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Šampita — merengue alto con almíbar a 118 °C sobre hojaldre
Šampita se construye sobre una base fina de hojaldre y una capa muy alta de espuma de claras y azúcar. La altura y el corte limpio dependen más de la concentración del almíbar y del batido que de una decoración posterior. Por eso el termómetro para azúcar y las claras pasteurizadas forman parte del equipo esencial.
El hojaldre se mantiene frío, se estira para una bandeja de 20 × 30 cm, se pincha a fondo y se hornea entre dos bandejas para que quede relativamente plano. A 200 °C necesita unos 15 minutos y debe salir dorado y crujiente también en el centro, sin una franja pálida de masa cruda.
La base se enfría por completo durante 20 minutos antes de recibir el merengue. Mientras tanto, el azúcar y el agua se calientan hasta 118 °C. El zumo de limón se incorpora cerca del final. El tamaño de las burbujas no sustituye al termómetro: el punto del almíbar se decide por la lectura de 118 °C.
Las claras pasteurizadas se baten hasta picos suaves y el almíbar a 118 °C se vierte en un hilo fino por la pared del bol, nunca sobre las varillas en movimiento. Después se sigue batiendo hasta que la mezcla queda brillante, voluminosa y el recipiente solo está ligeramente templado. Las marcas de las varillas deben permanecer profundas.
El merengue se extiende enseguida sobre el hojaldre frío y se nivela sin aplastar el aire. Tras un ligero espolvoreado de azúcar glas, el postre se cubre sin tocar la superficie y pasa 100 minutos a 4 °C. Solo entonces la espuma fría ofrece un borde vertical definido al cortar.