Šampita（セルビアのメレンゲ菓子）

パイ生地を平らに焼く冷えたオールバターのパイ生地500 gを20 × 30 cmの天板に合わせてのばし、全体へ十分に穴を開ける。オーブンシートと軽い天板を重ね、200 °Cで15分焼く。中心まで均一にきつね色でパリッとし、裏に白い生層が残らない状態にする。

土台を完全に冷ます焼いたパイ生地を天板のまま約20分冷ます。中央に熱が残らず、全体が乾いてパリッとした状態になってからメレンゲをのせる。

シロップを118 °Cまで煮る厚手の片手鍋でグラニュー糖500 gと水150 mlを加熱し、溶けた後はかき混ぜず、約10分かけて118 °Cまで上げる。終盤にこしたレモン果汁15 mlを加える。泡の見た目ではなく温度計が118 °Cを示したことを基準にする。

殺菌済み卵白へ118 °Cのシロップを注ぐシロップが温度へ近づく間に、殺菌済み卵白250 gをスタンドミキサーで柔らかい角が立つまで泡立てる。118 °Cに達したシロップを、ホイッパーへ直接当てずボウルの側面へ細く流しながら、約10分連続して泡立てる。すべて入ると光沢があり、しっかりした角がすぐ倒れない状態になる。

さらに10分泡立てて冷ますボウルがわずかに温かい程度になるまで、さらに約10分泡立てる。泡立て器の深い筋が残り、ボウルが熱くない状態で広げる。

高い層に広げる冷えたパイ生地へメレンゲをすぐに広げ、押しつぶさず高さをそろえる。角まで土台が見えない状態にし、粉糖20 gを薄く振る。作業は約10分。

4 °C以下で100分冷やす表面へ触れないよう覆い、4 °C以下で100分冷蔵する。全体が冷え、清潔なナイフで切ったときに縦の切り口がはっきり保てる状態まで固める。