牛肉、豚肉、玉ねぎ、クミンを硬めの皮で包み、スープを閉じ込めるムティウルリ・ヒンカリ。
ムティウルリ・ヒンカリ：ジョージア山地風の肉入りスープ餃子
ムティウルリ・ヒンカリは、ムティウレティ地方に結びつくジョージアの山地風ヒンカリです。このレシピでは、牛肉と豚肉のジューシーな具を、卵を使わないしっかりした小麦粉の生地で包みます。玉ねぎ、山地風クミン、黒こしょう、少量の赤唐辛子で味付けし、生の香草やにんにくは加えません。
生地はよくこね、覆って休ませると、のばすときに縮みにくくなります。肉に混ぜた冷水は、ゆでる間に肉汁と合わさって中のスープになります。皮は中央を縁より少し厚めにのばし、具を包んでひだを寄せ、上をしっかり閉じます。
ジョージア各地でヒンカリの大きさ、肉の割合、味付け、ひだは異なります。ここではムティウルリを山地風の肉餡として扱い、ひだの数は決めません。熱いうちに黒こしょうだけで供します。結び目を持ち、横から注意してかじり、まずスープをすすってから具と皮を食べます。
ムティウルリ・ヒンカリ：ジョージア山地風の肉入りスープ餃子
生地をこねる。 冷水450mlに塩8gを溶かし、小麦粉1,000gに加えて混ぜます。10〜12分こねて硬めでなめらかな生地にします。覆って30分休ませ、打ち粉用に小麦粉20gを取っておきます。
具に味をつける。 冷たい牛肉と豚肉に玉ねぎ、クミン、黒こしょう2g、赤唐辛子、塩8gを混ぜます。冷水220mlを数回に分けて加え、毎回よくなじませます。具はしっとりしてすくえる状態にし、液状にしません。室温が高い場合は冷蔵します。
皮をのばして包む。 生地を36等分し、使わない分は覆います。直径15〜16cmにのばし、中央を縁より少し厚く残します。中央に具を約33gのせ、縁をひだ状に寄せて上をねじり、スープが漏れないよう強く閉じます。打ち粉したトレーに離して並べます。
数回に分けてゆでる。 大鍋で水5Lと塩15gを沸騰させ、軽い渦を作ります。一度に12個まで、動ける余裕を空けて入れます。底に付かないよう一度そっと混ぜ、穏やかな沸騰を保ちます。
火を通して温度を確認する。 浮き上がったらさらに8〜10分ゆで、しっかりした皮が柔らかくなるまで加熱します。清潔な中心温度計で代表の1個を測り、肉の中心が71.1°C以上か確認します。穴あきお玉ですくい、次の回の前に湯を再沸騰させます。
熱いうちに供する。 温めた皿に盛り、残りの黒こしょうを添えます。結び目を持ち、横から注意してかじり、スープをすすってから肉と皮を食べます。厚い結び目は皿に残すことが多いです。
生地は具を支える硬さが必要ですが、乾いてひだが割れるほどにしません。使わない生地は覆い、トレーには薄く打ち粉をします。縁に水分や肉が付いたら拭き取ってからひだを寄せると閉じやすくなります。数回に分けてゆで、激しく沸騰させないようにします。
食感を保つため、食べる分だけゆでます。生のひき肉は4°C以下で冷蔵し、1〜2日以内に使い切ります。ゆでた残りは2時間以内に浅い蓋付き容器で冷蔵し、4°C以下で3〜4日以内に食べます。蓋をして蒸し、中心が74°Cになるまで穏やかに温めます。強くゆで直すと皮が破れ、スープが流れ出します。
ゆで上がったらすぐに供します。中のスープはとても熱いので、横から小さくかじって慎重にすすります。この版は黒こしょうだけで味わい、結び目を持ち手にします。
一般的な食材組成値を使い、全量の6分の1として算出した概算です。生地と具の塩は含み、捨てるゆで湯の塩15gは除外しています。全量では約5,380kcal、炭水化物791g、たんぱく質234g、脂質132g、食物繊維34g、ナトリウム6,800mgです。肉の脂肪割合や残る塩分で変わります。
小麦（グルテン）を含みます。生のひき肉は冷蔵し、すぐ食べる食品と分けます。触れた後は手、器具、調理台を洗い、生の具を味見しません。清潔な温度計で肉の中心が少なくとも71.1°Cに達したことを確認します。浮き上がりや皮の柔らかさは食感の目安で、安全温度の代わりにはなりません。残りは2時間以内に冷蔵します。
