手切りの羊肉と硬めの生地でトゥシェティ風ヒンカリを作り、具が安全な温度になるまでゆでます。
手でひだを寄せて包む、大きなゆで餃子。刻んだ羊肉とトゥシェティ地方に伝わる山の香りが特徴です。
トゥシェティ風ヒンカリは、羊肉を詰めて巾着形に包み、ゆでる大きな餃子です。現地の記録では、肉を包丁で刻み、野生のクヴリアヴィで味付けします。この香辛料は「水辺のセイボリー」と訳されることもあります。この家庭向けレシピでは、入手できない場合の実用的な代わりにキャラウェイパウダーを使いますが、まったく同じ香りではありません。
生地は小麦粉、水、塩だけで作る硬めの生地で、卵やイーストは使いません。羊の肩肉はなめらかなペーストにせず、手で小さく刻みます。冷水を少量加えると具がまとまり、閉じた餃子の中でジューシーに仕上がります。
大きめのヒンカリを20個作り、鍋に余裕を持たせて2回に分けてゆでます。生地の縁を細かくひだ寄せし、頂点をしっかり閉じます。生地が柔らかくなり、羊肉の具が安全な温度に達するまで加熱します。浮き上がることは時間の目安にすぎません。好みで黒こしょうを添え、熱いうちに食べます。
生地をこねて休ませます。 小麦粉と塩8 gを混ぜます。水300 mlを少しずつ加え、なめらかで非常に硬い生地になるまで10～12分こねます。覆って30分休ませます。
羊肉に味をつけます。 生肉専用の清潔なまな板で、冷たい羊肉を手で小さく刻みます。塩12 g、黒こしょう、キャラウェイを混ぜます。冷水100 mlを少しずつ加えて、具がしっとりまとまるまで混ぜます。覆って冷蔵し、生地を準備します。
分けて伸ばします。 休ませた生地を約45 gずつ20個に分けます。使わない生地は覆っておきます。それぞれを直径12～14 cmに伸ばし、中央を縁より少し厚く残します。
具を包んでひだを寄せます。 生地の中央に羊肉の具を約46 g置きます。縁を細かく寄せてひだを作り、しっかりつまんで閉じ、頂点をねじります。打ち粉をしたトレーに間隔を空けて並べ、数分以上待たせる場合は冷蔵します。
2回に分けてゆでます。 大きな鍋に水4 Lと塩20 gを入れ、安定した沸騰状態にします。1回に8～10個入れ、くっつかないよう一度だけ優しく混ぜます。沸騰を保ち、約12～14分ゆでます。浮き上がりは時間の目安で、肉の安全な加熱を示すものではありません。
温度を確かめて盛り付けます。 各回から最も大きなヒンカリを一つ取り出し、注意して切り開きます。食品用温度計で羊肉の中心を測り、少なくとも71.1°Cに達していることを確認します。足りなければ鍋に戻してさらにゆで、再確認します。穴あきおたまで取り出し、好みで黒こしょうを添えて熱いうちに出します。
残りを冷まし、温め直します。 残りは浅い容器に入れ、2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直すときは湯気が立つまで加熱し、食品用温度計で中心が少なくとも74°Cになったことを確認します。
形の整った巾着に包みます。 生地を手のひらにのせ、中央に具を置きます。縁を少しずつ持ち上げてひだを作り、最後につまんでから頂点をねじります。
香辛料を使い分けます。 トゥシェティの記録では野生クヴリアヴィがヒンカリと結びつき、クミンとは区別されています。ここではキャラウェイを代用品として使います。クミンは別の香りです。
白い小麦粉と余分な脂を除いた羊肩肉の一般的な成分値を使い、全量を2個ずつの10人分に分けた概算です。生地と具に加える塩20 gを含み、捨てるゆで湯の塩は含みません。羊肉の脂肪量や小麦粉の栄養強化の有無で変わります。
小麦（グルテン）を含みます。生の羊肉は冷蔵し、専用のまな板を使い、触れた後は手と道具を洗います。各回から大きなヒンカリを一つ選び、羊肉の具が少なくとも71.1°Cに達したことを確認します。浮き上がりや熱い肉汁だけでは温度確認になりません。残りは浅い容器に入れて2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直す際は中心を74°C以上にします。ほかのアレルゲンや交差接触について製品表示を確認してください。
