Name: Šampita
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 kocki
Cuisine: srpska
Ingredients: 500 g lisnatog testa sa maslacem, ohlađenog; 20 g šećera u prahu za završno posipanje; 250 g pasterizovanih belanaca, rashlađenog proizvoda; 500 g kristal šećera; 150 ml vode; 15 ml limunovog soka, proceđenog

Količina 12 kocki

Vreme pripreme 30 minuta

Vreme kuvanja 25 minuta

Pasivno vreme 120 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Šampita na lisnatoj kori sa pasterizovanim belancima i sirupom kuvanim do 118 °C

Šampita je kolač koji najviše zavisi od jednog odnosa tekstura: vrlo tanke, potpuno pečene kore i veoma visokog, lakog ali stabilnog sloja šama. Ova verzija koristi lisnato testo kao jednu donju koru. Ono se peče pritisnuto drugim lakim plehom kako bi ostalo relativno ravno i dovoljno čvrsto da nosi veliku količinu pene bez savijanja ili sirove sredine.

Šam se pravi metodom vrelog šećernog sirupa, ali bezbednost ne počinje u trenutku kada se sirup sipa. Belanca su od početka pasterizovana. To je važna razlika: sjajna pena, čvrsti vrhovi ili sam kontakt sa vrelim sirupom ne tretiraju se kao dokaz da bi sirova nepasterizovana belanca postala bezbedna. Ovde se pasterizovana belanca koriste kao početna namirnica, dok je sirup na 118 °C tehnološki korak za strukturu i stabilnost pene.

Sirup se pravi od 500 g šećera i 150 ml vode. Kada se šećer rastvori, mešanje u šerpi prestaje, a temperatura se prati termometrom. Pred kraj se dodaje 15 ml limunovog soka. Cilj je tačno 118 °C; veličina mehurića ili boja sirupa nisu zamena za merenje. Dok se sirup približava toj temperaturi, 250 g pasterizovanih belanaca se muti do mekih vrhova.

Uliveni sirup mora da ide u tankom, stabilnom mlazu niz unutrašnji zid činije dok mikser radi. Ako pogodi žice mutilice, može se razbacati po zidovima kao tvrde šećerne niti umesto da se ravnomerno ugradi u penu. Posle ulivanja mućenje se nastavlja još oko 10 minuta, dok činija ne ostane samo blago topla, a šam ne dobije duboke tragove mutilice i čvrste vrhove koji ne klonu odmah.

Sastavljanje se radi bez odlaganja. Šam se raspoređuje preko potpuno hladne kore, poravnava bez sabijanja i lagano posipa šećerom u prahu. Zatim sledi 100 minuta hlađenja na 4 °C ili niže. Tek kada je pena hladna kroz celu visinu i nož ostavlja čist, definisan vertikalni rez, šampita je spremna za sečenje. Visoka bela pena treba da ostane dominantna, a kora tanka i hrskava.

Praktično

Počnite pasterizovanim belancimaVreli sirup je korak strukture, ne zamena za bezbedan početni proizvod.
Merite tačno 118 °CVizuelni izgled sirupa nije dovoljno precizan.
Sipajte niz zid činijeIzbegavajte direktan kontakt mlaza sa žicama miksera.
Rashladite pre sečenjaVisok sloj šama dobija uredan rez tek nakon potpunog stezanja na 4 °C ili niže.

Sastojci

Kora

500 g lisnatog testa sa maslacem, ohlađenog
20 g šećera u prahu za završno posipanje

Šam sa vrelim sirupom

250 g pasterizovanih belanaca, rashlađenog proizvoda
500 g kristal šećera
150 ml vode
15 ml limunovog soka, proceđenog

Priprema

Razvijte i pritisnite lisnatu koruOhlađenih 500 g lisnatog testa razvijte da odgovara plehu 20 × 30 cm. Viljuškom ga gusto izbockajte, pokrijte papirom i laganim drugim plehom kako se ne bi visoko podiglo.
Ispecite tanku osnovuPecite oko 15 minuta na 200 °C. Kora je gotova kada je ravnomerno zlatna, hrskava i u sredini nema bledog sirovog sloja.
Potpuno ohladite koruOstavite je u plehu ili na rešetki najmanje 20 minuta. Spremna je za šam kada je hrskava i u samom centru više nema toplote.
Skuvajte sirup do 118 °CU teškoj šerpi zagrevajte 500 g šećera i 150 ml vode. Kada se šećer rastvori, više ne mešajte kašikom. Kuvajte na srednjoj vatri oko 10 minuta i pri kraju dodajte 15 ml limunovog soka. Sirup je spreman tek kada termometar pokaže 118 °C; izgled mehurića nije merilo.
Umutite pasterizovana belanca i ulijte sirupDok se sirup približava 118 °C, 250 g pasterizovanih belanaca mutite do mekih vrhova. Zatim, uz neprekidan rad miksera, sipajte sirup od 118 °C u tankom mlazu niz zid činije, ne direktno na žice. Posle ulivanja pena treba da postane sjajna, visoka i da formira čvrste vrhove koji ne klonu odmah.
Nastavite mućenje do blago tople činijeMutite još oko 10 minuta, dok posuda ne bude samo blago topla na dodir i dok šam ne zadržava duboke, jasne tragove mutilice. To smanjuje kondenzaciju i pomaže peni da drži visinu.
Rasporedite šam bez sabijanjaOdmah ga nanesite preko potpuno hladne kore, poravnajte ofset lopaticom bez pritiskanja i kroz sito pospite sa 20 g šećera u prahu. Za ovu fazu računajte oko 10 minuta. Sloj treba da bude visok, ujednačen i da potpuno pokriva koru.
Rashladite do čistog rezaPokrijte kolač tako da poklopac ne dodiruje površinu i stavite ga u frižider na najmanje 100 minuta, na 4 °C ili niže. Šampita je spremna kada je šam hladan kroz celu visinu i kada čist nož ostavlja definisanu vertikalnu ivicu.

Praktično

Posluživanje

Secite dugim čistim nožem koji se po potrebi vrlo blago ovlaži i obriše između rezova. Jedan pleh daje 12 kocki. Šampita se servira hladna, a preostali komadi vraćaju se u frižider bez nepotrebnog stajanja na toplom.

Priprema unapred

Kolač može da se sastavi nekoliko sati pre serviranja i da ostane pokriven na 4 °C ili niže. To odgovara strukturi šama i daje dovoljno vremena da se vertikalne stranice pri sečenju stabilizuju.

Čuvanje

Pokrivenu šampitu čuvajte na 4 °C ili niže i upotrebite u roku od 2 dana radi najboljeg kvaliteta pene. Ne zamrzavajte i ne podgrevajte. Deo koji je van frižidera proveo više od 2 sata treba baciti.

Zamena lisnatog testa

Može se koristiti drugo obično komercijalno lisnato testo slične debljine. Masnije ili deblje testo daje višu koru i može zahtevati nekoliko dodatnih minuta pečenja; završni kriterijum ostaje potpuno pečena, hrskava sredina.

Kontrolne tačke

Šam pušta tečnost posle hlađenjaSmernica: Sirup nije dostigao odgovarajuću koncentraciju ili je pena premalo mućena nakon ulivanja.Prilagođavanje: Izmerite 118 °C precizno i nastavite mućenje dok činija ne bude samo blago topla.
Na zidovima činije ostaju tvrde šećerne nitiSmernica: Vreli sirup je pogodio pokretne žice umesto zida posude.Prilagođavanje: Sledeći put sipajte tanak, stalan mlaz niz unutrašnju stranu činije.

Nutritivne vrednosti

Veličina porcije1 od 12 kocki
Kalorije345 kcal
Ugljeni hidrati59 g
Proteini4 g
Masti10 g
Vlakna0 g
Natrijum170 mg

Vrednosti su približne i zasnovane na navedenoj količini lisnatog testa, pasterizovanih belanaca i celokupnoj količini šećera u šamu.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži jaje, pšenicu odnosno gluten i mleko ako lisnato testo sadrži maslac; proverite deklaraciju. Za šam koristite pasterizovana belanca. Sirup kuvajte do merenih 118 °C, ali ne tretirajte sjajnu penu, čvrste vrhove ili sam vreli sirup kao dokaz da bi nepasterizovana belanca bila bezbedna. Gotovu šampitu rashladite bez odlaganja i držite na 4 °C ili niže; komade ostavljene van frižidera duže od 2 sata bacite.

Česta pitanja

Zašto se sirup meri termometrom?

Na 118 °C koncentracija šećera daje strukturu koja odgovara visokom, stabilnom šamu. Veličina mehurića može da zavara i nije dovoljno precizan kriterijum.

Zašto se koriste pasterizovana belanca ako se sipa vreli sirup?

Zato što se bezbednost ne oslanja na pretpostavku da će sirup ravnomerno termički obraditi svaku količinu belanaca. Pasterizovana belanca su bezbedna početna osnova, a sirup služi pre svega stabilizaciji pene.

Rezultat: tanka, hrskava lisnata kora sa veoma visokim, hladnim i stabilnim slojem svetlog šama koji se seče u čiste kocke.

Ključ: pasterizovana belanca, sirup tačno na 118 °C, kontrolisano ulivanje i potpuno hlađenje na 4 °C daju visinu i stabilnost bez oslanjanja na izgled pene kao bezbednosni test.