牛肉、豚肉、香草とスープをひだ付きの皮に包むジョージアのカラクリ・ヒンカリ。
カラクリ・ヒンカリ：トビリシ風ジョージアのスープ餃子
カラクリ・ヒンカリは、ひだを寄せて閉じた皮の中に肉汁を閉じ込める、ジョージアの大きなゆで餃子です。トビリシの都市風の具は、牛ひき肉と豚ひき肉に玉ねぎ、にんにく、パクチー、パセリ、クミン、コリアンダーを合わせます。氷水を加えて具をゆるめることで、ゆで上がりもジューシーに仕上がります。
こね上がった生地はしっかりとなめらかに、具はスプーンですくえる柔らかさにします。皮は中央を縁より少し厚めにのばすと、ひだを寄せる間も具を支えやすくなります。成形後は薄く打ち粉をしたトレーに間隔を空けて並べ、数回に分けてゆでます。
ジョージア各地でヒンカリの作り方は異なります。この都市風の配合はひき肉、香草、クミンを使い、ゆでて黒こしょうだけで供します。結び目を持ち、横からそっと一口かじり、熱いスープをすすってから具と皮を食べます。
カラクリ・ヒンカリ：トビリシ風ジョージアのスープ餃子
生地を作る。 卵、室温の水300ml、塩4gを混ぜ、粉700gに加えてまとめます。10〜12分こねて、硬めでなめらかな生地にします。覆って30分休ませます。残りの粉20gは打ち粉用に取っておきます。
具に味をつける。 冷たい牛肉と豚肉に玉ねぎ、にんにく、パクチー、パセリ、クミン、コリアンダー、唐辛子、黒こしょう2g、塩6gを混ぜます。氷水280mlを数回に分けて加え、加えるたびになじませます。具は柔らかくスプーンですくえる状態にし、液状にしません。室温が高い場合は冷蔵します。
皮をのばして包む。 生地を36等分し、使わない分は覆います。直径15〜16cmにのばし、中央を縁より少し厚く残します。中央に具を約39gのせ、縁をひだ状に寄せて上をねじり、スープが漏れないよう強く閉じます。薄く打ち粉したトレーに離して並べます。
数回に分けてゆでる。 大鍋で水5Lと塩15gを沸騰させ、軽い渦を作ります。動ける隙間を空けて一度に12個まで入れます。底に付かないよう一度そっと混ぜ、安定した沸騰を保ちます。
火を通して温度を確認する。 浮き上がったらさらに8〜10分ゆで、皮が柔らかくなるまで加熱します。清潔な中心温度計を代表の1個に差し、肉の中心が71.1°Cに達したことを確認します。穴あきお玉ですくい、次の回の前に湯を再沸騰させます。
熱いうちに供する。 温めた皿に盛り、残りの黒こしょうを添えます。結び目を持ち、横から注意してかじり、熱いスープをすすってから具と皮を食べます。厚い結び目は皿に残すことが多いです。
具は柔らかく仕上げるため、肉と水は冷たい状態で扱い、閉じ目をしっかり留めます。縁がくっつかない場合は、肉や水分を拭き取ってからひだを寄せます。使わない生地は乾燥しないよう覆い、トレーの打ち粉は薄くします。粉が多いとゆで湯が濁ります。ひだ作りに慣れていなければ、まず少量を試しにゆでます。
食感を保つため、食べる分だけゆでます。生のひき肉は4°C以下で冷蔵し、1〜2日以内に使い切ります。ゆでた残りは2時間以内に浅い蓋付き容器で冷蔵し、4°C以下で3〜4日以内に食べます。蓋をして蒸し、中心が74°Cになるまで穏やかに温めます。強くゆで直すと皮が破れることがあります。
ゆで上がったらすぐに供します。中のスープはとても熱いので、まず横から小さくかじります。黒こしょうだけで十分です。結び目を持つと、スープを押し出さずに食べられます。
一般的な食材組成値を使い、全量の6分の1として算出した概算です。生地と具の塩は含み、捨てるゆで湯の塩15gは除外しています。全量では約4,600kcal、炭水化物587g、たんぱく質223g、脂質142g、食物繊維27g、ナトリウム4,540mgです。肉の脂肪割合や残る塩分により変わります。
小麦（グルテン）と卵を含みます。生のひき肉は冷蔵し、すぐ食べる食品と分けて扱います。触れた後は手、器具、調理台を洗い、生の具を味見しません。清潔な温度計で肉の中心が少なくとも71.1°Cに達したことを確認します。浮き上がりや皮の柔らかさは食感の目安で、安全温度の代わりにはなりません。残りは2時間以内に冷蔵します。
