グルジア風シラ・ピラフ（羊肉と柔らかい米のピラフ）

紹介

シラ・ピラフはカヘティ地方にゆかりのあるグルジア料理です。丸粒米を羊肉と一緒に煮込み、非常に柔らかく、ほぐれ始めるまで火を通します。

用具

• ふた付きの厚手の6～8 L鍋
• 湯沸かし器
• 木べらまたは耐熱スパチュラ
• 包丁とまな板
• 瞬時に測れる食品用温度計

実用のヒント

丸粒米はほこりを落とすために一度だけすすぎ、よく水を切ります。何度もすすぐと、柔らかくまとまった食感を作る表面のでんぷんが減ります。特徴的な濃度にしたい場合、長粒米に替えないでください。羊肉と玉ねぎは淡い色を保ちます。強く焼き色を付けると、料理が濃い色になり、ローストした風味が強くなります。

米が柔らかくなるにつれて鍋底から頻繁に混ぜます。特に最後の20分は鍋に付きやすくなります。米が崩れ始める前に濃くなったら、熱湯を少しずつ足します。でき上がりに水分が多すぎる場合は、混ぜながら数分ふたを外して煮詰めます。火を止めた後に少し休ませると、乾かさずにまとまります。

米は休ませている間も液体を吸うので、できたらすぐに出します。残りは浅い容器に分け、2時間以内（室温が32 °Cを超える場合は1時間以内）に冷蔵してください。4 °C以下で保存し、3～4日以内に食べ切ります。全体を74 °Cまで温め、少量の水を加えて混ぜ、柔らかさを戻します。長い食事の間、室温に鍋を置いたままにしないでください。

アレルゲンと食品安全

材料どおりのピラフに、一般的な主要アレルゲンは含まれません。スパイスの表示で交差接触も確認してください。生の羊肉は4 °C以下で保存し、調理済み食品と器具を分け、扱った後に手と調理台を洗います。大きめの肉片の中心を温度計で測り、少なくとも63 °Cに達した後3分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、全体を74 °Cまで再加熱してください。

盛り付け

• 濃厚なピラフをすくいやすい浅めの器に、温かく盛ります。
• 好みに応じて追加できるよう、黒こしょうを食卓に置きます。