srbská · dezert / pečivo

Šampita

Křupavý základ z listového těsta nese vysokou vrstvu sněhu připraveného z pasterovaných bílků a sirupu přesně zahřátého na 118 °C; dezert se poté chladí, dokud se nedá čistě krájet.

Srbská národní jídla
Sdílet
Šampita
Výtěžnost 12 squares (čtverců)
Doba přípravy 30 minut
Doba vaření 25 minut
Pasivní doba 120 minut
Ingredience ↓
Pokrm

Šampita z listového těsta a sněhu s horkým sirupem o 118 °C

Šampita není definována hutnou dortovou střídkou, ale především výškou: tenký základ podpírá hlubokou bílou vrstvu ušlehané vaječné pěny a cukru. Pod sněhem leží plochý upečený plát listového těsta. Kontrast je záměrný — křehké těsto dole a hladká pružná pěna nahoře — proto musí být základ úplně propečený a vrchní vrstva dostatečně pevná, aby držela v čistém čtverci.

Fáze s bílky si zaslouží mimořádně přesná bezpečnostní pravidla. Po sestavení jde o složku připravenou k přímé konzumaci, proto recept začíná pasterovanými bílky. Horký cukrový sirup se používá kvůli textuře a stabilitě typické pro tento druh pěny, ale lesklé špičky se nepovažují za důkaz, že by sirup sám učinil syrové bílky z běžných vajec bezpečnými. Výchozí kontrolou je pasterovaný výrobek.

Koncentrace sirupu se měří, neodhaduje podle velikosti bublinek nebo zkoušky lžící. Cukr s vodou se vaří na 118 °C, tedy do rozmezí používaného pro pevný sníh typu italského meringue. Ke konci se přidá citronová šťáva. Když se sirup blíží cílové teplotě, bílky se vyšlehají pouze do měkkých špiček, aby zůstaly dostatečně pružné pro zapracování horkého sirupu bez vzniku hrubé, rozbité pěny.

Způsob nalévání je důležitý. Sirup se při běžícím šlehači lije tenkým stálým proudem po vnitřní stěně mísy. Pokud zasáhne dráty metly, rozstříkne se na stěny jako tvrdá cukrová vlákna místo hladkého zapracování. Po přidání celého sirupu se pokračuje ve šlehání, dokud není mísa jen lehce teplá a sníh nedrží hluboké rýhy. Toto ochlazování je součástí tvorby struktury, nikoli zbytečný čas u mixéru.

Pěna se ihned rozetře na zcela studený základ a nechá se chladit po celou dobu tuhnutí. Chlazení při 4 °C nebo nižší teplotě udržuje dezert z bílků bezpečně studený a vysoké vrstvě dává čas zpevnit. Dlouhý čistý nůž, otíraný mezi řezy, vytvoří zřetelné čtverce, aniž by tahal drobky z korpusu bílým povrchem.

Praktické rady

Praktické rady

  • KontrolaZačněte pasterovanými bílky a nespoléhejte na teplo sirupu jako na způsob zabezpečení syrových bílků.
  • KontrolaTeplotu sirupu změřte na 118 °C.
  • KontrolaSirup lijte tenkým proudem po stěně mísy při běžícím mixéru a vyhněte se drátům metly.
  • KontrolaHotový dezert před krájením důkladně vychlaďte.
Ingredience

Ingredience

Základ z listového těsta

  • 500g máslového listového těsta — vychlazeného; tenký základ
  • 20g moučkového cukru — na závěrečné poprášení; dokončení

Sníh s horkým sirupem

  • 250g pasterovaných bílků — chlazeného výrobku; základ pěny
  • 500g krupicového cukru — sirup
  • 150ml vody — sirup
  • 15ml citronové šťávy — přecezené; vyvažuje sladkost a usnadňuje práci se sirupem
Postup

Postup

Upečte základ

  1. Upečte plochý základ z listového těstaRozválejte 500 g vychlazeného máslového listového těsta na velikost plechu 20 × 30 cm. Důkladně jej propíchejte, zakryjte pečicím papírem a lehkým druhým plechem a pečte při 200 °C 15 minut, dokud není rovnoměrně zlaté a křupavé i uprostřed. Základ je hotový, když je rovnoměrně zlatý, křupavý ve středu a zespodu nezůstává žádná bledá syrová vrstva.

  2. Základ úplně vychlaďteHorní plech odstraňte a těsto nechte 20 minut chladnout. Střed musí před přidáním sněhu ztratit veškeré zbytkové teplo. K potření je připravený, když je na dotek křupavý a uprostřed nezůstává žádné teplo.

Uvařte sirup a vyšlehejte sníh

  1. Sirup změřte teploměremDo těžšího hrnce dejte 500 g krupicového cukru a 150 ml vody. Na středním ohni nechte cukr rozpustit a poté vařte bez míchání, dokud cukrářský teploměr neukáže 118 °C; ke konci přidejte 15 ml přecezené citronové šťávy. Sirup je připravený pouze při dosažení 118 °C; velikost bublinek není měřítkem.

  2. Vlijte sirup do pasterovaných bílkůKdyž se sirup blíží 118 °C, vyšlehejte 250 g pasterovaných bílků do měkkých špiček. Při běžícím mixéru lijte sirup tenkým proudem po vnitřní stěně mísy, nikoli na metlu. Po přidání celého sirupu má být pěna lesklá, objemná a vytvářet pevné špičky, které hned neklesají.

  3. Pěnu během šlehání ochlaďtePo zapracování sirupu šlehejte ještě přibližně 10 minut a skončete teprve tehdy, když je pěna hustá, lesklá a mísa už není horká. Sníh je připravený k roztírání, když drží zřetelné stopy metly a mísa už není na dotek horká.

Nechte šampitu ztuhnout

  1. Rozetřete bez stlačováníSníh rozetřete na vychlazené těsto do rovnoměrné vysoké vrstvy. Lehce zarovnejte zahnutou stěrkou a povrch posypte 20 g moučkového cukru. Vrstva má zůstat vysoká a rovná, s čistými rohy a bez míst, kde prosvítá základ.

  2. Chlaďte, dokud se dezert nedá čistě krájetZakryjte tak, aby se kryt nedotýkal povrchu, a před nakrájením na 12 squares (čtverců) chlaďte 100 minut při 4 °C. Šampita je připravená ke krájení, když je pěna studená skrz naskrz a čistý nůž zanechá zřetelnou svislou hranu.

Praktické rady

Praktické rady

Krájení

Použijte dlouhý ostrý nůž, lehce navlhčený a mezi řezy vždy očištěný. Nejprve zatlačte skrz pěnu a listové těsto dokončete kontrolovaným pilovitým pohybem, aby se drobky nerozlétly po bílém povrchu.

Příprava předem

Hotovou Šampitu lze připravit několik hodin před podáváním. Uchovávejte ji zakrytou při 4 °C nebo nižší teplotě; vysokou pěnu nenechávejte při pokojové teplotě „změknout“.

Skladování

Pro nejlepší kvalitu pěny spotřebujte do 2 dnů. Dezert se neohřívá a špatně snáší zmrazení, protože ledové krystaly a následné rozmrazování poškozují sníh i listové těsto.

Náhrada listového těsta

Běžné kupované listové těsto podobné tloušťky může nahradit máslový plát. Silnější nebo tučnější výrobek může vyžadovat několik minut pečení navíc; propečení proto posuzujte podle křupavého, úplně upečeného středu, nikoli jen podle času.

Řešení problémů

Řešení problémů

  • Pěna po vychlazení pouští tekutinuDoporučení: Sirup měl příliš nízkou koncentraci nebo se po jeho přidání šlehalo příliš krátce.Úprava: Přesně změřte 118 °C a pokračujte ve šlehání, dokud není mísa jen lehce teplá.
  • Kolem mísy se vytvořila tvrdá cukrová vláknaDoporučení: Sirup dopadal na pohybující se metlu místo na stěnu mísy.Úprava: Lijte jej tenkým stálým proudem po stěně.
Výživové hodnoty na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Velikost porce1 z 12 squares (čtverců)
  • Kalorie345 kcal
  • Sacharidy59 g
  • Bílkoviny4 g
  • Tuky10 g
  • Vláknina0 g
  • Sodík170 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vejce, pšenici/lepek a mléko, pokud listové těsto obsahuje máslo; zkontrolujte etiketu. Pro sníh použijte pasterované bílky. Cukrový sirup uvařte na změřených 118 °C, ale lesklé špičky ani samotný krok se sirupem nepopisujte jako důkaz bezpečnosti nepasterovaných bílků. Hotový dezert rychle vychlaďte a držte při 4 °C nebo nižší teplotě; porce ponechané bez chlazení déle než 2 hodiny zlikvidujte.

Časté otázky

Časté otázky

Proč se kolem mísy vytvořila tvrdá cukrová vlákna?

Sirup pravděpodobně zasáhl rotující metlu. Lijte jej tenkým proudem po stěně mísy, aby se plynule zapracoval do pěny.

Proč sníh po vychlazení pouští sirup?

Příliš řídký sirup nebo příliš brzké zastavení mixéru mohou pěnu destabilizovat. Přesně změřte 118 °C a šlehejte dál, dokud není mísa jen lehce teplá.

Výsledek: Hotová Šampita má tenký křupavý základ a vysokou, studenou, hladkou bílou vrstvu, která se krájí na vzpřímené čtverce bez klesání.

Klíč: Použijte pasterované bílky, změřte sirup na 118 °C, přilévejte jej kontrolovaným proudem a hotový dezert udržujte při 4 °C nebo nižší teplotě.