卵と小麦粉でとろみをつけ、白ワインビネガーとコリアンダーで仕上げるジョージアの鶏スープを作ります。
ჩიხირთმა · 4人分 · 中級 · 1時間45分
チヒルトマは、なめらかでほどよく酸味のあるジョージアの鶏スープです。こした鶏だしに卵と少量の小麦粉を加えてとろみをつけるため、生クリームは使いません。白ワインビネガーがすっきりとした酸味を加えます。特に東部のカヘティやカルトリ地方と結びつきのある料理です。
肉の種類、ハーブ、卵の加え方はレシピによって異なります。鶏肉が一般的ですが、七面鳥や羊肉を使う例もあり、コリアンダーのほかディルやミントを加えることもあります。この版では鶏だし、玉ねぎ、ビネガー、新鮮なコリアンダーを中心にしています。
大切なのは、熱いだしを卵に少しずつ加えて温度をなじませ、混ぜながら鍋に戻すことです。卵を加えた後は71°Cまで温め、沸騰させません。鶏肉は先に74°Cまで加熱し、切り分けてからスープに戻します。
ჩიხირთმა · 4人分 · 中級 · 1時間45分
だしを取る。 鶏肉、冷水、ローリエ、粒こしょう、塩5 gを大鍋に入れる。ゆっくり沸騰直前まで温め、アクを取る。弱火で60〜75分煮て、胸肉の最も厚い部分と内ももが温度計で74°Cになることを確認する。
こして鶏肉を切る。 鶏肉を皿に取り出し、だしを耐熱容器にこす。表面の脂を20 g取り分け、不足分はバターを使う。扱える温度になったら皮と骨を除き、肉を一口大に切る。
玉ねぎと粉を加熱する。 鶏脂またはバターで玉ねぎを中弱火で8〜10分、色づけずに柔らかくする。小麦粉を加えて2分炒める。こしただしを少しずつ泡立て器で混ぜ入れ、弱く15分煮る。
卵をなじませる。 卵とビネガーを混ぜる。熱いだし約300 mlをおたま一杯ずつ加えながら混ぜる。卵液を細く鍋に戻し、絶えずかき混ぜる。
仕上げる。 弱火で混ぜながら71°Cまで温め、沸騰させない。鶏肉、コリアンダー、残りの塩、粉末こしょう、シナモンを加える。鶏肉が熱くなったらすぐに盛り付ける。
チヒルトマは、卵と小麦粉でとろみをつけ、白ワインビネガーで酸味を添え、新鮮なコリアンダーで仕上げるジョージアの鶏スープです。
鶏肉を煮る間は静かな煮立ちを保ちます。強く沸かすとだしが濁ることがあります。表面の脂をすくってから20 gを計量し、バターを使う場合は無塩のものにします。
熱いだしを卵に加えるときは少量ずつ混ぜます。冷めたスープは混ぜながら弱火で温め直し、沸騰させません。卵を加えた後は早めに食べると、なめらかな食感を楽しめます。
残りは2時間以内（室温が32°Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵し、4°C以下で3〜4日保存します。温め直すときはよく混ぜながら74°Cまで加熱します。
卵と小麦（グルテン）を含みます。生の鶏肉と調理済み食品を分け、扱った後は手と調理台を洗います。胸肉の最も厚い部分と内ももが74°Cに達したことを温度計で確認します。卵を加えたスープは混ぜながら71°Cまで加熱します。色や時間だけで安全を判断しないでください。
