Name: Šampita
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 vierkanten (1 vierkant uit een vorm van 20 × 30 cm)
Cuisine: Servische keuken
Ingredients: 500 g bladerdeeg met roomboter — gekoeld; 20 g poedersuiker — om op het einde te bestuiven; 250 g gepasteuriseerd eiwit — gekoeld product; 500 g kristalsuiker; 150 ml water; 15 ml citroensap — gezeefd

Opbrengst 12 vierkanten (1 vierkant uit een vorm van 20 × 30 cm)

Voorbereidingstijd 30 minuten

Bereidingstijd 25 minuten

Passieve tijd 120 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Šampita – bladerdeeg met hoog eiwitschuim van hete suikersiroop

Šampita wordt in deze versie opgebouwd uit twee sterk contrasterende texturen: een dunne, krokante bladerdeegbodem en een veel hogere, zachte maar snijdbare schuimlaag. De bodem wordt tussen twee bakplaten gebakken, zodat hij relatief vlak blijft en het gewicht van het schuim kan dragen.

De schuimlaag begint niet met rauw, ongepasteuriseerd eiwit. Er wordt 250 g gekoeld gepasteuriseerd eiwit gebruikt. Dat wordt tot zachte pieken geklopt terwijl een siroop van 500 g suiker en 150 ml water naar 118 °C gaat. De gemeten sirooptemperatuur bepaalt de concentratie en daarmee een belangrijk deel van de uiteindelijke structuur.

Wanneer de siroop 118 °C bereikt, loopt hij in een dunne straal langs de wand van de draaiende mengkom. Recht op de garde gieten veroorzaakt harde suikerdraden en klonten. Na het toevoegen wordt nog ongeveer 10 minuten doorgeklopt tot de kom slechts licht warm is en de massa diepe sporen en stevige pieken houdt.

De warme schuimmassa gaat direct op de volledig afgekoelde bladerdeegbodem. Ze wordt hoog en gelijkmatig verdeeld zonder de lucht eruit te drukken en vervolgens licht met poedersuiker bestoven.

Daarna volgt geen verdere verhitting van het schuim. De hele Šampita wordt afgedekt zonder het oppervlak te raken en 100 minuten bij 4 °C gekoeld. Pas als de schuimlaag overal koud is en een schoon mes een strakke verticale snede achterlaat, wordt het gebak in twaalf vierkanten gesneden.

Het veilige uitgangspunt blijft gepasteuriseerd eiwit. Glanzende pieken of het feit dat hete siroop is toegevoegd zijn op zichzelf geen reden om ongepasteuriseerd eiwit als veilig te beschouwen.

Praktisch

ControlepuntBegin met gepasteuriseerd eiwit; hete siroop vervangt dat veiligheidsuitgangspunt niet.
ControlepuntMeet de siroop exact op 118 °C.
ControlepuntGiet langs de komwand en niet rechtstreeks op de draaiende garde.
ControlepuntLaat volledig koud opstijven vóór het snijden.

Ingrediënten

Voor de bladerdeegbodem

500 g bladerdeeg met roomboter — gekoeld
20 g poedersuiker — om op het einde te bestuiven

Voor het eiwitschuim met hete siroop

250 g gepasteuriseerd eiwit — gekoeld product
500 g kristalsuiker
150 ml water
15 ml citroensap — gezeefd

Bereiding

Bak de bladerdeegbodem plat op 200 °CRol 500 g gekoeld bladerdeeg met roomboter uit tot 20 × 30 cm, prik het dicht in en bak 15 minuten op 200 °C tussen bakpapier, de bakvorm en een tweede lichte bakplaat. De bodem moet gelijkmatig goudbruin en tot in het midden krokant zijn, zonder bleke rauwe laag aan de onderzijde.
Laat de bodem volledig afkoelenLaat de gebakken bodem 20 minuten volledig afkoelen in de vorm. Er mag in het midden geen warmte meer voelbaar zijn voordat het schuim erop gaat.
Kook de suikersiroop exact tot 118 °CVerwarm 500 g kristalsuiker met 150 ml water op matig vuur. Roer niet meer nadat de suiker is opgelost en kook in ongeveer 10 minuten tot exact 118 °C; voeg tegen het einde 15 ml gezeefd citroensap toe. Gebruik de suikerthermometer en niet de grootte van de bellen als maatstaf.
Klop gepasteuriseerd eiwit met de hete siroopKlop terwijl de siroop 118 °C nadert 250 g gepasteuriseerd eiwit tot zachte pieken. Giet de siroop van 118 °C in een dunne straal langs de wand van de draaiende mengkom en blijf voortdurend kloppen; reken ongeveer 10 minuten voor deze fase.
Klop door tot de massa afkoeltKlop nog 10 minuten door tot de kom slechts licht warm is en het schuim diepe gardesporen en stevige pieken vasthoudt. De kom mag niet meer heet aanvoelen.
Verdeel direct over de koude bodemStrijk het schuim onmiddellijk in ongeveer 10 minuten hoog en gelijkmatig over de koude bladerdeegbodem zonder de lucht eruit te drukken. Bestuif met 20 g poedersuiker en vul ook de hoeken volledig.
Koel 100 minuten op 4 °CDek af zonder het oppervlak te raken en zet de Šampita 100 minuten bij 4 °C in de koelkast. Snijd pas wanneer het schuim overal koud is en een schoon mes een scherp afgebakende verticale rand achterlaat.

Praktisch

Serveren

Snijd met een schoon, licht vochtig mes en serveer gekoeld. Zet overgebleven stukken direct terug in de koelkast.

Vooruitwerken

Šampita kan enkele uren vóór het serveren worden opgebouwd en afgedekt bij 4 °C of lager worden bewaard.

Bewaren

Bewaar afgedekt bij 4 °C of lager en gebruik binnen 2 dagen voor de beste schuimstructuur. Niet invriezen en niet opwarmen.

Bladerdeeg

Een ander neutraal commercieel bladerdeeg van vergelijkbare dikte kan worden gebruikt. Dikker of vetter deeg kan een hogere bodem geven en enkele extra bakminuten vragen.

Controlepunten

Het schuim lekt vocht na het koelenRichtlijn: De siroop was onvoldoende geconcentreerd of er is na toevoeging te kort doorgeklopt.Aanpassing: Meet 118 °C nauwkeurig en klop door tot de kom slechts licht warm is.
Er ontstaan harde suikerdradenRichtlijn: De siroop raakte de draaiende garde.Aanpassing: Giet een dunne gestage straal langs de wand van de mengkom.

Voedingswaarden

Portiegrootte1 van 12 vierkanten
Calorieën345 kcal
Koolhydraten59 g
Eiwit4 g
Vet10 g
Vezels0 g
Natrium170 mg

De waarden zijn benaderingen en kunnen verschuiven door merk, uitlekverlies, vetopname en de werkelijke portiegrootte.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat ei en tarwe/gluten en ook melk wanneer het bladerdeeg roomboter bevat; controleer het productetiket. Gebruik gepasteuriseerd eiwit. Kook de suikersiroop tot een gemeten 118 °C, maar beschouw glanzende pieken of alleen de hete-siroopstap niet als bewijs dat ongepasteuriseerd eiwit veilig zou zijn. Koel de afgewerkte Šampita snel en houd op 4 °C of lager; gooi porties weg die langer dan 2 uur ongekoeld hebben gestaan.

Veelgestelde vragen

Waarom moet de siroop exact 118 °C zijn?

De temperatuur bepaalt de concentratie van de siroop en daarmee de stevigheid van het schuim. Kijk niet alleen naar de grootte van de bellen.

Hoe voorkom je harde suikerdraden?

Giet de siroop in een dunne, constante straal langs de wand van de kom terwijl de mixer draait; raak de garde niet direct met de siroop.

Resultaat: Een hoge, koude en stabiele schuimlaag op een dunne, volledig krokante bladerdeegbodem.

Kern: Gebruik gepasteuriseerd eiwit, kook de siroop exact tot 118 °C en laat de afgewerkte Šampita volledig opstijven bij 4 °C.