羊肉と牛肉、玉ねぎ、クミンを合わせた具と肉汁を包む、ひだのあるジョージアのヒンカリ。
ヒンカリは、味付けした肉と肉汁をひだのある袋状の生地に包んでゆでるジョージア料理です。山の地域のものは羊肉または牛肉、玉ねぎ、控えめな香辛料と結びついていますが、具は地域によって異なります。シダ・カルトリはこの家庭版の文脈として示しており、同地域に固有の歴史的レシピとは主張しません。
この版では羊肩肉と牛肩肉を合わせ、肉の味をしっかり出します。細かく刻んだ玉ねぎ、クミン、黒こしょうで調え、都市風の具によく使われる多量のハーブは加えません。氷水を加えることで具がほぐれ、包んだ後は中の肉汁になります。生地はこね上がるとしっかりとなめらかになります。包む間、具は冷たいまま保ちます。
生地をこねて休ませる。 大きなボウルに粉と塩15 gを入れます。冷水を少しずつ加えて混ぜ、しっかりした生地にまとめます。なめらかで弾力が出るまで10〜12分こねます。柔らかくせず、丈夫な手触りにします。覆って冷蔵庫で30分休ませます。
具に味をつける。 羊肉と牛肉は混ぜる直前まで4°C以下に冷やします。肉、玉ねぎ、塩9 g、クミン、黒こしょう、任意の赤唐辛子を合わせます。氷水を少しずつ混ぜ込み、スプーンですくえる程度に湿らせます。水っぽくはしません。覆って生地を扱う間冷蔵します。
包む。 生地を24等分し、1個約56 gに分けて覆っておきます。1個ずつ打ち粉をした台で直径約15 cmにのばし、中心を縁より少し厚く残します。中央に具を60〜63 g置き、縁を持ち上げて18〜20本のひだを寄せます。首の部分をしっかりつまんで閉じます。打ち粉をしたトレーに間隔を空けて並べます。残りの生地は覆い、具は冷蔵したままにします。
数回に分けてゆで、盛り付ける。 大鍋の湯をしっかり沸かします。一度にヒンカリを8個入れ、くっつかないよう鍋の持ち手を使って静かに揺すります。浮いてきたらさらに7〜9分ゆでます。最初の回から1個を取り出して確認します。切り開き、具の中心に温度計を差して測り、ひき肉が71°Cに達し、生地も火が通っていることを確かめます。必要なら残りの回の時間を調整します。穴あきお玉で取り出し、好みで黒こしょうを添えてすぐに出します。
羊肉、牛肉、玉ねぎ、クミン、黒こしょうを合わせたジューシーな具を、ひだを寄せた大きなジョージアのゆで餃子で包みます。数回に分けてゆで、肉汁を閉じ込めたまま熱いうちにどうぞ。
小麦粉、羊肉、牛肉についてUSDAの一般的な食品成分データを参考にし、生地と具すべてを8人分に分けた暫定値です。24個すべてを食べる想定で、食卓で追加するこしょうは含みません。ひき肉の脂肪率、小麦粉の製品、残った具や肉汁によって変わります。
小麦（グルテン）、羊肉、牛肉を含みます。小麦粉の表示で交差接触を確認してください。生のひき肉は4°C以下で冷蔵し、そのまま食べる食品と分けます。扱った後は手、作業台、器具を洗浄・消毒します。具の中心温度を71°Cまで上げます。浮いてきたことは温度計での確認の代わりになりません。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
