Šampita

Blätterteigboden bei 200 °C backen500 g gekühlten Butter-Blätterteig auf 20 × 30 cm ausrollen, dicht einstechen und zwischen Backpapier, dem Blech und einem zweiten leichten Blech 15 Minuten bei 200 °C backen. Der Boden muss gleichmäßig goldbraun und bis zur Mitte knusprig sein; darunter darf keine blasse rohe Schicht bleiben.

Boden vollständig abkühlenDen gebackenen Boden 20 Minuten vollständig im Blech abkühlen lassen. Vor dem Belegen darf in der Mitte keine Wärme mehr vorhanden sein.

Sirup exakt auf 118 °C kochen500 g Zucker mit 150 ml Wasser bei mittlerer Hitze erhitzen. Nach dem Auflösen nicht mehr rühren und insgesamt etwa 10 Minuten bis exakt 118 °C kochen; gegen Ende 15 ml abgeseihten Zitronensaft zugeben. Entscheidend ist das Zuckerthermometer, nicht die Blasengröße.

Pasteurisiertes Eiweiß mit 118 °C heißem Sirup schlagenWährend der Sirup sich 118 °C nähert, 250 g pasteurisiertes Eiweiß zu weichen Spitzen schlagen. Den 118 °C heißen Sirup in dünnem Strahl an der Schüsselwand einlaufen lassen und dabei ununterbrochen weiter schlagen; dafür etwa 10 Minuten einplanen.

Baisermasse abkühlen und stabilisierenWeitere 10 Minuten schlagen, bis die Schüssel nur noch leicht warm ist und die Baisermasse deutliche tiefe Spuren hält. Die Masse ist streichbereit, wenn sie feste Spitzen bildet und die Schüssel nicht mehr heiß wirkt.

Auf den Boden streichenDie Baisermasse sofort in etwa 10 Minuten hoch und gleichmäßig auf dem kalten Blätterteig verteilen, ohne die Luft herauszudrücken. Mit 20 g Puderzucker bestäuben; die Oberfläche soll hoch, eben und bis in die Ecken geschlossen sein.

100 Minuten bei 4 °C kühlenDie Oberfläche abdecken, ohne sie zu berühren, und die Šampita 100 Minuten bei 4 °C kühlen. Sie ist schnittbereit, wenn die Masse vollständig kalt ist und ein sauberes Messer eine klar definierte senkrechte Kante hinterlässt.