Piatti nazionali vietnamiti

Cao lầu (noodles elastici di Hội An con maiale brasato)

Il cao lầu è strettamente legato a Hội An, nella provincia di Quảng Nam. Una ciotola unisce noodles spessi ed elastici, maiale tenero, verdure fresche e germogli, cracker di riso croccante e solo poco liquido di cottura concentrato. I noodles tradizionali sono associati a un procedimento locale che usa acqua alcalina di cenere; questa versione casalinga parte da noodles cao lầu acquistati, con udon spessi come alternativa pratica ma non identica. Il maiale viene brasato con salsa di soia, salsa di pesce e cinque spezie finché è tenero, poi affettato e servito sui noodles. Ricette e tradizioni di produzione cambiano: questa è una preparazione accessibile ispirata a Hội An.

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Veduta ampia del cao lầu con maiale, noodles, erbe, germogli, lime e cracker di riso
Una ciotola di cao lầu da condividere, con erbe fresche e cracker croccanti.
Dosi 4 porzioni
Cottura 50 minuti
Tempo passivo 20 minuti
Tempo totale 1 ora e 45 minuti
Calorie circa 680 kcal a porzione
Ingredienti ↓
Panoramica

Cao lầu (noodles elastici di Hội An con maiale brasato)

Il cao lầu non si serve come una zuppa di noodles. Noodles spessi, maiale affettato, verdure e guarnizioni croccanti si mescolano a una piccola quantità di liquido di brasatura concentrato. Il contrasto fra noodles elastici, carne tenera, erbe fresche e cracker croccante caratterizza questa ciotola casalinga.

I noodles tradizionali di Hội An sono associati al riso trattato con acqua alcalina di cenere. Alcuni racconti popolari collegano il procedimento a specifici materiali e fonti d’acqua locali, ma qui questi dettagli sulle origini non vengono presentati come fatti accertati. Se li trovi, usa noodles cao lầu confezionati. Gli udon spessi possono avvicinarsi alla consistenza, ma di solito contengono grano e non sono lo stesso tipo di noodle.

Ingredienti

Ingredienti

Noodles e maiale

  • 600 g di noodles cao lầu spessi freschi o 300 g secchi; gli udon spessi sono un’approssimazione pratica, non identica, e possono contenere grano; prepara secondo la confezione
  • 500 g di spalla di maiale disossata, tagliata in pezzi da 4–5 cm per la brasatura e poi affettata sottile
  • 20 g di scalogno, tritato finemente
  • 10 g di aglio, tritato finemente
  • 15 ml di salsa di soia chiara
  • 15 ml di salsa di soia scura per marinata e colore; controlla l’etichetta per il grano
  • 15 ml di salsa di pesce per marinata e liquido di brasatura
  • 20 g di zucchero di canna o semolato
  • 2 g di miscela cinese cinque spezie
  • 1 g di pepe nero macinato
  • 15 ml di olio di annatto o olio neutro
  • 400 ml di brodo di pollo non salato o a basso contenuto di sodio
  • 100 ml di acqua

Verdure ed erbe

  • 100 g di germogli di fagiolo mung, sciacquati e scolati
  • 100 g di lattuga, lavata, asciugata e tagliata
  • 15 g di menta fresca, lavata e sfogliata
  • 20 g di basilico thai fresco, lavato e sfogliato
  • 15 g di coriandolo fresco, lavato e tritato grossolanamente
  • 25 g di cipollotti, affettati sottili
  • 150 g di cetriolo, affettato sottile
  • 1 lime, tagliato a spicchi
  • 3 g di peperoncino rosso, affettato sottile (facoltativo)

Guarnizione croccante

  • 4 cracker vietnamiti di riso (bánh đa o bánh tráng secco), circa 60 g in tutto; tostali se necessario e spezzali in scaglie; controlla l’etichetta per sesamo o grano
Procedimento

Procedimento

Procedimento

  1. Marina il maiale. Mescola la carne con scalogno, aglio, salsa di soia chiara e scura, salsa di pesce, zucchero, cinque spezie e pepe. Copri e lascia in frigorifero per 20 minuti.

  2. Rosola la carne. Scalda l’olio di annatto in una casseruola pesante con coperchio. Rosola il maiale su più lati, in più riprese se necessario.

  3. Brasalo finché è tenero. Aggiungi marinata, brodo e acqua. Porta a leggero sobbollore, copri e cuoci per circa 40 minuti, girando una volta, finché la carne è tenera e il centro di alcuni pezzi rappresentativi raggiunge almeno 71°C. Controlla con un termometro pulito a lettura istantanea. Trasferisci il maiale su un tagliere e lascialo riposare brevemente.

  4. Riduci il liquido di cottura. Affetta il maiale sottile controfibra. Se vuoi, elimina il grasso in eccesso dal liquido; poi fallo sobbollire scoperto per circa 10 minuti, finché diventa lucido e si riduce a circa 200–250 ml. Assaggia prima di aggiungere altro condimento e tienilo caldo.

  5. Prepara noodles e germogli. Cuoci i noodles secondo la confezione, scolali bene e tienili al caldo. Sbollenta i germogli in acqua bollente per circa 30 secondi e scolali. Prepara lattuga, erbe, cipollotti, cetriolo, lime e peperoncino facoltativo.

  6. Tosta i cracker. Tosta i cracker di riso se necessario e spezzali in scaglie croccanti. Tieni separati verdure, noodles, maiale e cracker fino al momento di comporre le ciotole.

  7. Componi e servi. Dividi i noodles in quattro ciotole. Aggiungi lattuga, germogli, cetriolo, erbe e maiale affettato. Versa una quantità modesta di liquido caldo ridotto. Completa con cipollotti e scaglie di cracker; servi con lime e peperoncino facoltativo. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno e riscaldali a 74°C.

Pratico

Pratico

Consigli pratici

Taglia il maiale in pezzi regolari affinché brasino allo stesso ritmo, poi affettalo sottile controfibra. Il liquido deve restare concentrato: condisce i noodles senza formare una pozza come in una zuppa. Se usi udon, controlla la confezione perché la maggior parte contiene grano. Per portarti avanti, marina e brasa il maiale prima; conservalo in frigorifero insieme al liquido e riscaldalo dolcemente mentre prepari noodles e guarnizioni fresche.

Se qualcosa non va

La ciotola è troppo brodosa: aggiungi meno liquido ridotto. Il cao lầu si condisce leggermente, non si serve come zuppa. Il maiale è duro: continua la brasatura dolce finché è tenero, controlla la temperatura al centro e aggiungi un goccio d’acqua calda se la casseruola si asciuga. I noodles sono molli: rispetta i tempi della confezione e scolali appena sono teneri ed elastici. I cracker perdono croccantezza: spezzali sopra le ciotole subito prima di servire invece di lasciarli nel liquido.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: una ciotola con noodles, maiale brasato, liquido ridotto, verdure, erbe e cracker di riso

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

  • Porzioneuna ciotola con noodles, maiale brasato, liquido ridotto, verdure, erbe e cracker di riso
  • Energia680 kcal
  • Carboidrati61 g
  • Proteine32 g
  • Grassi32 g
  • Fibre4 g
  • Sodio1.300 mg
Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene soia e pesce (salsa di pesce). Il grano può essere presente negli udon, in alcuni noodles cao lầu, cracker o salsa di soia; alcuni cracker di riso contengono sesamo. Controlla le etichette e le avvertenze sul contatto crociato. Tieni il maiale crudo e la marinata lontani da noodles, erbe e verdure pronte da mangiare. Marina in frigorifero, non a temperatura ambiente. Cuoci il maiale ad almeno 71°C al centro, verificando con un termometro pulito a lettura istantanea; continua la brasatura finché è tenero. Metti il maiale cotto e il liquido in frigorifero entro 2 ore a 4°C o meno. Conserva noodles e guarnizioni fresche separati e riscalda gli avanzi a 74°C.

Per servire

Per servire

  • Servi le ciotole calde con solo un po’ di liquido lucido della brasatura.
  • Spezza il cracker di riso sopra la ciotola e aggiungi il lime appena prima di mescolare un boccone con le erbe.
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Zuppa di Đà Nẵng con polpette di pesce, brodo limpido, vermicelli di riso, zucca, cavolo, pomodoro, erbe, lime e polpette al vapore e dorate.
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