Name: Bánh căn Đà Lạt — tortine di riso con uovo di quaglia e brodo di xíu mại
Prep time: 35 min
Cook time: 40 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 300 g di farina di riso bianco, setacciata se grumosa; 30 g di amido di tapioca; 650 ml d’acqua fredda; 4 g di sale fino; 15 ml d’olio neutro, per ungere leggermente le cavità se serve; 24 uova di quaglia, sgusciate in una ciotolina; 400 g di maiale macinato, tenuto al fresco; 20 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente; 5 g d’aglio, sbucciato e tritato finemente; 10 ml di nuoc-mâm per le polpettine; 12 g di amido di tapioca per le polpettine; 0,5 g di pepe nero macinato; 900 ml di brodo di maiale o pollo senza sale o a basso contenuto di sodio; 120 g di daikon, pelato e tagliato a mezze lune sottili; 15 ml di nuoc-mâm per il brodo; 5 g di zucchero; 20 g di cipollotto, affettato sottile; 15 g di coriandolo, tritato grossolanamente; 10 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile, a piacere

Piccoli bánh căn dorati con uova di quaglia, accanto a una ciotola di brodo con polpettine xíu mại, daikon ed erbe. — Bánh căn di Đà Lạt con uova di quaglia e brodo di xíu mại.

Dosi 4 porzioni

Cottura 40 minuti

Riposo 30 minuti per la pastella

Tempo totale 105 minuti

Calorie per porzione circa 700 kcal

Ingredienti ↓

Panoramica

Bánh căn Đà Lạt — tortine di riso con uovo di quaglia e brodo di xíu mại

Il bánh căn è composto da piccoli dischi di pastella di riso cotti in cavità singole. A Đà Lạt è associato a stampi scaldati sulla brace e a un uovo di quaglia o d’anatra in cima. Un recipiente caldo di polpettine xíu mại è un accompagnamento comune degli altipiani. Pastelle, ripieni e salse cambiano da una regione all’altra: non esiste un’unica guarnizione universale.

Questa versione casalinga pratica usa farina di riso e una padella coperta sul fornello, invece di riso ammollato e macinato cotto sulla brace. Ogni tortina riceve un uovo di quaglia e si serve con un brodo leggero di nuoc-mâm, polpettine di maiale e daikon. L’interno resta morbido e i bordi appena dorati; porta in tavola le tortine appena cotte.

Pratico

Consigli per riuscireLascia riposare la pastella per 30 minuti e sbattila di nuovo prima di ogni ripresa, così l’amido non si deposita. Ungi le cavità con un velo sottilissimo d’olio. Abbassa la fiamma se il fondo si scurisce prima che l’uovo sia cotto. Il centro di una polpettina deve raggiungere 71°C / 160°F; albume e tuorlo devono essere completamente sodi.

Ingredienti

Tortine di riso

300 g di farina di riso bianco, setacciata se grumosa
30 g di amido di tapioca
650 ml d’acqua fredda
4 g di sale fino
15 ml d’olio neutro, per ungere leggermente le cavità se serve
24 uova di quaglia, sgusciate in una ciotolina

Xíu mại e brodo

400 g di maiale macinato, tenuto al fresco
20 g di scalogno, sbucciato e tritato finemente
5 g d’aglio, sbucciato e tritato finemente
10 ml di nuoc-mâm per le polpettine
12 g di amido di tapioca per le polpettine
0,5 g di pepe nero macinato
900 ml di brodo di maiale o pollo senza sale o a basso contenuto di sodio
120 g di daikon, pelato e tagliato a mezze lune sottili
15 ml di nuoc-mâm per il brodo
5 g di zucchero

Guarnizione

20 g di cipollotto, affettato sottile
15 g di coriandolo, tritato grossolanamente
10 g di peperoncino rosso fresco, affettato sottile, a piacere

Procedimento

Sbatti farina di riso, 30 g di amido di tapioca, acqua e sale fino a ottenere una pastella liscia. Lasciala riposare 30 minuti e sbattila di nuovo prima di ogni ripresa.
Mescola maiale, scalogno, aglio, 10 ml di nuoc-mâm, 12 g di amido e pepe solo finché il composto diventa appiccicoso. Forma 20 polpettine piccole e regolari. Lavati le mani e pulisci il piano dopo aver maneggiato il maiale crudo.
Porta brodo e daikon a un leggero sobbollore. Aggiungi le polpettine in un solo strato e cuocile dolcemente per 10–12 minuti, girandole una volta. Controlla il centro di una polpettina con un termometro: deve raggiungere 71°C / 160°F. Unisci 15 ml di nuoc-mâm e lo zucchero; tieni il brodo caldo.
Scalda a fuoco medio una padella coperta a 12 cavità e spennella ogni cavità con un velo sottilissimo d’olio. Riempile per circa due terzi con la pastella, copri e cuoci per circa 1 minuto, finché i bordi iniziano a rassodarsi. Aggiungi un uovo di quaglia in ogni tortina, copri e cuoci per 3–4 minuti, finché tortina, albume e tuorlo sono ben cotti e sodi.
Solleva le tortine con una spatola sottile o uno stecchino e trasferiscile su un piatto pulito. Ripeti con pastella e uova rimaste, ungendo appena la padella quando serve, fino a ottenere 24 tortine. Abbassa la fiamma se il fondo si scurisce troppo presto.
Dividi le tortine in quattro piatti. Versa brodo caldo e cinque polpettine in ciascuna di quattro ciotoline. Completa con cipollotto e coriandolo; servi il peperoncino a parte. Porta in tavola subito e intingi ogni boccone nel brodo di xíu mại.

Pratico

Indicazioni pratiche

Assaggia il brodo dopo aver aggiunto il nuoc-mâm, perché la sapidità cambia a seconda della marca. Tienilo a leggero sobbollore mentre cuoci le tortine. Prepara le erbe prima di formare le polpettine crude oppure lava mani e utensili prima di toccare cibi pronti. Per la consistenza migliore, cuoci le tortine poco prima di servire.

Risoluzione dei problemi

La pastella è troppo densa dopo il riposo: incorpora acqua un cucchiaio alla volta finché cola facilmente dal mestolo. L’uovo è ancora morbido ma il fondo è dorato: abbassa la fiamma e lascia il coperchio per cuocere la superficie senza bruciare la base.

Domande frequenti

Posso preparare la pastella in anticipo? Sì. Coprila e conservala in frigorifero fino a un giorno; sbattila prima di cuocere. Tieni separato il maiale crudo e forma le polpettine poco prima della cottura. Posso usare uova di gallina? Sì. Sbatti un uovo e versane un po’ su ogni tortina, oppure usane meno. La presentazione di Đà Lạt prevede spesso un piccolo uovo in ogni cavità; cuocilo completamente.

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Porzionesei tortine di riso con uovo di quaglia, circa cinque polpettine e brodo
Calorie700 kcal
Carboidrati68 g
Proteine31 g
Grassi31 g
Fibre2 g
Sodio1.100 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene uova (di quaglia) e pesce (nuoc-mâm). Controlla le etichette del brodo e dell’amido confezionato per altri allergeni o tracce. Tieni il maiale crudo al freddo, separato dalle guarnizioni pronte. Il centro di una polpettina deve raggiungere 71°C / 160°F; cuoci ogni uovo finché albume e tuorlo sono sodi. Metti tortine, brodo e polpettine in frigorifero separatamente entro 2 ore, a 4°C o meno; consumali entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi a 74°C / 165°F.

Per concludere

Servi le tortine appena tolte dalla padella, quando i bordi sono ancora leggermente croccanti.
Tieni il brodo di xíu mại ben caldo in ciotole individuali per intingere.

Bánh căn Đà Lạt — tortine di riso con uovo di quaglia e brodo di xíu mại

Pratico

Ingredienti

Tortine di riso

Xíu mại e brodo

Guarnizione

Procedimento

Pratico

Indicazioni pratiche

Risoluzione dei problemi

Domande frequenti

Valori nutrizionali per porzione (stima)

Allergeni e sicurezza alimentare

Per concludere

Piatti nazionali vietnamiti

Bánh in di Huế — dolcetti pressati al mungo

Bánh trứng kiến di Cao Bằng — tortini di formiche avvolti in foglie di fico

Bánh bò thốt nốt — dolcetti alveolati allo zucchero di palma di An Giang