Name: Şambali d’İzmir
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 6 h 5 min
Yield: 20
Cuisine: Turque
Ingredients: 700 g semoule grosse; 220 g sucre blanc pour la pâte; 650 g yaourt nature; 6 g bicarbonate de sodium; 1 g mastic finement moulu (facultatif); 100 g cacahuètes mondées non salées; 20 g tahini pour le moule; 850 g sucre blanc pour le sirop; 900 ml eau pour le sirop; 20 ml jus de citron frais

Parts brun foncé de şambali d’İzmir à la semoule, surmontées de cacahuètes — Les cacahuètes marquent les portions avant la cuisson du plateau

Préparation 20 minutes

Repos 2 heures

Cuisson 45 minutes

Imbibition 3 heures

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer une şambali dense au sirop

La şambali d’İzmir appartient aux douceurs de semoule imbibées de sirop, mais ne doit pas ressembler au revani. Sans farine ni œufs dans cette version, sa mie est compacte, dominée par le grain et nette à la coupe. Semoule grosse, yaourt et sucre composent le corps ; une trace de mastic peut parfumer sans devenir médicinale. Des cacahuètes mondées signalent les portions avant cuisson.

L’hydratation décide du résultat initial. Mélanger uniformément semoule et yaourt puis laisser la pâte épaisse reposer au moins une heure. Le grain gonfle et perd son centre sableux cru. Tasser à niveau dans un plateau métallique enduit de tahini, sans coins minces, puis marquer les rectangles définitifs et poser les cacahuètes.

Cuire jusqu’à une surface franchement brun foncé et un centre ferme, jamais humide. Une şambali pâle manque de saveur torréfiée et de structure pour recevoir le sirop. Celui-ci doit déjà être froid. Le verser progressivement sur le gâteau chaud en revenant aux zones sèches plutôt qu’en noyant un angle.

Laisser le plateau reposer plusieurs heures, idéalement une nuit, puis recouper sur les traits. Le résultat est dense et humide sans être noyé ; le sirop atteint le centre et aucun noyau granuleux ne demeure.

Pour 20 parts rectangulaires, prévoir 20 minutes de préparation, 2 heures d’hydratation, 45 minutes de cuisson et au moins 3 heures d’imbibition.

Pratique

Respecter le repos avant cuissonUn grain non hydraté laisse un cœur sableux que le sirop ne corrige pas.
Chercher une couleur vraiment profondeLa structure et la note grillée apparaissent avant l’imbibition, non pendant.
Ajouter le sirop par passagesLe plateau absorbe de manière inégale si tout le liquide arrive au même endroit.

Ingrédients

Pour la recette

700 g semoule grosse
220 g sucre blanc pour la pâte
650 g yaourt nature
6 g bicarbonate de sodium
1 g mastic finement moulu facultatif
100 g cacahuètes mondées non salées
20 g tahini pour le moule
850 g sucre blanc pour le sirop
900 ml eau pour le sirop
20 ml jus de citron frais

Préparation

Hydratation de la semoule

Mélanger sans aérerRéunir semoule, sucre de la pâte, yaourt, bicarbonate et mastic facultatif juste jusqu’à homogénéité.

Le mélange est épais et nivelable, non versable.
Laisser gonflerÉtaler dans un plateau enduit de tahini puis laisser reposer couvert 2 heures.

La semoule a gonflé et aucun grain sec n’apparaît au bord.

Marquage et cuisson

Tracer les portionsMarquer les rectangles avant cuisson et enfoncer deux moitiés de cacahuète dans chaque part.

Les bords sont or foncé et le centre reprend sa forme sans pâte humide.
Cuire profondémentCuire à 180°C jusqu’à une couleur brun foncé et une fermeté centrale.

Les bords sont or foncé et le centre reprend sa forme sans pâte humide.

Sirop et repos

Verser froid sur chaudPréparer le sirop citronné à l’avance et le refroidir, puis le verser progressivement sur le gâteau chaud.

Le sirop pénètre régulièrement sans mare durable en surface.
Repasser les traitsRecouper les marques puis laisser reposer au moins 3 heures avant le service.

Les parts denses se lèvent proprement et sont humides jusqu’au centre.

Points de contrôle

Le centre reste granuleux La semoule a trop peu reposé ou la pâte formait une couche trop épaisse.
Les parts s’effondrent dans le sirop La cuisson était trop pâle ou le liquide a été versé d’un seul coup.
Des zones restent sèches Revenir avec le sirop sur ces zones pendant qu’il s’absorbe.

Valeurs nutritionnelles

Calories390 kcal
Protéines8 g
Glucides75 g
Lipides7 g
Graisses saturées2 g
Fibres3 g
Sucres47 g
Sodium170 mg

1 portion sur 20 — Les valeurs correspondent à une part avec sa fraction de sirop, tahini et cacahuètes.

Allergènes · Sécurité alimentaire

Allergènes: Blé/gluten, Lait, Sésame, Cacahuète

Sécurité alimentaire: Employer des gants pour le plateau chaud et verser le sirop depuis une position stable. Garder le yaourt au froid avant le mélange puis refroidir sous 2 heures après le repos d’absorption si le dessert doit être conservé. Déclarer blé, lait, sésame et cacahuète.

Conservation: Couvrir et réfrigérer jusqu’à 5 jours. Ramener les parts vers la température ambiante avant le service. Congeler jusqu’à 2 mois puis décongeler couvert au réfrigérateur.

Questions fréquentes

Quelle différence avec le revani ?

La şambali est ici sans œufs ni farine, plus dense et conduite par la semoule grosse.

Pourquoi laisser reposer la pâte ?

Le grain absorbe le yaourt avant cuisson et perd son centre cru sableux.

Le mastic est-il obligatoire ?

Non. S’il est utilisé, une trace suffit afin de ne pas dominer la semoule.

Peut-on imbiber le lendemain ?

Non. Le contraste gâteau chaud-sirop froid favorise la pénétration ; le repos long vient ensuite.

Les points essentiels

Hydratation complète, cuisson sombre et sirop froid ajouté par étapes produisent des parts denses, humides et nettes.

Laisser gonfler 2 heures, cuire à 180°C jusqu’au brun profond, imbiber chaud puis attendre au moins 3 heures.