Name: Šampita
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 quadrati
Cuisine: serba
Ingredients: 500 g pasta sfoglia al burro — fredda; 20 g zucchero a velo — for final dusting; 250 g albumi pastorizzati — prodotto refrigerato; 500 g zucchero semolato; 150 ml acqua; 15 ml succo di limone — filtrato

Resa 12 quadrati

Preparazione 30 minuti

Cottura 25 minuti

Tempo passivo 120 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Šampita con sfoglia e meringa italiana a sciroppo caldo

La šampita è costruita su un contrasto netto: una base di sfoglia relativamente piatta e croccante sostiene uno strato molto alto di schiuma bianca. Per ottenere bordi puliti, la base deve raffreddarsi completamente prima della copertura.

La schiuma viene stabilizzata con sciroppo di zucchero. Qui la temperatura dello sciroppo è un dato tecnico preciso: 118 °C, misurati con termometro, non stimati dalla dimensione delle bolle.

Gli albumi sono pastorizzati già in partenza. Questa scelta evita di attribuire alla sola brillantezza della meringa o allo sciroppo il ruolo di prova di sicurezza per albumi crudi non pastorizzati.

Dopo la montatura, la massa va stesa subito e poi refrigerata. Il raffreddamento a 4 °C per il tempo previsto stabilizza il taglio e mantiene il dolce nel corretto regime di conservazione.

Pratico

Misurare 118 °C con un termometro da zucchero affidabileMisurare 118 °C con un termometro da zucchero affidabile.
Versare lo sciroppo lungo la parete della ciotola, non direttamente sulle frusteVersare lo sciroppo lungo la parete della ciotola, non direttamente sulle fruste.

Ingredienti

Base di sfoglia

500 g pasta sfoglia al burro — fredda
20 g zucchero a velo — for final dusting

Meringa allo sciroppo caldo

250 g albumi pastorizzati — prodotto refrigerato
500 g zucchero semolato
150 ml acqua
15 ml succo di limone — filtrato

Preparazione

Passaggio 1Stendere la pasta sfoglia nella teglia, bucherellarla e cuocerla tra due teglie a 200 °C per 15 minuti, finché è dorata e croccante anche al centro.
Passaggio 2Lasciare raffreddare completamente la base per 20 minuti.
Passaggio 3Scaldare zucchero e acqua per 10 minuti senza mescolare dopo lo scioglimento; aggiungere il succo di limone verso la fine e portare lo sciroppo esattamente a 118 °C.
Passaggio 4Quando lo sciroppo è quasi pronto, montare gli albumi pastorizzati a picchi morbidi; versare lo sciroppo a 118 °C a filo lungo la parete della ciotola continuando a montare per 10 minuti.
Passaggio 5Continuare a montare per altri 10 minuti, finché la ciotola è solo leggermente tiepida e la meringa lascia solchi profondi.
Passaggio 6Stendere subito la meringa sulla sfoglia fredda, livellarla senza comprimerla e spolverare con zucchero a velo.
Passaggio 7Coprire senza toccare la superficie e refrigerare a 4 °C per 100 minuti, finché il dolce è freddo fino al centro e si taglia con un bordo netto.

Pratico

Servizio

Tagliare con un coltello pulito leggermente inumidito e servire fredda.

Conservazione

Conservare coperta a 4 °C o meno e consumare entro 2 giorni per una migliore qualità della schiuma. Non congelare e non riscaldare.

Valori nutrizionali

Porzione1 of 12 quadrati
Calorie345 kcal
Carboidrati59 g
Proteine4 g
Grassi10 g
Fibre0 g
Sodio170 mg

I valori sono approssimativi e possono variare con marche, rifilatura, assorbimento e dimensione effettiva delle porzioni.

Allergeni e sicurezza alimentare

Usare albumi pastorizzati. Cuocere lo sciroppo a 118 °C misurati; la brillantezza della meringa non è una prova di sicurezza per albumi non pastorizzati. Refrigerare prontamente a 4 °C o meno ed eliminare le porzioni lasciate fuori per oltre 2 ore.

Domande frequenti

I picchi lucidi rendono sicuri albumi non pastorizzati?

No. La ricetta parte da albumi pastorizzati e usa 118 °C come controllo tecnico dello sciroppo.

Risultato: Šampita serba con base di sfoglia e alto strato di albumi pastorizzati montati con sciroppo misurato a 118 °C, poi refrigerata a 4 °C.

Chiave: Il risultato dipende dal rispetto dei tempi, delle temperature e dei segnali di cottura specifici di questa preparazione.