ラム肉、羊の尾脂、丸粒米を柔らかく胡椒のきいた状態まで煮込むカヘティ風シラ・ピラフを作ります。
シラ・ピラフは、胡椒をきかせたジョージア東部カヘティ地方の米料理です。伝統的には羊肉と羊の尾脂を溶かして作ります。丸粒米を長く煮て、ほとんど崩れるほど柔らかくするため、粒がほぐれたピラフではなく、とろみがありスプーンですくう仕上がりになります。
Georgia Travelは、ジョージアのスプラ（宴席）で出されるキノコ、鶏肉、牛肉などのバリエーションを紹介しつつ、伝統形は羊肉として説明しています。特に弔いの宴席との結びつきが知られていますが、祝いの席で出された記録もあります。このレシピはカヘティの羊肉版を家庭向けの分量に整えたものです。
羊の尾脂をゆっくり溶かしてから、ラム肉と玉ねぎを加えます。肉と玉ねぎは焼き色をつけず、淡い色に保ちます。そのあと米、にんにく、ローリエ、スパイスを一緒に煮込みます。米が柔らかくなるにつれて熱い液体を少しずつ加え、仕上げに黒こしょうをしっかりきかせます。
尾脂を溶かす。 刻んだ尾脂を厚手の鍋に入れ、弱火にかけます。混ぜながらゆっくり加熱し、鍋底を覆うほど脂が出るまで約10～15分加熱します。残った脂身が薄く色づいたら、好みで取り出し、溶けた脂は鍋に残します。
肉と玉ねぎを穏やかに火にかける。 ラム肉と玉ねぎを加えます。中弱火でよく混ぜながら10～12分ほど加熱し、肉の表面が茶色くならずに不透明になり、玉ねぎが色づかず柔らかくなるまで火を通します。最後の1分でにんにくを混ぜます。
米に脂をまとわせる。 水気を切った米を加え、粒全体に脂が回るまで混ぜます。沸騰した湯または無塩ブロスを約830ml注ぎ、ローリエと塩を加えます。再び沸いたら弱火にし、静かに煮立つ状態を保ちます。
とても柔らかくなるまで煮る。 ふたを少しずらして約70～85分煮ます。とろみが増すにつれて、混ぜる頻度を上げます。米が液体を吸ってもまだ硬い場合や肉がまだ固い場合は、沸騰した湯を100mlずつ足します。米がほとんど崩れ、全体がスプーンですくえる状態にします。温度計でラム肉を確認します。塊肉は中心温度63°C以上に達した後3分休ませますが、この煮込みは柔らかくするためさらに長く火を通します。
味を調えて盛り付ける。 クミン、黒こしょう、好みで粉唐辛子を混ぜます。塩加減を確認します。ローリエを取り出し、ふたをして10分休ませ、温かいうちに盛ります。好みで黒こしょうを足します。
6人分の1人分としての暫定値：約640kcal、炭水化物53g、たんぱく質31g、脂質34g、食物繊維2g、ナトリウム650mg。ラム肩肉、羊の尾脂、丸粒米、加えた塩8gを6人分に分けて概算しています。脂身の除き方、ブロスの表示、煮詰まり具合で大きく変わることがあり、検査機関での分析は行っていません。
基本のレシピには主要アレルゲンを意図的に加えていません。市販ブロスには含まれることがあるため、表示を確認してください。生のラム肉はそのまま食べる食品と分け、扱った後は手と調理台を洗います。肉を十分に加熱し、温度計で確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で保存、74°Cまで再加熱してください。
