Bún nước lèo (zuppa chiara di Sóc Trăng con pesce e vermicelli di riso)

Sciacquare le ossa di maiale. Portare a ebollizione una pentola d’acqua, sbollentarle per 5 minuti, scolarle e risciacquarle. Mettere le ossa sbollentate in una pentola grande pulita con 3 L d’acqua fresca, scalogni tagliati a metà, citronella schiacciata e zenzero cinese se usato. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere parzialmente coperto a leggero bollore per 2 ore, schiumando se necessario.

In una casseruola separata mescolare la pasta di pesce fermentato con 500 ml d’acqua. Cuocere a fuoco basso per 10–12 minuti, mescolando per scioglierla. Filtrare nel brodo con un colino fine; premere delicatamente per estrarre il liquido e poi scartare ossa e solidi. Si ottiene così una base più chiara e liscia.

Sciacquare i gamberetti secchi e aggiungerli al brodo. Cuocere a fuoco basso per 15 minuti. Assaggiare prima di condire perché la salinità della pasta di pesce fermentato varia. Incorporare lo zucchero dosato e aggiungere sale solo se necessario, poco alla volta. Mantenere il brodo a leggero bollore.

Aggiungere il pesce testa di serpente e cuocerlo delicatamente finché diventa opaco e si sfalda con facilità, circa 8–12 minuti secondo lo spessore. Controllare la parte più spessa con un termometro pulito e cuocere ad almeno 63°C. Sollevare il pesce con una schiumarola, rimuovere le lische e tenere la polpa coperta e calda.

Scaldare l’olio in una padella piccola. Rosolare l’aglio tritato finché profumato e appena dorato; unirlo al brodo. Per una ciotola particolarmente limpida, filtrare ancora il brodo e riportarlo a leggero bollore.

Preparare i bún freschi secondo la confezione o separarli brevemente in acqua calda se necessario. Scolarli bene e dividerli in quattro ciotole grandi. Aggiungere il pesce cotto e il maiale arrosto affettato. Tenere i gamberi crudi refrigerati fino alla cottura; unirli al brodo sobbollente e cuocerli finché diventano opachi e sodi, di solito 2–3 minuti, poi distribuirli nelle ciotole.

Versare il brodo bollente su gamberi e ingredienti nelle ciotole. Servire a parte fiore di banana, germogli, spinacio d’acqua, lattuga, basilico thai, rau răm, erba cipollina, lime e peperoncino facoltativo. Sbollentare i germogli, salvo che siano venduti pronti al consumo; ognuno aggiunge verdure e lime a piacere.

Servire subito. Refrigerare il brodo e le guarnizioni avanzati in contenitori bassi e coperti entro 2 ore, a 4°C o meno; conservare i noodles separatamente. Consumare entro 3 giorni e riscaldare gli avanzi una sola volta fino a 74°C in ogni parte.