Piatti nazionali polacchi

Karczmiskie pierogi z bobru (bobu): pierogi di fave di Karczmiska Il Ministero dell’Agricoltura l’ha inserita nell’elenco polacco dei prodotti tradizionali il 6 febbraio 2014.

I karczmiskie pierogi z bobru (bobu) sono una specialità di Karczmiska, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Nel dialetto locale bober è un nome per la fava (bób), quindi il nome non indica il castoro. Il piatto è legato agli orti familiari in cui si coltivavano fave e patate.

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Vista ampia di „Karczmiskie pierogi z bobru (bobu): pierogi di fave di Karczmiska Il Ministero dell’Agricoltura l’ha inserita nell’elenco polacco dei prodotti tradizionali il 6 febbraio 2014.“ disposto in tavola per essere servito.
Resa 32 pierogi, 4 porzioni
Porzione 8 pezzi e un quarto del condimento di maiale
Preparazione 45 minuti
Cottura 40 minuti
Ingredienti ↓
In breve

Karczmiskie pierogi z bobru (bobu): pierogi di fave di Karczmiska Il Ministero dell’Agricoltura l’ha inserita nell’elenco polacco dei prodotti tradizionali il 6 febbraio 2014.

I karczmiskie pierogi z bobru (bobu) sono una specialità di Karczmiska, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Nel dialetto locale bober è un nome per la fava (bób), quindi il nome non indica il castoro. Il piatto è legato agli orti familiari in cui si coltivavano fave e patate.

Il ripieno unisce fave giovani cotte e sbucciate, patate, cipolla stufata, sale e pepe. Un ricettario locale curato dalla comunità fornisce dosi precise e include il tuorlo nell’impasto e il grasso di maiale. Il registro ufficiale descrive gli ingredienti regionali senza dosi e l’intervista propone un impasto senza uovo; questa versione casalinga segue la formula misurata del ricettario.

Forma dei fagottini a mezzaluna di circa 8 × 5 cm e cuocili in acqua salata a leggero bollore, in più riprese. Servili con i pezzetti di maiale croccanti e un po’ del grasso fuso. La ricetta produce 32 pezzi, otto a porzione.

Consigli

Consigli

  • Scegli fave giovani. Cuocile completamente, scolale, elimina la buccia e pesa 800 g dopo la pulizia.
  • Cuoci le patate finché un coltello le attraversa facilmente, poi scolale bene perché il ripieno resti asciutto.
  • Fai sciogliere lentamente il maiale. Tieni da parte circa 15 g di grasso per la cipolla e il ripieno; conserva i pezzetti dorati per servire.
  • Trita finemente fave e patate o schiacciale fino a ottenere un composto legato ma ancora leggermente granuloso.
  • Tieni coperto l’impasto mentre formi i pierogi. Stendilo a 2–3 mm e ricava dischi di circa 8 cm.
  • Lessali in più riprese senza riempire troppo la pentola. Quando vengono a galla, cuocili ancora 3–4 minuti, finché la pasta è tenera e il ripieno ben caldo.
Ingredienti

Ingredienti

Ripieno

  • 800 g di fave giovani cotte, scolate e sbucciate
  • 240 g di patate farinose cotte e scolate
  • 100 g di cipolla sbucciata e tritata finemente
  • 120 g di pancetta o lardo di maiale a dadini
  • 6 g di sale fino, da regolare
  • 2 g di pepe nero macinato

Impasto

  • 400 g di farina di frumento comune, più fino a 15 g per il piano
  • 200 ml di acqua tiepida
  • 1 tuorlo (circa 18 g)
  • 12 ml di olio di colza
  • 4 g di sale fino

Per la cottura

  • 4 l di acqua
  • 24 g di sale fino
Procedimento

Procedimento

Preparazione

  1. Cuoci fave e patate.Cuoci le fave finché sono tenere; scolale, lasciale raffreddare quanto basta per maneggiarle e togli la buccia. Cuoci le patate separatamente finché sono morbide e scolale bene.

  2. Prepara maiale e cipolla.Metti il maiale in una padella fredda e cuoci a fuoco medio-basso finché è croccante e ha rilasciato il grasso, seguendo anche le istruzioni della confezione. Metti da parte i pezzetti e circa 15 g di grasso. Aggiungi la cipolla e cuocila dolcemente finché è morbida, senza bruciarla.

  3. Prepara il ripieno.Trita finemente o schiaccia fave e patate. Unisci cipolla, 6 g di sale e pepe. Assaggia e regola il condimento. Lascia raffreddare prima di farcire.

  4. Impasta.Mescola la farina con 4 g di sale. Incorpora gradualmente tuorlo, olio e acqua tiepida. Lavora per circa 8 minuti, fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Copri e lascia riposare 5 minuti.

  5. Forma i pierogi.Stendi la pasta a 2–3 mm e ricava dischi da 8 cm. Metti circa 35 g di ripieno al centro, lasciando pulito il bordo. Piega a mezzaluna, elimina l’aria e premi bene i bordi. Forma 32 pezzi di circa 8 × 5 cm.

  6. Lessa.Porta a ebollizione 4 l d’acqua con 24 g di sale in una pentola capiente. Abbassa a leggero bollore e cuoci i pierogi in più riprese senza affollarli. Quando vengono a galla, cuocili ancora circa 3–4 minuti; verifica che la pasta sia tenera e il ripieno fumante. Scolali con una schiumarola.

  7. Servi.Scalda brevemente i pezzetti di maiale e distribuisci sui pierogi un po’ del grasso fuso. Dividi in quattro porzioni da otto pezzi.

In breve

In breve

  • Resa32 pierogi, 4 porzioni
  • Porzione8 pezzi e un quarto del condimento di maiale
  • Preparazione45 minuti
  • Cottura40 minuti
  • Riposo5 minuti per l’impasto coperto
  • Tempo totale90 minuti
  • Difficoltàmedia; il ripieno deve essere compatto e i bordi ben sigillati.
Valori nutrizionali e allergeni

Valori nutrizionali e allergeni

L’impasto contiene frumento, glutine e uova. Il piatto include maiale. Controlla l’etichetta della carne confezionata per ingredienti e possibili allergeni. Raffredda rapidamente il ripieno e gli avanzi, quindi riscalda gli avanzi fino a 74 °C al cuore.

Energia: circa 850 kcal a porzione

Proteine: circa 37 g

Grassi: circa 19 g

Grassi saturi: circa 6 g

Carboidrati: circa 130 g

Fibre: circa 15 g

Sodio: circa 1.150 mg

Stima: un quarto della ricetta con il maiale; i valori cambiano secondo il taglio, l’umidità delle verdure e il sale assorbito.

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Una porzione di „Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polacchi ai fagioli rossi tipo kidney)“ in una fotografia ravvicinata del piatto.
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Pierogi z czerwoną fasolą (pierogi polacchi ai fagioli rossi tipo kidney)

I pierogi z czerwoną fasolą sono una specialità tradizionale di Fajsławice, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura li ha inseriti nell’elenco polacco dei prodotti tradizionali il 2 luglio 2014. Sono mezzalune bollite lunghe circa 6 cm, con pasta chiara e un ripieno compatto marrone-violaceo.

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Una porzione di „Zupa z karpia (zuppa polacca di carpa)“ in una fotografia ravvicinata del piatto.
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Zupa z karpia (zuppa polacca di carpa)

La Zupa z karpia è una zuppa regionale legata a Karczmiska, nel voivodato di Lubelskie, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura polacco l’ha inserita nell’Elenco dei prodotti tradizionali il 26 gennaio 2015. È descritta come una zuppa densa e corroborante, bruno-rossastra, con pezzi visibili di carpa e verdure, insaporita con zenzero, noce moscata e maggiorana.

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Una porzione di „Żur żukowski, zuppa acida di segale di Żuków“ in una fotografia ravvicinata del piatto.
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Żur żukowski, zuppa acida di segale di Żuków

Lo żur żukowski è una zuppa acida di segale legata al villaggio di Żuków, nel voivodato di Lublino, in Polonia. Il Ministero dell’Agricoltura polacco l’ha iscritta nella Lista dei prodotti tradizionali il 3 luglio 2015. Si riconosce dal brodo di maiale limpido e dorato, profumato con aglio e rafano, servito con spalla di maiale cotta e dadini di formaggio bianco (twaróg) leggermente asciugati in forno.

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