ガチョウのアポフティを包んだメスヘティ地方の小さなヒンカリ。ギー入りの煮汁で静かに煮て玉ねぎを添えます。
アポフティは、ジョージアのメスヘティ地方で作られる塩漬けの干し肉です。ガチョウのアポフティ・ヒンカリは、その代表的な食べ方のひとつ。小さく、薄く伸ばした生地を四角く切って包みます。スープ用ヒンカリのようなひだのある袋形ではありません。
細かく切ったガチョウの干し肉に、にんにくと黒こしょうを混ぜて生地で包みます。一辺に短い開きを残し、ギーを加えた水でふたをして弱火で煮ると、生地が柔らかくなり、中まで温まります。
仕上げにはギーで柔らかく色づけた玉ねぎをのせます。この家庭向けレシピは市販のアポフティを使います。保存と扱いは商品の表示に従ってください。
具を準備する。 アポフティの表示を確認します。洗う、または浸すよう指定されていればその通りにし、指定がなければ調理用の肉を細かく切ります。にんにくと黒こしょうを混ぜます。
生地をこねて休ませる。 小麦粉と塩を混ぜ、冷水を少しずつ加えて8～10分こね、かためで滑らかな生地にします。覆って20分休ませます。
切って包む。 生地を1～2 mmに均一に伸ばし、7～8 cm角を36枚切ります。各片の中央に約11 gずつ具を置き、縁を折り込んでつまみ、一辺に短い開きを残します。
煮汁を用意する。 広く深いふた付きフライパンに水とギーを半量ずつ入れ、弱い沸騰まで温めます。塩を入れる前に味見します。ヒンカリの半量を重ならないように並べ、煮汁が高さの約1/3～1/2にくるようにします。
2回に分けて煮る。 ふたをして弱火で20～25分煮ます。途中で一度だけ慎重に返します。生地が柔らかくなる前に水分がなくなりそうなら、熱湯を少し足します。代表的な1個の具の中心が74°Cに達したことを温度計で確認します。温かい皿に移し、残りも同様に煮ます。
玉ねぎを仕上げる。 2回目を煮ている間に、小鍋で仕上げ用ギーを溶かし、中弱火で玉ねぎが柔らかく黄金色になるまで炒めます。熱いヒンカリにのせ、すぐに供します。
ヒンカリ6個と玉ねぎの取り分を含む概算：
小麦（グルテン）とギー由来の乳を含みます。信頼できる供給元の市販ガチョウ・アポフティを使い、保存・調理は包装表示に従います。市販のアポフティだけを使い、包装表示に従ってください。このレシピを参考に生のガチョウを家庭で塩漬け・乾燥させないでください。具の中心が74°Cになるまで加熱してください。調理済みの残りは2時間以内に冷蔵し、4°C以下で3～4日保存して、再加熱時は74°Cにします。
