牛肉、牛脂、赤玉ねぎ、青唐辛子を使うティアネティ風ヒンカリ。
牛肉、牛脂、赤玉ねぎ、香辛料を詰めた、肉汁豊かなジョージア風のゆで餃子です。
ティアネティのヒンカリは、ムツヘタ＝ムティアネティ地方のティアネティに伝わる郷土料理です。この家庭向けの分量付きレシピは、牛肉を使うティアヌリ風の作り方を参考にし、牛脂、赤玉ねぎ、青唐辛子、キャラウェイ、クミン、赤唐辛子フレークで味付けします。
発酵させない小麦粉のしっかりした生地で具を包み、ゆでる間に肉汁を閉じ込めます。冷水は少しずつ加え、具がまとまり、ゆるくならないようにします。
生地をこねて休ませる。 小麦粉と塩22.5 gを混ぜる。水320 mlを加えて硬めの生地にし、なめらかで弾力が出るまで8〜10分こねる。べたつく場合だけ取り分けた粉を少量使う。覆って30分休ませる。
具を作る。 冷やしたボウルに牛肉、牛脂、赤玉ねぎ、青唐辛子、塩、キャラウェイ、クミン、赤唐辛子フレークを入れて混ぜます。冷水を少しずつ加え、しっとりまとまるまで混ぜます。包む間は冷蔵庫に入れておきます。
皮を伸ばす。 休ませた生地を24等分する。各片を直径約12 cmに伸ばし、中央は縁より少し厚くする。使わない生地は覆っておく。
具を包んで閉じる。 皮の中央に肉だねを約37 gのせる。縁を寄せて小さなひだを作り、頂部をしっかりつまんで閉じる。肉が露出していないか確認し、長すぎる生地の先端は必要なら切る。
ゆでて温度を確認する。 大鍋に水5 lと塩10 gを入れて沸騰させる。ヒンカリを数回に分けて入れ、くっつかないよう湯をやさしく動かす。浮き上がったらさらに3〜4分ゆでる。試しに一つ取り出し、食品温度計で肉だねの中心を測る。71 °C以上に達していなければ、再びゆでてから測り直す。穴あきおたまで上げ、熱いうちに提供する。
残りを安全に保存する。 残りは浅い容器に移し、2時間以内に4 °C以下で冷蔵する。3〜4日以内に食べ、中心が74 °C以上になるまで再加熱する。
牛脂と水分。 冷たい牛脂を細かく刻み、牛肉全体に散らします。水は数回に分けて加え、具がゆるくなりそうなら止めて冷やしておきます。
数回に分けてゆでる。 鍋に詰め込みすぎると、皮が破れたり互いにくっついたりします。先にゆでた分は温かく保ち、サイズが大きく異なる場合は別の一つも温度確認します。
栄養値は材料と分量からの概算で、牛肉の脂肪分によって変わります。生地と具の塩を含み、ゆで湯の塩の大部分は鍋に残るものとして計算しています。
小麦（グルテン）を含みます。交差接触について包装表示を確認してください。生ひき肉は調理中も冷蔵し、触れた後は手、道具、作業台を洗います。生肉や肉汁がゆで上がったヒンカリに触れないようにします。試しに一つ割り、温度計で肉だねの中心が71 °Cに達したことを確認します。残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4 °C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、中心が74 °Cになるまで再加熱します。
