Chakapuli

チャカプリ：ジョージア風ラム肉とタラゴン、青梅の煮込み

チャカプリは、カヘティ地方や春の青々とした味わいに結びついたジョージアの煮込み料理です。ラム肉をたっぷりのタラゴン、酸味のある青いサクランボスモモ、青ねぎ、ほかの生ハーブ、にんにく、辛口白ワインと一緒にゆっくり煮ます。澄んだスープは香り高く爽やかな酸味があり、このレシピにはトマトもくるみも使いません。

盛り付け、保存、置き換え

チャカプリは温かいうちに器へ盛り、ショティス・プリなどのシンプルなジョージアのパンを添えて、スープに浸して食べます。パンは任意の付け合わせで、出来上がり量や栄養計算には含まれません。

前日に作ることもできます。浅い容器に移して冷まし、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3～4日保存できます。鍋でときどき混ぜながら弱火で温め、中心温度が74 °Cに達するまで加熱します。煮汁が減っていれば水を少量加えます。

品質を保つには、冷めた分を密閉容器に入れて最長2か月冷凍します。冷蔵庫で解凍し、74 °Cまで再加熱してください。同じ分を何度も温め直すのは避けます。

新鮮な酸味のある青いサクランボスモモが手に入らない場合は、甘味のない緑色のトケマリソース120 mLを使い、塩を控えめに調整します。この置き換えではレシピと栄養価が変わります。記録のある代替肉として子牛肉も使えますが、栄養価は異なります。このレシピでは生のタラゴンを使います。乾燥タラゴンでは同じ鮮やかな風味になりません。ワインには亜硫酸塩が含まれることがあるため、必要に応じてラベルを確認してください。

アレルゲンと食品安全

記載した基本材料に一般的な主要アレルゲンは含まれません。辛口白ワインには亜硫酸塩が含まれることがあるため、避ける必要がある方に出す場合はラベルを確認してください。任意のパンの原材料も別に確認します。生のラム肉、肉汁、使用した調理器具は、食べる直前の香草やパンから離してください。

大きな肉片の中心温度が少なくとも63 °Cに達するまで加熱し、その後もフォークでほぐれるまで煮込みます。残りは浅い容器で冷まし、2時間以内に4 °C以下で冷蔵します。3～4日以内に食べ、再加熱時は74 °Cまで温めます。品質を保つための冷凍期間は最長2か月です。

仕上げ

• このレシピで、柔らかなラム肉、酸味のある青いスモモ、ワイン、生の香草を使ったカヘティ風チャカプリが6人分できます。
• 肉は焼き色をつけずに重ねて弱火で煮込み、香草の半量を終盤に加えると、爽やかで酸味のあるスープになります。