豚首肉、塩、辛口ワイン、玉ねぎを使い、安定した炭火でカヘティ風ムツヴァディを作ります。
カヘティ風ムツヴァディ：ブドウの枝炭で焼くグルジアの豚肉串
豚首肉、塩、少量の辛口白ワイン、生の玉ねぎで作るカヘティ風ムツヴァディの家庭向けレシピです。
ジョージア東部のカヘティ地方では、ブドウの枝を燃やして作る炭火で豚肉のムツヴァディを焼きます。肉は大きめに切って塩を振り、串をよく返しながら全体に焼き色を付けます。
味付けは控えめにし、豚肉と炭火の香りを生かします。脂の入った豚首肉は、赤身の多い部位より直火でしっとり焼き上がります。硬く厚い外側の脂だけを取り除いてください。
ザクロ、香辛料、玉ねぎなどに漬け込む家庭の作り方もあります。このレシピでは玉ねぎは生で添え、辛口ワインは焼き上がり近くに少量だけ塗ります。
カヘティ風ムツヴァディ：ブドウの枝炭で焼くグルジアの豚肉串
肉を切って塩を振る。 豚肉の水気を拭き、4 cm角にそろえて切ります。平型串6本に分けて刺し、端を少し空けます。塩9 gを全体に振ります。炭が準備できるまで生肉は冷蔵します。
ワインと玉ねぎを用意する。 ワインを耐熱の小さな器に入れます。玉ねぎを薄い輪切りにして盛り皿に広げ、生肉に触れた器具や作業台から離します。
グリルを整える。 薄く灰をかぶった赤い炭を均一に広げ、炎が上がっていないことを確認します。串を炭の上に置き、全体に焼き色が付くようこまめに返します。
焼いてワインを塗る。 20〜25分焼き、後半にワインを少量塗ります。ブラシとワインを生肉に触れさせず、残ったワインは捨てます。脂に火がついたら、炎が静まるまで串を一時的に弱い場所へ移します。
中心温度を測る。 清潔な温度計を最大の肉片の側面から差し、中心を測ります。豚肉の塊は62.8°Cに達したら3分休ませます。焼き色だけでは安全を確認できません。
盛り付ける。 肉を串から玉ねぎの盛り皿へ滑らせ、6人分に分けて熱いうちに出します。熱い金属串に注意してください。
肉片を同じ大きさに切ると火の通りがそろいます。脂の入った首肉は赤身よりジューシーに仕上がり、赤身の小さな肉片は焼き色が付く前に乾きやすくなります。所要時間は炭が準備済みで、グリルに串6本が並ぶ場合の目安です。小さなグリルなら数回に分けて焼き、時間を延ばしてください。
高い炎は避けます。脂に火がついたら串を弱火側へ動かします。ブドウの枝は特徴的な香りを加えます。用意できない場合は、清潔で無処理の木炭を使い、化学処理材や樹脂の多い木材は燃やさないでください。
生の豚肉は4°C以下で冷蔵し、3〜5日以内に使うか冷凍します。焼いた残りは2時間以内に浅い蓋付き容器で冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱は74°Cまで行います。生肉に触れたワインやブラシは再使用しません。
全量の六分の一にあたる概算値です。塩の添加量は計算に含み、脂質とナトリウムは肉の部位や残る塩の量で変わります。
記載の材料に主要な表示対象アレルゲンはありませんが、ワインには亜硫酸塩を含むものがあります。生肉とその器具を、すぐ食べる玉ねぎや食器から分けてください。生肉の後は手と作業台を洗います。最大の肉片を清潔な温度計で測り、中心を62.8°C以上にしてから3分休ませます。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下に保ちます。
