トケマリ：ジョージア風青いサクランボスモモソース

果実とハーブを準備する。 スモモを確認して洗い、傷んだ実を除き、軸を取ります。コリアンダー、ディル、ミントを細かく刻みます。にんにくは皮をむいてすりおろすか潰します。青唐辛子は軸と種を取り刻み、作業後は手を洗います。

スモモを柔らかく煮る。 厚手の鍋に果実と水250 mlを入れ、ふたをします。中火で静かに沸かし、弱めて18〜22分ほど穏やかに煮ます。途中で一度果実を返し、皮が割れて果肉がとても柔らかくなるまで加熱します。激しく沸騰させないでください。

果実を裏ごしする。 スモモを耐熱ボウルに移し、安全に触れられるまで約10分冷まします。煮汁を取っておきます。果実を清潔な鍋に向けて目の細かいざるで押し、皮と種を残します。取っておいた煮汁を最大50 ml加え、濃くてもすくえるピュレにします。残りの煮汁は捨てます。

調味料を潰す。 にんにく、唐辛子、コリアンダー、ディル、ミント、2種類の粉末シードをすり鉢で合わせます。フードプロセッサーなら短く数回だけ回します。ハーブの色とみずみずしさが残るところで止めます。

ソースを煮る。 ハーブの調味料、塩、砂糖をスモモのピュレに混ぜます。中弱火で静かに沸かし、5分間よく混ぜながら、生のにんにくの香りがやわらぎ、ソースがスプーンにまとわるまで加熱します。火から下ろします。

冷まして冷蔵する。 ソースを清潔で浅い容器に移し、速やかに冷まします。ふたをして30分冷蔵してから冷たいまま供します。食事の合間も冷蔵庫に保管します。