Name: Šampita
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 carrés
Cuisine: serbe
Ingredients: 500 g de pâte feuilletée pur beurre, froide; 20 g de sucre glace, pour la finition; 250 g de blancs d’œufs pasteurisés, produit réfrigéré; 500 g de sucre en poudre; 150 ml d’eau; 15 ml de jus de citron, filtré

Rendement 12 carrés

Préparation 30 minutes

Cuisson 25 minutes

Temps passif 120 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Šampita — haute meringue au sirop chaud sur pâte feuilletée

La šampita est une pâtisserie des Balkans dont la silhouette repose sur un contraste très marqué : une base mince et croustillante sous une masse blanche de meringue très haute. Cette version utilise de la pâte feuilletée pur beurre et une meringue au sirop chaud. Elle ne doit pas être confondue avec une tranche de crème pâtissière ni avec une simple meringue cuite au four.

La base est abaissée dans une plaque de 20 × 30 cm, piquée puis cuite sous une seconde plaque légère afin qu’elle reste assez plate. Quinze minutes à 200 °C doivent donner un feuilletage uniformément doré, sec et croustillant jusque sous la surface. Il refroidit ensuite 20 minutes avant de recevoir la mousse : une base encore chaude ferait retomber la meringue au contact.

Le sirop demande une mesure exacte. Sucre et eau chauffent jusqu’à 118 °C, avec le jus de citron ajouté vers la fin. La taille des bulles n’est pas un substitut au thermomètre. Pendant que le sirop approche de cette température, les blancs d’œufs pasteurisés sont montés en pics souples. Le sirop chaud est alors versé en mince filet contre la paroi du bol, sans toucher directement les fils du fouet.

Le fouettage continue encore environ 10 minutes après l’ajout du sirop, jusqu’à ce que le bol ne soit plus que légèrement tiède et que la mousse garde des sillons profonds. Le sirop à 118 °C sert à construire la texture ; il n’autorise pas à commencer avec des blancs non pasteurisés. La sécurité de la recette repose d’abord sur l’emploi de blancs pasteurisés puis sur un stockage froid correct.

La meringue est étalée immédiatement sur la base refroidie sans être tassée. Après un léger voile de sucre glace, le dessert est couvert sans toucher sa surface et reste 100 minutes à 4 °C ou moins. Une lame propre et légèrement humide doit alors laisser une coupe verticale nette dans une mousse froide jusqu’au centre.

Pratique

ServiceCouper avec une lame propre, légèrement humidifiée, et servir froid. Remettre rapidement les portions restantes au réfrigérateur.
Préparation en avanceLa šampita peut être assemblée plusieurs heures avant le service et maintenue couverte à 4 °C ou moins.
ConservationGarder couverte à 4 °C ou moins et consommer dans les 2 jours pour préserver au mieux la mousse. Ne pas congeler et ne pas réchauffer.

Ingrédients

Pour la base

500 g de pâte feuilletée pur beurre, froide
20 g de sucre glace, pour la finition

Pour la meringue au sirop chaud

250 g de blancs d’œufs pasteurisés, produit réfrigéré
500 g de sucre en poudre
150 ml d’eau
15 ml de jus de citron, filtré

Préparation

Cuire la base

Cuire un feuilletage platAbaisser les 500 g de pâte feuilletée à la taille de la plaque, la piquer soigneusement et la cuire entre papier cuisson et seconde plaque légère pendant 15 minutes à 200 °C. La base doit être uniformément dorée et croustillante au centre, sans couche pâle ou crue dessous.
Refroidir la baseLaisser refroidir 20 minutes sur grille dans la plaque. La base est prête lorsqu’elle est croustillante et qu’aucune chaleur ne reste au centre.

Cuire le sirop et monter la mousse

Porter le sirop à la bonne températureChauffer les 500 g de sucre avec 150 ml d’eau sans remuer une fois dissous, puis ajouter les 15 ml de jus de citron vers la fin. Compter environ 10 minutes à feu moyen. Le sirop n’est prêt que lorsque le thermomètre atteint 118 °C ; l’aspect des bulles ne suffit pas.
Verser le sirop dans les blancsPendant que le sirop approche de 118 °C, fouetter les 250 g de blancs pasteurisés jusqu’aux pics souples. Verser ensuite le sirop à 118 °C en mince filet le long de la paroi tout en fouettant sans interruption pendant environ 10 minutes. Après ajout complet, la mousse doit être brillante, volumineuse et former des pics fermes qui ne s’affaissent pas immédiatement.
Continuer à fouetterPoursuivre environ 10 minutes jusqu’à ce que le bol soit seulement tiède et que la mousse garde des sillons profonds. Elle est prête à être étalée lorsque les traces du fouet restent nettes et que le bol n’est plus chaud.

Monter et faire prendre

Étaler immédiatement la meringueRépartir la meringue sur la base froide pendant environ 10 minutes de travail, lisser sans comprimer et poudrer avec les 20 g de sucre glace. La couche doit rester haute et régulière, sans zones où la pâte réapparaît.
Réfrigérer jusqu’à priseCouvrir sans toucher la surface et laisser 100 minutes au réfrigérateur à 4 °C ou moins. La šampita est prête lorsqu’elle est froide jusque dans l’épaisseur et qu’un couteau propre laisse un bord vertical net.

Pratique

Pâte feuilletée

Une autre pâte feuilletée nature du commerce, d’épaisseur comparable, peut remplacer la pâte pur beurre. Une pâte plus grasse ou plus épaisse donne une base plus haute et peut demander quelques minutes supplémentaires de cuisson.

Points de contrôle

Mousse qui relâche de l’eau au froidRepère: Le sirop n’était pas assez concentré ou le fouettage a été arrêté trop tôt après son ajout.Ajustement: Mesurer exactement 118 °C puis continuer jusqu’à ce que le bol soit seulement tiède.
Fils de sucre durs dans le bolRepère: Le sirop a touché le fouet en mouvement.Ajustement: Le verser en filet fin et régulier contre la paroi du bol.

Valeurs nutritionnelles

Portion1 carré dans une plaque de 20 × 30 cm
Calories345 kcal
Glucides59 g
Protéines4 g
Lipides10 g
Fibres0 g
Sodium170 mg

Ces valeurs sont approximatives ; les marques, le rendement réel, l’absorption et la taille exacte des portions peuvent les faire varier.

Allergènes et sécurité alimentaire

Utiliser des blancs d’œufs pasteurisés. Porter le sirop à 118 °C mesurés, mais ne jamais présenter la brillance de la mousse ou le sirop chaud comme une preuve qu’un blanc non pasteurisé serait sûr. Refroidir rapidement le dessert fini, le garder à 4 °C ou moins et jeter toute portion restée hors réfrigération plus de 2 heures. Contient œuf, blé/gluten et lait si la pâte feuilletée contient du beurre ; vérifier l’étiquette.

Résultat: Une šampita très haute, froide et nette, posée sur une base feuilletée fine et croustillante.

Point clé: Le thermomètre à 118 °C, les blancs pasteurisés et la prise complète à 4 °C sont les trois contrôles déterminants.