牛肉を澄んだ煮汁で柔らかく煮込み、コリアンダーと粗塩で仕上げるカヘティ風ハシュラマ。
カヘティ風ハシュラマは、牛肉を柔らかくなるまでゆっくり煮て、温かいうちに出す食べごたえのある料理です。カヘティ地方の祝宴でも親しまれ、濃いソースやたくさんの野菜ではなく、牛肉そのものを味わいます。
この家庭向けの分量では、まず牛肉を短時間ゆで、その湯を捨てます。新しい水と玉ねぎで煮込み、にんにく、ローリエ、黒こしょうは後から加えて、肉の味を覆わずに香りを移します。煮汁は澄んだまま仕上げ、肉に添えるか、スープ用に取り分けます。
仕上げに刻んだ生のコリアンダーをのせ、粗塩は食卓で好みに合わせます。ここではカヘティ風の牛肉料理として紹介し、具だくさんのボズバシや山岳地域の羊肉版とは区別しています。
牛肉を切る。 必要なら冷たい流水で手早く洗い、水気を拭き取ります。6〜8cmの中くらいの塊に切ります。
下ゆでして湯を捨てる。 大きな鍋で水2,500mlを沸かし、牛肉を入れて10分ゆでます。湯を捨てて鍋をすすぎます。
新しい煮汁で煮始める。 牛肉をきれいな鍋に戻し、新しい水3,000mlと半分に切った玉ねぎを加えます。沸騰させて泡を取り、弱火にして静かに煮ます。ここでは塩を加えません。
玉ねぎと煮込む。 ふたを少しずらし、泡が静かに立つ状態で60分煮ます。牛肉がほぼ浸るようにし、水を足す場合は沸騰した湯だけを加えます。
香味を加えて煮上げる。 軽くつぶしたにんにく、ローリエ、黒こしょう粒を加えます。ふたを少しずらしたままさらに120分煮込み、フォークがすっと通る柔らかさにします。厚い肉の中心が少なくとも63°Cに達したことを温度計で確認し、3分休ませます。肩肉は長く煮ることで柔らかくなります。ローリエを取り除きます。
休ませて盛り付ける。 熱い煮汁の中でふたをして10分休ませます。牛肉を取り出し、澄んだ煮汁を少量添え、刻んだコリアンダーと粗塩を好みで加えて温かく出します。残った煮汁はこして別に添えるか、スープ用に取っておきます。
肉を6等分し、香味野菜を分けた場合の概算：
記載した食材に主要アレルゲンはありません。生肉は冷蔵し、肉汁がそのまま食べる食品に触れないようにします。厚い肉の中心が63°C以上に達したことを温度計で確認し、3分休ませます。調理後の肉と煮汁は2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、再加熱時は全体を74°Cまで温めます。
