Mtsvadi（ムツヴァディ）

ムツヴァディ：炭火で焼くジョージア風豚肉串

ムツヴァディは、ジョージアで串に刺した肉を炭火で焼き、熱いうちに食べる料理です。国内では豚肉が最も一般的ですが、別の肉や食材を使う作り方もあります。この家庭向けレシピでは、骨なしの豚首肉を均等に切り、塩だけでシンプルに味付けします。

用意する道具

• デジタルキッチンスケール
• 生肉用の鋭い包丁とまな板
• 屋外用炭火グリルとチムニースターター
• 長く平たい金属串 4 本
• 長柄のトング
• 即読式食品用温度計
• 清潔な盛り付け皿

提供、保存、代用

玉ねぎとパセリを添えて熱いうちに提供します。ジョージアのショティパンやトケマリソースは好みで添えるもので、栄養計算には含まれていません。飲酒する成人には、ジョージアの辛口クヴェヴリワインを合わせてもよいでしょう。

豚肉は切って覆い、1 日前まで冷蔵できます。4 °C 以下に保ち、加熱せずに食べる食材とは分けてください。塩は串に刺す直前に加えます。玉ねぎとハーブは提供前に用意します。

焼いた残りは、ふた付き容器に入れて 2 時間以内に冷蔵し、4 °C 以下で保管して 3～4 日以内に食べます。ふたをしたフライパンに水を少量加えて弱火で温めるか、ふた付きの耐熱皿で、中心が 74 °C に達するまで再加熱します。繰り返し温めるのは避けてください。冷ました肉は品質を保つため、密閉して最長 2 か月冷凍できます。冷蔵庫で解凍し、74 °C まで再加熱します。

Mtsvadi の作り方は地域や家庭によって異なります。別の肉、マリネ液、ワイン、ザクロ、ハーブを使うバリエーションもあります。炭火が使えない場合は、十分に熱したグリルパンか通常のオーブンを使えますが、炭火の煙の風味は変わります。

アレルゲンと食品安全

記載した材料に、主要な表示対象アレルゲンは含まれていません。生の豚肉は 4 °C 以下で保管し、触れた後は手と調理器具を洗います。生肉用のまな板と皿は、玉ねぎやハーブに使うものと分けてください。豚肉の中心を少なくとも 63 °C まで加熱し、3 分以上休ませます。各串の大きな肉片を食品用温度計で確認してください。残りは 2 時間以内に冷蔵し、74 °C まで再加熱します。炭火は屋外でのみ使用します。

仕上げ

• 豚首肉を塩だけで味付けし、炭火で焼く串を 4 本作ります。
• こまめに返し、大きな肉片の中心が 63 °C 以上か確認してから 3 分休ませます。