カヘティ産の辛口赤ワイン、すりおろした玉ねぎ、コリアンダーでマリネした豚肉を焼き、トケマリとパンを添えます。
ムツヴァディは、肉を串に刺して火で焼くジョージア料理です。カヘティ地方はワインと焼き肉で知られ、テラヴィは地域の食とワインの中心地です。この分量を定めた家庭向けのアレンジでは、カヘティ産の辛口赤ワインとすりおろした玉ねぎで豚肩肉を短時間マリネし、熾火で焼きます。テラヴィの食文化に合わせた実用的な一品ですが、歴史的または当地だけの定番レシピとはうたっていません。
この味付けは、塩を中心にして仕上げにワインを塗る串焼きや、ザクロでマリネするタイプとは異なります。辛口ワインがほのかな果実味を加え、玉ねぎが肉に絡みます。肉は大きさをそろえて切り、焼き上がりのジューシーさと均一な火通りを保ちます。
豚肉を切ってマリネする。 生肉と器具を、すぐに食べる食品から離して扱います。豚肉を約4 cmの角切りにして非反応性のボウルに入れます。赤ワイン、すりおろした玉ねぎ、塩、コリアンダー、黒こしょうを加えて混ぜます。ふたをし、4 °C以下で2時間冷蔵します。
串とグリルを準備する。 赤玉ねぎ、コリアンダー、トケマリ、パンは生肉から離して盛り付け用に取っておきます。炭またはブドウの枝が燃え尽き、炎のない赤い熾火になるまで待ちます。肉をマリネ液から取り出し、液と玉ねぎは捨てます。肉を6本の串に均等に刺し、串または清潔な網に薄く油を塗ります。
ムツヴァディを焼く。 安定した熾火の上で、肉の各面に焼き色がつくよう串を頻繁に返しながら、約20～25分焼きます。時間は肉の大きさと火力によって変わります。長く炎に当てないでください。最大の肉に温度計を横から差し、中心が63 °C以上になったことを確認します。
休ませて盛り付ける。 串を清潔な皿に移し、豚肉を最低3分休ませます。別に取っておいた生玉ねぎ、トケマリ、コリアンダー、パンを添えて熱いうちに出します。
豚肩肉の角切りを、カヘティ産の辛口赤ワイン、すりおろした玉ねぎ、コリアンダーでマリネしてから、安定した熾火で焼きます。生玉ねぎ、トケマリ、パンを添えてください。
6人分で計算した暫定値です。生の豚肩肉の栄養データ、調理後の可食歩留まりの概算、マリネ液と塩を一部廃棄することを前提にしています。肉の脂肪量、マリネ後に残る塩、トケマリの製品、最終的な調理後重量によって変わります。パンは計算に含めていません。
豚肉を含みます。ワインには亜硫酸塩が含まれます。トケマリとパンの表示で追加アレルゲンと交差接触の情報を確認してください。生豚肉、マリネ液、使用器具をそのまま食べる食品から離します。冷蔵庫でマリネし、使用済みの液は捨てます。豚肉の塊は中心63 °C以上に加熱して3分休ませてください。残りは2時間以内に冷蔵し、4 °C以下で保存します。
