チャナヒ：ジョージア風ラム肉と野菜の煮込み

オーブンを予熱し、ラム肉を焼く。 オーブンを160°Cに予熱します。ラム肉の水気を拭き取ります。厚手の鍋に油15mlを入れ、中強火で熱します。肉を数回に分けて入れ、向きを変えながら合計8〜10分、複数の面に焼き色をつけます。大きな肉片の中心を温度計で測り、63°C以上に達しているか確認してください。不足していれば加熱を続けます。肉と皿に出た肉汁を清潔な皿に移します。

ナスを焼く。 残りの油15mlを加えます。ナスを数回に分けて中強火で5〜7分焼き、ところどころ色づくまで返します。完全にやわらかくなる前に取り出します。

トマトの土台を作る。 玉ねぎを加え、中火で4〜5分、時々混ぜながら少しやわらかくなるまで炒めます。にんにくと粉末コリアンダーを加え、30秒混ぜます。トマトと塩5gを入れ、鍋底をこそげて3分ほど静かに煮ます。トマトから汁が出てきます。

具材を合わせる。 ラム肉と皿の肉汁を鍋に戻します。じゃがいも、ナス、黒こしょう、残りの塩2gを加え、野菜をつぶさないようにやさしく混ぜます。煮汁を弱く沸かします。ふたをしている間に野菜から水分が出るため、鍋が完全に乾いていない限り水は加えません。

やわらかくなるまで煮込む。 ふたをしっかり閉じ、160°Cのオーブンで110分加熱します。ラム肉にフォークが通るか、じゃがいもが形を保ってやわらかいか、煮汁が静かに泡立っているかを確認します。肉がまだかたい場合はふたを戻し、さらに10分加熱してから再確認します。大きな肉片が63°C以上に達したことを温度計で確認してください。肩肉はやわらかくするため、安全温度を超えて加熱が必要な場合があります。

休ませて仕上げる。 香菜15gを混ぜ入れます。火から下ろしてふたをし、10分休ませます。味を見て必要なら調整し、残りの香菜5gを散らして鍋ごと熱いうちに出します。