仕上げにザクロ果汁を塗るジョージア風豚串焼き。
塩をした豚肩肉を落ち着いた炭火で焼き、最後にザクロ果汁を塗って赤玉ねぎを添えます。
ムツヴァディはジョージアの串焼き料理です。カヘティでは、ブドウの剪定枝やデカの炭火で豚肉を焼き、カヘティのクヴェヴリワインまたはザクロ果汁で仕上げる形が知られています。この家庭版ではザクロ果汁を最後に使います。
肉は漬け込まず、スパイスもまぶしません。焼く直前に塩をし、最後の数分に無糖のザクロ果汁を薄く塗ります。酸味のある果実の風味が焼き色の表面を包み、生の赤玉ねぎが歯ざわりと爽やかさを添えます。
これはシグナギとカヘティの食文化を参考にした家庭版で、町に唯一の歴史的レシピがあるという主張ではありません。適度に脂の入った肩肉を選び、中火で焼き、最も大きい肉の中心温度を測ります。玉ねぎと熱いうちにどうぞ。
豚肉の水気を拭き、少し間隔を空けて串に刺します。焼く直前に全体へ塩を振ります。グリルの準備ができるまで生肉は冷蔵します。
炭を用意し、炭火が薄い灰色になり高い炎が消えるまで待ちます。中火で焼き、均一に色づくよう串をこまめに回します。炎が上がったら串を離します。
大きな肉がほぼ焼けたらザクロ果汁を薄く塗って串を回します。最後の数分にあと1、2回繰り返します。清潔な温度計で大きな肉の中心が63°C以上か確認し、3分休ませます。
清潔な皿に移し、赤玉ねぎを添えて熱いうちに出します。生肉に触れた皿や刷毛は、よく洗ってから再使用します。
炭火と薪. 肉の大きさをそろえ、串の間に少し隙間を作ります。ブドウの枝を使う場合は、清潔で処理されていない木だけを使い、炎が落ち着いてから焼きます。強火は中心に火が通る前に表面を焦がします。
仕上げの塗り方. 果汁が早く濃くなる場合は串を弱い火へ移し、塗るのを止めます。ザクロの糖分は焦げやすいためです。焼きムラを防ぐため頻繁に回し、グリルに詰め込みすぎないようにします。
提供と保存. 焼きたてをどうぞ。残りは2時間以内にふた付き容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切り、十分に再加熱します。果汁は清潔な刷毛で最後にだけ塗ります。
1人分の概算は、豚肉800g、ザクロ果汁180ml、赤玉ねぎ180g、塩8gの4分の1です。一般的な栄養成分値による推定で、肉の脂肪量や市販果汁の成分により変わります。ナトリウムには加えた塩を含みます。
主要アレルゲンは意図的に加えていません。果汁の表示を確認し、交差汚染を防ぎます。生肉用と加熱後用の器具や皿を分けます。色ではなく温度計で安全を確認します。
