ラム肉、玉ねぎ、タイムを詰めた丸いジョージア風 khinkali。包み方とゆで方を手順ごとに紹介します。
タイムをきかせたラム肉と肉汁を包む、ひだ付きの丸いジョージア風水餃子。
Khinkali は、肉汁を含む具をひだのある生地で包み、皮がやわらかくなって中心まで熱くなるまでゆでる料理です。この家庭向けレシピでは、ラム肉、細かく刻んだ玉ねぎ、乾燥タイムを使います。肉に加える氷水が具をほぐし、餃子の中にスープを作ります。
メスヘティには、塩漬けして乾燥させたガチョウ肉の apokhti を詰める、長方形の khinkali という別の名物があります。このレシピはそれとは異なり、ジョージア山岳地帯の広い khinkali の系譜にある、丸くひだを寄せたラム肉入りです。家庭で作りやすいアレンジであり、歴史的なメスヘティの定型レシピとは称していません。
24個すべてを伸ばして包む時間を見込んでください。作業中は肉を冷たく保ち、スープが流れ出ないよう頂点をしっかり閉じます。鍋に詰め込まず、数回に分けてゆでます。タイムが香るラム肉のスープを味わえるよう、ソースを添えず熱いうちに食べます。
生地を作る。 大きなボウルで強力粉と塩15 gを混ぜます。冷水420 mlを加え、固く、なめらかで弾力が出るまで10〜12分こねます。覆って冷蔵庫で30分休ませます。
具を混ぜる。 ラム肉は4°C以下に保ちます。玉ねぎ、塩9 g、タイム、黒こしょう、お好みで唐辛子を混ぜます。氷水240 mlを少しずつ加え、しっとりしてスプーンですくえるものの、汁状ではない具にします。覆って冷蔵します。
生地を分ける。 休ませた生地を24等分し、覆っておきます。残りが乾かないよう、一度に数個ずつ作業します。
伸ばして包む。 それぞれを直径約15 cmの円形に伸ばし、中央を縁より少し厚く残します。中央に具を約60 gのせます。縁を18〜20のひだに寄せ、しっかりつまんで頂点をねじります。薄く粉をふったトレーに間隔を空けて並べます。
分けてゆでる。 大鍋に水4 Lを入れて強く沸騰させます。khinkali を一度に8個ずつ入れ、底に付かないよう鍋の取っ手を持って静かに揺らします。浮き上がったら、さらに7〜9分ゆでます。沸騰を保ち、鍋に詰め込みません。
温度を確認して盛る。 細い温度計を最も大きな餃子の中心に刺します。ひき肉の中心が71°Cに達し、生地にも火が通っていることを確認します。必要なら1分追加でゆで、再度測ります。穴あきお玉で取り出し、熱いうちに盛ります。残りも同様にゆでます。
生地を覆っておく。 乾いた縁はひだを寄せにくく、ゆでている間に裂けることがあります。使っていない生地と成形済みの餃子は、作業中、清潔な布で覆います。
スープを閉じ込める。 1枚に具を約60 gのせ、ひとつひとつのひだを強くつまみます。漏れるものがあれば穴あきお玉で取り出し、次の回をゆでる前に残りの閉じ目を確かめます。
保存と再加熱。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べきります。再加熱時は中心を74°Cまで温めます。皮は保存するとやわらかくなるため、ゆでたてが最もおいしく食べられます。
強力粉、ラムひき肉、玉ねぎ、タイム、こしょうの一般的な成分値を使った、全量の8分の1の概算です。ラム肉の脂肪割合や小麦粉の銘柄でエネルギーと栄養素は変わります。ナトリウム値には生地と具に使う塩24 gを含めていますが、調理後の残存量や製品によって差があります。より正確な計算には食材の表示を使ってください。
小麦（グルテン）を含みます。小麦粉の表示でアレルゲンの混入可能性を確認してください。生のひき肉は4°C以下で保管し、そのまま食べる食品と分けます。生肉に触れた後は手と器具を洗います。見た目だけで判断せず、温度計で中心が少なくとも71°Cに達したことを確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、74°Cまで再加熱します。
