Name: Šampita
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 12 secțiuni pătrate
Cuisine: Sârbească
Ingredients: 500 g foitaj cu unt — rece; bază subțire; 20 g zahăr pudră — pentru pudrarea finală; finisaj; 250 g albușuri pasteurizate — produs refrigerat; baza spumei; 500 g zahăr granulat — sirop; 150 ml apă — sirop; 15 ml suc de lămâie — strecurat; echilibrează dulceața și ajută la lucrul cu siropul

Cantitate obținută 12 secțiuni pătrate

Timp de pregătire 30 minute

Timp de gătire 25 minute

Timp pasiv 120 minute

Ingrediente ↓

Preparatul

Šampita cu foitaj și bezea cu sirop fierbinte la 118 °C

Šampita este definită mai puțin de un miez dens de prăjitură și mai mult de înălțime: o bază subțire susține un strat gros și alb de spumă de albuș cu zahăr. Sub bezea se află o foaie plată de foitaj copt. Contrastul este intenționat — foitaj casant dedesubt, spumă netedă și elastică deasupra — astfel că baza trebuie coaptă complet, iar toppingul trebuie să aibă suficientă structură pentru a sta drept într-un pătrat curat.

Etapa albușurilor necesită explicații de siguranță deosebit de clare. După asamblare, albușurile sunt o componentă gata de consum, astfel că rețeta începe cu albușuri pasteurizate. Siropul fierbinte de zahăr este folosit în continuare pentru textura și stabilitatea caracteristice acestui tip de spumă, însă vârfurile lucioase nu sunt tratate ca dovadă că albușurile crude din ouă obișnuite ar fi devenit sigure. Produsul pasteurizat este controlul de bază.

Concentrația siropului se măsoară, nu se ghicește după mărimea bulelor sau printr-un test cu lingura. Zahărul și apa se fierb până la 118 °C, în intervalul folosit pentru o spumă fermă de tip bezea italiană. Sucul de lămâie se adaugă spre final. Pe măsură ce siropul se apropie de temperatură, albușurile se bat doar până la vârfuri moi, păstrând suficientă flexibilitate pentru ca siropul fierbinte să fie încorporat fără a produce o spumă grosieră și ruptă.

Tehnica de turnare contează. Siropul se toarnă într-un fir subțire și constant pe peretele interior al bolului mixerului, în timp ce telul funcționează. Dacă lovește firele telului, siropul este aruncat pe bol sub formă de fire tari de zahăr, în loc să se încorporeze uniform. După ce tot siropul a fost adăugat, baterea continuă până când bolul este doar ușor cald, iar bezeaua păstrează creste adânci. Această perioadă de răcire face parte din formarea structurii, nu este timp inutil de mixer.

Spuma se întinde imediat peste o bază de foitaj complet rece și se răcește pe durata completă de fixare. Refrigerarea la 4 °C sau mai puțin păstrează desertul cu albuș la rece în condiții de siguranță și oferă stratului înalt timp să se stabilizeze. Un cuțit lung și curat, șters între tăieturi, produce pătrate bine definite fără să tragă fulgi de crustă prin suprafața albă.

Recomandări practice

ControlÎncepeți cu albușuri pasteurizate, fără a vă baza pe căldura siropului pentru a face sigure albușurile crude.
ControlMăsurați siropul la 118 °C.
ControlTurnați siropul într-un fir subțire pe peretele bolului cu mixerul pornit, evitând firele telului.
ControlRăciți complet desertul înainte de tăiere.

Ingrediente

Bază de patiserie

500g foitaj cu unt — rece; bază subțire
20g zahăr pudră — pentru pudrarea finală; finisaj

Bezea cu sirop fierbinte

250g albușuri pasteurizate — produs refrigerat; baza spumei
500g zahăr granulat — sirop
150ml apă — sirop
15ml suc de lămâie — strecurat; echilibrează dulceața și ajută la lucrul cu siropul

Mod de preparare

Coace baza de patiserie

Coaceți o bază plată de foitajÎntindeți 500 g foitaj rece cu unt cât să se potrivească într-o tavă de 20 × 30 cm. Înțepați-l bine, acoperiți cu hârtie de copt și o a doua tavă ușoară, apoi coaceți la 200 °C timp de 15 minute, până devine uniform auriu și crocant până în centru. Baza este gata când este uniform aurie, crocantă în centru și nu mai există un strat palid, crud, dedesubt.
Răciți complet bazaÎndepărtați tava de deasupra și răciți foitajul 20 minute. Centrul trebuie să piardă toată căldura reziduală înainte de adăugarea bezelei. Baza este gata pentru garnitură când este crocantă și nu mai este caldă în centru.

Gatiti siropul si biciul

Măsurați siropul fierbintePuneți 500 g zahăr granulat și 150 ml apă într-o cratiță grea. Dizolvați la foc mediu, apoi fierbeți fără amestecare până când termometrul pentru zahăr indică 118 °C; adăugați 15 ml suc de lămâie strecurat spre final. Siropul este gata doar când termometrul ajunge la 118 °C; mărimea vizuală a bulelor nu este standardul de măsurare.
Turnați siropul peste albușurile pasteurizateÎn timp ce siropul se apropie de 118 °C, bateți 250 g albușuri pasteurizate până la vârfuri moi. Cu mixerul pornit, turnați siropul într-un fir subțire pe peretele interior al bolului, nu peste tel. După adăugarea întregului sirop, spuma trebuie să fie lucioasă, voluminoasă și să formeze vârfuri ferme care nu se lasă imediat.
Răciți spuma continuând batereaContinuați să bateți aproximativ 10 minute după încorporarea siropului, oprindu-vă doar când spuma este groasă și lucioasă, iar bolul nu mai este fierbinte. Bezeaua este gata de întins când păstrează urme pronunțate de tel și bolul nu mai este fierbinte la atingere.

Stabilizează șampita

Întindeți fără a comprimaÎntindeți bezeaua peste foitajul răcit într-un strat înalt și uniform. Nivelați ușor cu o spatulă cotită și pudrați deasupra 20 g zahăr pudră. Stratul trebuie să rămână înalt și uniform, cu colțuri curate și fără zone în care baza să fie vizibilă.
Răciți până se poate felia curatAcoperiți fără a atinge suprafața și refrigerați 100 minute la 4 °C înainte de a tăia în 12 secțiuni pătrate. Šampita este gata de tăiat când spuma este rece în profunzime, iar un cuțit curat lasă o muchie verticală bine definită.

Recomandări practice

Tăiere

Folosiți un cuțit lung și ascuțit, umezit și șters între tăieturi. Apăsați mai întâi prin spumă și terminați cu o mișcare controlată de ferăstrău prin foitaj, astfel încât crusta să nu se sfărâme peste suprafața albă.

Pregătire în avans

Šampita asamblată poate fi pregătită cu câteva ore înainte de servire. Păstrați-o acoperită la 4 °C sau mai puțin; nu lăsați stratul înalt de spumă la temperatura camerei pentru a „se înmuia”.

Păstrare

Consumați în 2 zile pentru cea mai bună calitate a spumei. Desertul nu se reîncălzește și nu se congelează bine, deoarece cristalele de gheață și decongelarea afectează atât bezeaua, cât și foitajul.

Înlocuirea produsului de patiserie

Un foitaj comercial simplu, de grosime similară, poate înlocui o foaie cu unt. Un produs mai gros sau cu mai multă grăsime poate necesita câteva minute suplimentare de coacere, astfel încât gradul de coacere trebuie evaluat în continuare după un centru crocant și complet copt, nu doar după ceas.

Depanare

Spuma lasă sirop după răcireRecomandare: Concentrația siropului a fost prea mică sau spuma a fost bătută insuficient după adăugarea siropului.Ajustare: Măsurați exact 118 °C și continuați baterea până când bolul este doar ușor cald.
Se formează fire tari de zahăr în jurul boluluiRecomandare: Siropul a lovit telul în mișcare în loc de peretele bolului.Ajustare: Turnați-l într-un fir subțire și constant pe peretele bolului.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției1 din 12 secțiuni pătrate
Calorii345 kcal
Carbohidrați59 g
Proteine4 g
Grăsimi10 g
Fibre0 g
Sodiu170 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Conține ou, grâu/gluten și lapte dacă foitajul conține unt; verificați eticheta produsului. Folosiți albușuri pasteurizate pentru bezea. Fierbeți siropul de zahăr până la o valoare măsurată de 118 °C, însă nu descrieți vârfurile lucioase sau etapa siropului, singure, drept dovadă că albușurile nepasteurizate sunt sigure. Răciți rapid desertul asamblat și păstrați-l la 4 °C sau mai puțin; aruncați porțiile lăsate nerefrigerate mai mult de 2 ore.

Întrebări frecvente

De ce s-au format fire tari de zahăr în jurul bolului?

Siropul a lovit probabil telul în rotație. Turnați-l într-un fir subțire pe peretele bolului, astfel încât să fie încorporat uniform în spumă.

De ce se scurge sirop de bezea după răcire?

Un sirop insuficient concentrat sau oprirea prea devreme a mixerului poate destabiliza spuma. Măsurați exact 118 °C și continuați baterea până când bolul este doar ușor cald.

Rezultat: Šampita finală are o bază subțire și crocantă și un strat alb, înalt, rece și neted, care se taie în pătrate drepte fără să se lase.

Ideea principală: Folosiți albușuri pasteurizate, măsurați siropul la 118 °C, încorporați-l într-un fir controlat și păstrați desertul asamblat la 4 °C sau mai puțin.