.webp)
Šampita z ciastem francuskim i bezą z gorącego syropu o temperaturze 118 °C
Šampita jest definiowana mniej przez zwarty miękisz ciasta, a bardziej przez wysokość: cienki spód utrzymuje grubą białą warstwę ubitej piany z białek i cukru. Pod bezą leży płaski upieczony arkusz ciasta francuskiego. Kontrast jest zamierzony — kruchy wypiek na dole, gładka elastyczna piana nad nim — dlatego spód musi być całkowicie upieczony, a warstwa wierzchnia mieć dość struktury, aby utrzymać się w czystym kwadracie.
Etap z białkami wymaga wyjątkowo jasnego języka bezpieczeństwa. Po złożeniu białka stanowią składnik gotowy do spożycia, dlatego przepis zaczyna się od pasteryzowanych białek jaj. Gorący syrop cukrowy nadal jest używany, ponieważ zapewnia teksturę i stabilność kojarzoną z tym rodzajem piany, ale błyszczące wierzchołki nie są traktowane jako dowód, że surowe białka z jaj w skorupkach stałyby się bezpieczne. Punktem wyjścia są białka pasteryzowane.
Stężenie syropu mierzy się, zamiast zgadywać na podstawie wielkości bąbelków czy testu łyżką. Cukier z wodą gotuje się do 118 °C, czyli w zakresie używanym do zwartej piany w stylu włoskiej bezy. Pod koniec dodaje się sok z cytryny. Gdy syrop zbliża się do temperatury, białka ubija się tylko do miękkich wierzchołków, pozostawiając im dość elastyczności, aby można było wprowadzić gorący syrop bez powstania grubej, rozbitej piany.
Technika wlewania ma znaczenie. Syrop spływa cienkim, stałym strumieniem po wewnętrznej ściance misy miksera podczas pracy trzepaczki. Trafienie w druty trzepaczki rozrzuca syrop po misie w postaci twardych nitek, zamiast płynnie włączać go do piany. Po wlaniu całego syropu ubijanie trwa dalej, aż misa będzie tylko lekko ciepła, a beza zacznie utrzymywać głębokie bruzdy. Ten etap chłodzenia buduje strukturę i nie jest pustym czasem pracy miksera.
Pianę natychmiast rozprowadza się na całkowicie zimnym spodzie z ciasta i chłodzi przez pełny czas wiązania. Przechowywanie w 4 °C lub niżej utrzymuje deser z białek bezpiecznie zimny i daje wysokiej warstwie czas na ustabilizowanie. Długi czysty nóż, wycierany między cięciami, pozwala uzyskać wyraźne kwadraty bez przeciągania okruchów spodu przez białą powierzchnię.