Questo piatto di Saigon abbina pollo lessato dolcemente con zenzero e pelle dorata e croccante, rifinita versandovi sopra olio caldo con attenzione. Si serve con riso jasmine leggermente colorato con pomodoro e cotto nel brodo di pollo, cetriolo, pomodoro, lattuga e una salsa di pesce e lime. Asciugare il pollo su una griglia in frigorifero aiuta la pelle a diventare croccante e limita gli schizzi.
Questo piatto di Saigon abbina pollo lessato dolcemente con zenzero e pelle dorata e croccante, rifinita versandovi sopra olio caldo con attenzione. Si serve con riso jasmine leggermente colorato con pomodoro e cotto nel brodo di pollo, cetriolo, pomodoro, lattuga e una salsa di pesce e lime. Asciugare il pollo su una griglia in frigorifero aiuta la pelle a diventare croccante e limita gli schizzi.
Porta lentamente a fremere i 2 l d’acqua con zenzero, cipollotti e 12 g di sale. Aggiungi le sovracosce in un unico strato e cuocile dolcemente, girandole una volta, finché la parte più spessa raggiunge 74 °C senza toccare l’osso. Controlla con un termometro pulito; il tempo varia secondo la dimensione.
Con pinze pulite trasferisci il pollo cotto in un bagno di ghiaccio per circa 10 minuti. Scolalo e asciuga molto bene la pelle. Disponilo su una griglia pulita sopra un vassoio e lascialo in frigorifero scoperto per 45 minuti. Tieni separati gli utensili per il pollo crudo da verdure e cibi cotti.
Misura 450 ml di brodo filtrato. Cuoci il riso sciacquato nel brodo in un cuociriso o in una pentola coperta finché è tenero. Stendilo su un vassoio basso e pulito per far uscire il vapore mentre il pollo si asciuga; non lasciare il riso cotto a temperatura ambiente per più di 2 ore.
Sciogli lo zucchero in 60 ml d’acqua. Incorpora salsa di pesce e succo di lime, poi 6 g d’aglio e il peperoncino facoltativo. Copri e tieni al fresco.
Scalda 15 ml d’olio in una padella larga. Cuoci brevemente 10 g d’aglio finché è fragrante, incorpora il concentrato di pomodoro, poi aggiungi il riso e 2 g di sale. Friggi separando i grumi finché è ben caldo. Tienilo al caldo.
Metti una padella alta e stabile sul fornello posteriore. Aggiungi solo l’olio necessario a formare uno strato basso, mai oltre un terzo dell’altezza, e scaldalo a 175–180 °C. La pelle deve essere asciutta. Friggi in più riprese, calando le cosce lontano da te con pinze lunghe, inizialmente con la pelle verso il basso. Quando inizia a diventare croccante, girale con la pelle verso l’alto e versa con cautela l’olio caldo sulla pelle usando un mestolo metallico lungo. Usa lo schermo paraspruzzi e tieni viso e mani distanti.
Girale quando serve per dorarle uniformemente. Con un termometro pulito verifica che ogni coscia raggiunga almeno 74 °C nella parte più spessa senza toccare l’osso. Se necessario abbassa il fuoco e continua la cottura. Scola su una griglia pulita. Dividi il riso in quattro piatti e servi con pollo, cetriolo, pomodori, lattuga, coriandolo e salsa.
Riponi pollo e riso avanzati separatamente in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno, e consumali entro 3 giorni. Riscalda entrambi a 74 °C. Lascia raffreddare completamente l’olio prima di smaltirlo; non versare mai olio caldo nello scarico.
I 450 ml di brodo insaporiscono delicatamente il riso; conserva il resto per una zuppa. Stendi il riso appena cotto mentre il pollo si asciuga. Per prepararlo in anticipo, raffredda rapidamente il riso in un contenitore basso e coperto e usalo entro un giorno. Friggi il pollo in più riprese sul fornello posteriore per consentire all’olio di recuperare temperatura.
La pelle resta morbida: asciugala meglio e lascia il pollo scoperto in frigorifero per tutto il tempo previsto. L’olio schizza: allontanati e aspetta che la padella si calmi; controlla che la pelle sia asciutta prima di riprendere. Il riso si ammassa: stendilo per far uscire il vapore e separa delicatamente i grumi mentre frigge. Il pollo scurisce troppo in fretta: abbassa la temperatura dell’olio e continua finché il centro raggiunge 74 °C.
Perché cuocere prima il pollo in acqua? La carne cuoce dolcemente prima che la pelle diventi croccante con l’olio caldo, così l’interno resta più tenero. Posso usare riso bianco semplice? Sì. Il concentrato di pomodoro dà colore a questa versione casalinga; senza, aspetto e sapore saranno diversi.
Contiene pesce per la salsa; controlla l’etichetta per altri ingredienti o possibili contaminazioni. Conserva il pollo crudo a 4 °C o meno e separato da verdure e riso cotto. Cuocilo a 74 °C, raffreddalo rapidamente, asciugalo in frigorifero e verifica di nuovo 74 °C dopo averlo reso croccante. Usa una padella alta e stabile, riempita d’olio al massimo per un terzo; asciuga bene la pelle e lavora con utensili lunghi dietro uno schermo paraspruzzi. Metti pollo e riso in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno, consumali entro 3 giorni e riscaldali a 74 °C.
Questa zuppa costiera di Nha Trang abbina noodles spessi ed elastici di riso e tapioca a un brodo limpido di teste e lische di pesce e a dorati tortini di chả cá fatti in casa. Il brodo sobbolle brevemente con scalogni e zenzero abbrustoliti, poi si versa sui noodles e sul pesce affettato, con cipollotto, scalogni fritti e coriandolo. Servi lime e peperoncino a parte. Tipo di pesce, farine dei noodles e cottura fritta o al vapore cambiano da cuoco a cuoco; questa è una pratica versione casalinga.
Cơm nị cà púa abbina due preparazioni servite insieme: riso profumato con spezie delicate e curry di manzo stufato nel latte di cocco. In questa versione casalinga di An Giang, il riso a chicco lungo viene tostato nel burro con cannella e chiodi di garofano, poi arricchito verso fine cottura con latte di cocco, un po’ di latte intero e uvetta. Il curry unisce manzo, zenzero, citronella, cocco e spezie, con arachidi e scalogno fritto in superficie. Proporzioni e carni cambiano da famiglia a famiglia: questa è una versione regionale dosata.
Phở chua Lạng Sơn è un piatto di noodles conditi, non una zuppa in brodo. Questa versione fredda abbina noodles di riso phở elastici, maiale arrosto in stile xá xíu, cetriolo ed erbe fresche, con patata dolce croccante, arachidi e scalogno fritto. Una salsa lucida bilancia aceto di riso e zucchero con salsa di pesce, soia, aglio e zenzero. Le descrizioni locali variano nei dettagli e sull’origine; questa è una versione casalinga dosata che riprende la combinazione regionale.
