Baklava pistacjowa w stylu Gaziantep

Jak zbudować chrupiącą baklawę pistacjową z wyraźnymi warstwami

Baklawa Antep to chroniony produkt z Gaziantepu, związany z określonymi składnikami, lokalnymi umiejętnościami i kontrolą produkcji. Blacha przygotowana w domowej kuchni poza tym systemem nie może być przedstawiana jako certyfikowany produkt. Może jednak naśladować jego podstawową logikę kulinarną: bardzo cienkie ciasto pszenne, masło klarowane, obfitą warstwę pistacji, liczne warstwy nad i pod nadzieniem, mocne wypieczenie oraz syrop dodawany, gdy ciasto jest gorące.

Zarejestrowana specyfikacja obejmuje styl mokry i suchy. Mokra baklawa zawiera warstwę kaymaku z kaszy manny i mleka pod pistacjami; w suchej baklawie się ją pomija. Ten przepis wybiera styl suchy, ponieważ lepiej odpowiada dłuższemu przechowywaniu w temperaturze pokojowej i łatwo dostosowuje się do gotowego ciasta filo. Nie ma tu cynamonu, miodu ani mieszanego nadzienia orzechowego, które rozmywałoby pistacjowy profil Gaziantepu.

Gotowe ciasto filo eliminuje specjalistyczną pracę polegającą na wałkowaniu dziesiątek arkuszy cienkich jak bibułka, ale stwarza dwa nowe zagrożenia. Odkryte arkusze w ciągu kilku minut wysychają i pękają, a zbyt obfite smarowanie może uczynić warstwy tłustymi i ciężkimi. Trzymaj stos pod folią przykrytą ledwie wilgotną ściereczką i nakładaj ciepłe masło klarowane bardzo cienką warstwą. Masło klarowane jest lepsze niż zwykłe roztopione masło, ponieważ usunięta z niego woda nie paruje między warstwami i nie zmiękcza filo.

Liczba warstw ma znaczenie. Oficjalny opis produkcji przewiduje co najmniej 15 do 20 arkuszy pod nadzieniem i kolejne 15 do 20 nad nim. Wielkości opakowań różnią się, dlatego przed składaniem policz arkusze i świadomie podziel stos. Pistacje tworzą jedną równą warstwę pośrodku, a nie kilka cienkich pasm mieszanych orzechów. Posiekaj je na tyle drobno, by łatwo kroić, ale zatrzymaj robot kuchenny, zanim orzechy puszczą olej i zamienią się w pastę.

Ciasto musi być głęboko i równomiernie złociste, zanim trafi na nie syrop. Syrop nie naprawi niedopieczonego filo; blade warstwy staną się gumowate. Ta wersja stosuje chronioną metodę gorące ciasto–gorący syrop i kontroluje syrop termometrem zamiast gotować go na wyczucie. Wlewaj stopniowo w nacięte kanały, a następnie pozostaw blachę odkrytą przez co najmniej sześć godzin, aby syrop się rozprowadził, a wierzch pozostał chrupiący.