Questo piatto da condividere di Đà Nẵng abbina fettine sottili di maiale cotto dolcemente e raffreddato, carta di riso morbida, fogli freschi di pasta di riso, verdure croccanti e tante erbe vietnamite. La salsa mắm nêm, intensa e acidula, unisce acciughe fermentate, ananas, aglio, citronella, lime e peperoncino.
Disponi gli ingredienti separatamente e lascia che ognuno prepari gli involtini a tavola. Questa versione casalinga misurata usa un pezzo di coscia di maiale con la cotenna e conserva lo strato di pasta di riso fresca; è un metodo pratico, senza pretendere di riprodurre ogni taglio speciale “con cotenna a entrambe le estremità” dei ristoranti.
Dai forma al maiale e sbollentalo. Se serve, legalo in un pezzo compatto e uniforme. Porta a ebollizione 600 ml d’acqua, aggiungi il maiale e sbollentalo per 2 minuti. Scolalo, risciacqua carne e pentola, poi elimina l’acqua.
Cuoci dolcemente. Rimetti il maiale nella pentola pulita con 2.000 ml d’acqua fresca, scalogni, zenzero, sale e aceto di riso. Porta appena a sobbollire, copri parzialmente e cuoci piano, girando una volta, finché il centro della parte più spessa raggiunge almeno 63°C e la carne risulta tenera alla forchetta. Controlla con un termometro. Dopo aver raggiunto 63°C, lascia riposare il pezzo intero per almeno 3 minuti; continua la cottura se non è ancora tenero.
Raffredda il maiale. Lascialo nel brodo caldo per circa 15 minuti. Trasferiscilo in una teglia bassa e mettilo in frigorifero entro 2 ore, a 4°C o meno, finché sarà freddo e sodo, per almeno 2 ore. Filtra il brodo in un recipiente basso separato e refrigeralo per un altro uso oppure eliminalo.
Mescola la mắm nêm. Mescola la mắm nêm con ananas, aglio, citronella, peperoncino e zucchero. Aggiungi il succo di lime e l’acqua tiepida; mescola finché la salsa sarà fluida. Assaggiala con una foglia di lattuga e regola il peperoncino. Tienila al freddo fino al servizio.
Prepara verdure e fogli di pasta. Lava e asciuga molto bene lattuga ed erbe. Taglia il cetriolo a bastoncini e sbuccia e affetta la banana verde poco prima di servire. Dividi i fogli freschi di pasta in 20 pezzi. Porta a tavola la carta di riso e un recipiente largo con acqua tiepida.
Disponi il piatto. Affetta il maiale freddo molto sottile controfibra. Disponi separatamente maiale, erbe, verdure e fogli di pasta. Dividi la mắm nêm in quattro ciotole. Tieni gli alimenti pronti da mangiare lontani dal tagliere e dagli utensili usati per il maiale crudo.
Arrotola e servi. Immergi brevemente un foglio di carta di riso nell’acqua tiepida e appoggia sopra un pezzo di pasta di riso. Aggiungi lattuga, erbe, cetriolo, banana verde e una fettina di maiale; arrotola senza stringere troppo. Intingi nella mắm nêm e mangia subito. Metti il maiale avanzato in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore basso e chiuso a 4°C o meno; consumalo entro 3 giorni e riscaldalo a 74°C. Conserva separatamente al freddo salsa, pasta e verdure rimaste.
Se non trovi fogli freschi di mì lá o bánh ướt, puoi usare vermicelli sottili di riso già cotti, ma non aderiranno alla carta nello stesso modo. Il mango verde dà un’acidità e una croccantezza simili se la banana verde è difficile da trovare. Affettalo poco prima del pasto. Raffredda il maiale intero e affettalo freddo con un coltello affilato. Così le fette restano compatte e mostrano il bordo di cotenna e grasso. Puoi preparare carne e salsa in anticipo, ma tieni al freddo tutti gli ingredienti deperibili. Porta in tavola solo quello che verrà mangiato a breve. La quantità di mắm nêm determina quanto sarà salato ogni involtino. Assaggia la salsa con una foglia prima di servirla.
Che cosa sono mì lá e bánh ướt? Sono fogli morbidi di pasta fresca di riso serviti insieme alla carta di riso. I vermicelli sottili possono sostituirli, ma la consistenza cambia. Posso cuocere il maiale in anticipo? Sì. Raffreddalo intero, coprilo quando è freddo e affettalo poco prima di servire. Conservalo a 4°C o meno e consumalo entro 3 giorni. La mắm nêm è uguale alla normale salsa di pesce? No. È una salsa di acciughe fermentate più intensa e densa. La salsa di pesce comune cambia il carattere della salsa da intingere.
La mắm nêm contiene pesce fermentato. Controlla le etichette di salsa, carta di riso e fogli di pasta per pesce, grano, soia e avvertenze sul contatto crociato. Conserva il maiale crudo a 4°C o meno, separato da erbe, fogli e utensili pronti all’uso. Lava mani, termometro, coltello e taglieri dopo aver toccato carne cruda. Cuoci il pezzo intero fino ad almeno 63°C al centro più spesso e lascialo riposare 3 minuti; continua finché sarà tenero. Metti il maiale cotto in frigorifero entro 2 ore, in un contenitore basso a 4°C o meno; consumalo entro 3 giorni e riscalda gli avanzi a 74°C. Tieni al freddo fogli freschi, salsa e verdure secondo le istruzioni delle confezioni.
Il bún suông è una zuppa di noodles del Vietnam meridionale, riconoscibile per i lunghi bocconcini affusolati di impasto di gamberi chiamati suông. In questa versione casalinga di Trà Vinh vengono lessati delicatamente in un brodo di maiale e gamberi, insaporito con tamarindo e pasta di soia fermentata. Stinco di maiale tenero, gamberi interi, vermicelli di riso ed erbe fresche rendono il piatto sostanzioso senza coprire la consistenza elastica dei suông.
Bún thịt nướng Sài Gòn è una ciotola asciutta di noodles, con maiale affumicato e marinato alla citronella come protagonista. In questa versione casalinga, la spalla di maiale grigliata viene affettata sopra i vermicelli di riso e accompagnata da lattuga croccante, cetriolo, erbe fresche e carote e daikon marinati rapidamente. L’olio ai cipollotti e le arachidi tritate aggiungono profumo e consistenza; il nước chấm bilancia sapidità, acidità e dolcezza.
Il cơm âm phủ è un piatto composto di Huế: un mucchietto ordinato di riso al centro, con guarnizioni tagliate finemente e disposte in sezioni tutt’intorno. Questa versione casalinga unisce maiale alla citronella grigliato, pancetta di maiale bollita, gamberi sminuzzati, striscioline di frittata, chả lụa, nem chua, cetriolo, carota, lattuga croccante ed erbe fresche. La disposizione colorata fa parte del piatto; a tavola si aggiunge un po’ di salsa di pesce agrodolce e si mescola tutto.
