固めの生地にジューシーな牛肉と豚肉の具を包むジョージア風ヒンカリ。ひだの寄せ方とゆで方を分かりやすく紹介します。
ヒンカリはジョージアの山岳地域と結びついた料理です。Georgia Travelが紹介する都市風のカラクリの具は、牛肉と豚肉に玉ねぎ、ハーブ、こしょう、クミンを合わせます。生地の縁を上に寄せてひだを作り、味付けした肉と分量どおりの冷水を包みます。封がきちんと閉じていれば、ゆでる間に中に風味豊かな肉汁がたまります。
これは作りやすく整えた一つのレシピで、唯一の決まりではありません。具や調味料はジョージア各地で異なります。生地は薄くのばしても破れない固さにし、具はゆるくても水が分離しない状態にし、頂点を完全に閉じることが大切です。ひだの数を決める必要はなく、しっかり閉じれば十分です。
ゆで上がったら湯を切り、黒こしょうを添えてすぐに出します。ひだの部分を持ち、端を少しだけかじって中の肉汁を少し冷ましてから食べてください。肉汁はとても熱くなることがあります。
生地を混ぜる。 大きなボウルに小麦粉と細塩7 gを入れて混ぜます。冷水を少しずつ加え、まとまって固い生地になるまで混ぜます。
こねて冷やす。 台の上で8～10分こね、なめらかで固い状態にします。覆いをして、4 °C以下の冷蔵庫で30分休ませます。
もう一度こねて休ませる。 約1分だけ短くこね直し、覆いをして10分休ませます。その間に肉だねを準備します。
肉に味をつける。 冷やした大きなボウルに牛肉、豚肉、玉ねぎ、香菜、パセリ、塩7 g、黒こしょう、クミン、赤唐辛子を入れて均一に混ぜます。作業中も肉は4 °C以下に保ちます。
水を加える。 氷水180 mlを少しずつ混ぜ込みます。肉だねはスプーンですくえる程度にゆるくし、水が分離してたまらないようにします。包むまでは冷蔵します。
分けてのばす。 生地を20等分し、使わない分は覆っておきます。打ち粉を薄くした台で、それぞれを直径約12 cm、厚さ約2 mmの円形にのばします。
具を包んでひだを寄せる。 各生地の中央に肉だね約40 gを置きます。縁を持ち上げてひだを寄せ、上でまとめて隙間がないようにつまんで閉じます。残りを包む間、できた餃子は覆っておきます。
1回目をゆでる。 大鍋で水4 lと塩20 gを安定して沸騰させます。餃子8～10個を入れ、詰め込みすぎないようにします。底に付かないよう、湯をお玉でそっと動かします。浮いてきたら約10分ゆで、大きめの餃子を1個取り出して確認します。肉の中心温度が少なくとも71 °Cに達している必要があります。低ければ2分追加して再測定します。この回は約16分が目安です。
2回目をゆでる。 穴あきお玉で餃子を取り出し、残りも同じようにゆでます。この回からも1個を選んで同じように測り、中心温度が71 °Cに達していることを確かめます。2回合わせて約32分かかります。
湯を切って盛り付ける。 生地を破らないようにそっとすくい、温めた皿に移します。黒こしょうを添えてすぐに出し、中の肉汁がとても熱いことを伝えます。
ヒンカリは、味付けした肉と、ゆでる間にできる肉汁を生地で包んだジョージアの大きな餃子です。この家庭向けのカラクリ風は、牛肉と豚肉に玉ねぎ、ハーブ、クミン、こしょうを合わせ、閉じた餃子を中まで安全に火が通るようにゆでます。
黒こしょうを添え、ゆで上がりをすぐに出します。ひだの部分を持ち、端を慎重にかじって、中の肉汁を少し冷ましてから味わいます。このレシピには牛肉と豚肉の両方が入るため、豚肉不使用とは表示しないでください。ジョージアには羊肉、チーズ、じゃがいも、きのこ入りのヒンカリもありますが、これらは別の種類で、この配合の直接の代用ではありません。
生地は前日に作り、覆って冷蔵庫で最長24時間保存できます。肉だねは覆って4 °C以下で冷やし、冷水は包む当日に混ぜます。具を包んだら、なるべく早くゆでてください。
ゆでた残りは2時間以内にふた付き容器に入れ、4 °C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ切ります。少量の水を加えたふた付きの電子レンジ対応容器で加熱するか、沸騰させない湯で温め、中心が74 °Cになるまで加熱します。皮が破れやすいので丁寧に扱います。ゆでて冷ました餃子は重ならないように凍らせてから密閉容器に移し、品質を保つため2か月以内に食べ切ります。凍ったまま中心が74 °Cになるまで温めます。
小麦／グルテンを含みます。このレシピには牛肉と豚肉も入ります。生肉は4 °C以下に保ち、触れた後は手と器具を洗い、そのまま食べる食品に触れないようにします。各回から1個ずつ選び、食品用温度計で中心を確認してください。ひき肉は中心を少なくとも71 °Cまで加熱します。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱時は74 °Cにします。
