ペノヴァニ・ハチャプリ

紹介

幾重にも重なるパイ生地でイメレティチーズとスルグニを包んだ、ジョージアのペノヴァニ・ハチャプリです。冷蔵の市販パイシートを使い、四角く折って焼き上げます。

仕上がりのコツ

パイ生地は冷たく保ち、手早く扱います。温まると伸びて貼り付き、層の間の油脂が焼く前に溶け合うことがあります。破れたら小さな生地片でふさぎ、合わせ目をつまみます。チーズを足して穴を埋めないでください。

少量のチーズが流れ出ても問題ありませんが、合わせ目が開くと具が大きく流出します。具は中央にまとめ、縁を空け、四つの折り目をきちんと押さえます。小さな切れ目を2本入れれば、包みを開かずに蒸気を逃がせます。

熱した厚手の天板を使うと底がさっくり焼けます。生地の層が持ち上がる前に表面が色づく場合は、天板を一段下げ、側面と底もさっくりするまで焼きます。生地の厚さや冷たさで時間が変わるため、焼き色と温度の両方を確認します。

焼きたてが最も香ばしく軽い食感です。残りは2時間以内に浅いふた付き容器に入れ、4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。天板に並べて180°Cで温め直し、中心まで熱くしてさっくりさせます。中心温度は74°Cを目安にします。電子レンジではチーズは温まりますが、生地は柔らかくなります。卵を塗った状態で長時間室温に置かないでください。

ジョージアらしい味にはイメレティチーズとスルグニを使います。手に入らない場合は、水分の少ないしっかりしたモッツァレラに少量のフェタを合わせると、穏やかさ、伸び、塩味を近づけられますが、風味とナトリウム量は変わります。チーズは合計400gのままとし、塩味を確かめてから塩を加えます。

アレルゲンと食品安全

小麦（グルテン）、乳、卵を含みます。パイ生地とチーズの表示を確認し、その他のアレルゲンや混入の注意書きも見てください。生卵と冷たい生地は冷蔵し、卵を扱った後は手と器具を洗います。生のパイ生地は味見しません。層が膨らんで濃いきつね色になるまで焼き、中央の1個の具が少なくとも71°Cに達したことを温度計で確認します。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日で食べ切ります。温め直すときは中心を74°Cまで加熱します。

仕上げに

• できあがるのは、外側がさっくり、中にジョージア産チーズの柔らかな具が入った四角いパイ8個です。
• 冷たい生地、きちんと閉じた折り目、予熱した天板が、層を膨らませて食感を保ちます。