羊肉、酸味のある青いプラム、タラゴン、辛口白ワインで作るカヘティ風チャカプリ。春のハーブを弱火で煮込みます。
カヘティ風チャカプリは、タラゴンと新鮮なハーブが香る春の羊肉煮込みです。酸味のある青いプラムが辛口白ワインと羊肉の肉汁で柔らかくなり、軽やかで旨みのあるスープに仕上がります。
チャカプリはカヘティ地方と春の祝いに深く結びついています。使えるハーブや酸味のあるトケマリプラムによって作り方はさまざまです。この計量版では、羊肉、ハーブ、青いプラム、白ワインを重ねて、ゆっくり煮込みます。
強く沸騰させず、静かな煮立ちを保つと、羊肉は柔らかくなり、ハーブの香りも保てます。最後に少量のハーブを加えて香りを立たせます。温かいうちに器に盛り、グルジアのパンと一緒にスープまで楽しみます。
タラゴン、青いプラム、白ワインの春羊肉煮込み（ჩაქაფული კახური）
材料を準備する。 羊肉を3 cm角に切り、塩の大部分と黒こしょうをまぶします。玉ねぎを切り、ハーブを刻んで、仕上げ用に少量取り分けます。
鍋に重ねる。 厚手の鍋に玉ねぎ、羊肉、青ねぎ、にんにく、タラゴン、刻んだハーブの半量を重ねます。プラムの半量を加え、残りの材料で同様に重ねます。取り分けたハーブは別にしておきます。
ワインを加えて静かに温める。 白ワインと水を注ぎ、中火で沸騰直前まで温めます。ふたをして弱火にし、強く沸騰させず、静かに煮立たせます。
柔らかくなるまで煮る。 ふたをして約90分、途中で1〜2回そっと混ぜながら、羊肉にフォークが通りプラムが柔らかくなるまで煮ます。鍋が乾きそうな場合だけ熱湯を少量加えます。煮汁は残してください。
味を仕上げる。 残りの塩を計量の範囲内で加え、取り分けたハーブを混ぜます。ふたを取って5〜10分ほど静かに煮て味をなじませます。
休ませて盛る。 火を止めて5分休ませます。器に盛り、グルジアのパンを添えて温かく出します。
ふた付きの厚手の大鍋、よく切れる包丁、まな板、おたま、ハーブを取り分ける小鉢。
未熟な青いプラムは季節の食材です。手に入らない場合は、市販の緑色トケマリプラムソース約150 gで代用できます。塩分と酸味を確認し、必要なら加える塩を減らしてください。チャカプリの春ハーブはさまざまなので、スイバは同量程度の追加コリアンダーで代用できます。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ切ります。湯気が立つまでゆっくり温め直します。
材料から計算した概算です。羊肉の脂身、ワインの煮詰まり具合、食べる煮汁の量で実際の数値は変わります。
記載材料に主要アレルゲンの申告はありません。生の羊肉と肉汁はすぐ食べる食品から離し、扱った後は手、調理台、器具を洗います。煮込みを静かに煮立たせ、羊肉全体が熱く柔らかくなるまで調理します。大きな肉片は温度計で確認し、フォークが通るまで煮続けます。ワインと生肉の液は煮る前に味見しないでください。残りは2時間以内に4°C以下で冷蔵し、3〜4日以内に食べ、湯気が立つまで再加熱します。
