ゆでたじゃがいも、若いスルグニ、少量の温めた牛乳で作るスヴァネティのタシュミジャビ。なめらかで伸びるまで混ぜます。
თაშმიჯაბი სვანური · 6人分 · 約1.6 kg · 中級 · 60分
タシュミジャビは、じゃがいもと新しいチーズを使うスヴァネティ地方の料理です。温かいじゃがいもに溶けたチーズを混ぜ込み、ひとつにまとめるのが特徴です。
食感はチーズによって変わります。若いスルグニは溶けてじゃがいもになじみ、糸を引きます。熟成が進んだものや乾燥したもの、塩気の強いものでは仕上がりや塩味が異なります。早く溶けるよう細かくおろし、加えた後は弱火を保ちます。焦がしたり、激しく沸騰させたりせず、全体を均一にまとめましょう。
スヴァンの家庭では、中央にくぼみを作って溶かしバターを入れることもあります。このレシピでは好みで加えます。スルグニの塩分は製造元によって異なるため、塩は加えていません。コーンミールと小麦粉は、チヴィシュタリなど別の料理に使う材料なので、このじゃがいも料理には入れません。
თაშმიჯაბი სვანური · 6人分 · 約1.6 kg · 中級 · 60分
じゃがいもをゆでる。 皮付きの丸ごとのじゃがいもを鍋に入れ、冷水をかぶるまで注ぎます。沸騰したら弱火にし、細いナイフが最も大きいものの中心まで抵抗なく入るまで25〜30分ほどゆでます。湯を切ります。
冷まして皮をむく。 ざるにあげて約10分置き、安全に触れる温度まで自然に冷まします。冷水で洗わず、温かいうちに皮をむきます。
つぶす。 皮をむいたじゃがいもを底の厚い鍋に入れ、大きな塊がなくなるまでつぶします。
牛乳でのばす。 弱火にかけ、温めた牛乳を少量ずつ加えて混ぜます。形を保ちながらやわらかく動く状態にします。全量使わなくても構いません。
チーズを溶かし込む。 おろしたスルグニを数回に分けて加え、木べらで絶えず混ぜます。沸騰させず、弱火で5〜8分ほど、チーズが溶けてなめらかで一体感のある弾力にまとまるまで加熱します。
熱いうちに盛る。 温めた器に移します。バターを使う場合は中央に小さなくぼみを作り、流し入れます。チーズがよく伸びるうちにすぐ食卓へ。
ゆでたじゃがいもとフレッシュなスルグニを弱火で混ぜ、なめらかでよく伸びる状態に仕上げます。熱いうちに盛り付け、好みで中央に溶かしバターを少量のせます。
牛乳はより濃厚な仕上がりになりますが、じゃがいもとチーズの水分量には差があるため、少しずつ加えます。水分が多すぎるとゆるくなります。チーズが溶ける前に固くなったら、温めた牛乳を少量足してください。
早く溶かそうとして火を強めないでください。強火では乳製品が鍋底にこびりつき、じゃがいもも粘りやすくなります。厚手の鍋を使い、鍋底から混ぜると熱が均一に伝わります。スルグニは塩気があることが多いので、味見してから塩を加えます。
乳を含みます。妊娠中の人、小さな子ども、高齢者、免疫機能が低下している人には、低温殺菌乳で作られたチーズを使ってください。乳製品は調理まで冷蔵します。残りは2時間以内に、室温が32°Cを超える場合は1時間以内に冷蔵してください。ふたをして保存し、再加熱時は混ぜながら全体が湯気の立つ熱さになるまで温めます。冷蔵で最長3日です。
残りを温め直す際は食品用温度計で全体が74°Cに達したことを確認します。湯気だけでは温度を確認できません。
別のチーズで作れますか？ 若いスルグニが代表的です。水分の少ない穏やかなモッツァレラも溶けて伸びますが、風味は同じになりません。味付けの前に塩気を確かめましょう。
タシュミジャビはエラルジと同じですか？材料の軸は異なり、タシュミジャビはじゃがいもとチーズ、エラルジはコーンミールとチーズで作ります。
