薄切りじゃがいもをエルボで焼き、塩水漬けチーズを合わせるジュタ風クス・エルボ。
ジュタのクス・エルボを家庭で作りやすくした一品です。薄切りじゃがいもをエルボで焼き、塩味のある山のチーズを合わせます。
クス・エルボは、ヘヴィ地方の山間にあるジュタと結びついた、食べ応えのあるフライパン料理です。じゃがいも、チーズ、そして澄ましバターのエルボが味の柱です。地域の作り方では、じゃがいもの切り方やチーズの混ぜ方に違いがあります。
この家庭向けの配合では、薄切りじゃがいもと塩水漬けの牛乳チーズを使います。じゃがいもは蒸れずに焼き色がつくよう数回に分けて焼き、チーズは最後に短時間だけ混ぜます。チーズの柔らかなかたまりが見える仕上がりです。
厚みをそろえた薄切りにすると均一に火が通ります。チーズを最後に加えることで、焼けたじゃがいもの縁の香ばしさと、チーズの塩味の両方がはっきりします。
完全レシピ
じゃがいもを切って乾かす 皮をむいたじゃがいもを厚さ約3 mmの均一な薄切りにします。表面のでんぷんを落とすため冷水で手早くすすぎ、水を切って清潔な布に広げます。完全に乾くまで押さえます。
フライパンを温める 30 cmの厚手フライパンを中火で温めます。エルボの約半量を加えて溶かします。軽くつやが出る程度にし、煙が出るまで加熱しません。
数回に分けて焼く じゃがいもを重ならない程度に入れます。8～11分、数分ごとに返しながら、中心が柔らかく縁に焼き色がつくまで焼きます。温めた皿に移し、残りのじゃがいもとエルボも同じように焼きます。鍋に詰め込みすぎると蒸れてしまいます。
チーズを合わせる じゃがいもをすべてフライパンに戻します。崩したチーズを散らし、温まって柔らかくなり始めるまで1～2分、やさしく返し混ぜます。なめらかなソース状にせず、チーズのかたまりを少し残します。
味見して盛り付ける 塩を加える前に一片を味見します。チーズだけで十分塩気があるかもしれません。クス・エルボは熱いうちにフライパンから取り分けます。
乳製品を含みます。低温殺菌済みのチーズと清潔な調理器具を使います。熱い澄ましバターに入れる前にじゃがいもをよく乾かし、中心まで柔らかくなるように焼きます。表面の焼き色だけでは火の通りを判断できません。傷みやすい残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3～4日以内に食べ、食品用温度計で74°Cまで再加熱します。ベジタリアン向けかどうかは、チーズの凝乳酵素によります。
