Name: Ceviche di Miraflores — versione familiare
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 150 min
Cuisine: Cucina peruviana
Ingredients: 1000 g di filetto di pesce bianco sodo e magro idoneo al consumo crudo; senza pelle né spine, con controlli adatti al consumo crudo; conservare a 4 °C o meno; 220 ml di succo di lime fresco; filtrato e tenuto al freddo; 260 g di cipolla rossa; da affettare sottilmente o tritare come indicato; 20 g di peperoncino fresco ají limo; privato dei semi e tritato fine; 25 g di foglie fresche di coriandolo (culantro); foglie tritate finemente; 12 g di aglio; 8 g di sale fino; per il pesce crudo; 720 g di patata dolce gialla camote, pelata; tagliata a pezzi di circa 3 cm; 500 g di chicchi freschi di mais peruviano choclo; 2800 ml di acqua per la cottura dei contorni; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi; 100 g di mais cancha già tostato; da tenere all’asciutto fino al servizio

Ceviche di Miraflores — versione familiare — ingredienti, procedimento e consigli

Resa 6 porzioni per adulti

Preparazione 35 minuti

Cottura 55 minuti

Attesa e raffreddamento 60 minuti

Tempo totale 150 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Ceviche di Miraflores — versione familiare — ingredienti, procedimento e consigli

La versione familiare di questo ceviche di Miraflores aumenta le quantità per servire sei adulti. La base resta quella di Lima: pesce bianco crudo, lime, ají limo, cipolla rossa, aglio e coriandolo. Camote, choclo e mais cancha già tostato sono serviti come accompagnamento, senza prolungare il tempo di contatto del pesce con il succo acido.

Le patate dolci e il choclo vengono lessati in due casseruole e riposti al freddo per un’ora. Preparare questi elementi in anticipo libera il piano di lavoro nel momento in cui si taglia il pesce su un tagliere pulito e destinato soltanto agli alimenti crudi. Il mais tostato viene aggiunto alla fine per non ammorbidirsi.

Il nome familiare riguarda il numero di porzioni, non l’idoneità della preparazione ai bambini. I bambini, le persone in gravidanza, gli anziani e le persone immunodepresse devono evitare i prodotti ittici crudi. La cottura del pesce fino a 63 °C sarebbe una preparazione separata, più sicura, ma non più questo ceviche crudo.

Ingredienti

Per il pesce crudo e il condimento

1000 g di filetto di pesce bianco sodo e magro idoneo al consumo crudo; senza pelle né spine, con controlli adatti al consumo crudo; conservare a 4 °C o meno
220 ml di succo di lime fresco; filtrato e tenuto al freddo
260 g di cipolla rossa; da affettare sottilmente o tritare come indicato
20 g di peperoncino fresco ají limo; privato dei semi e tritato fine
25 g di foglie fresche di coriandolo (culantro); foglie tritate finemente
12 g di aglio
8 g di sale fino; per il pesce crudo

Per i contorni cotti e croccanti

720 g di patata dolce gialla camote, pelata; tagliata a pezzi di circa 3 cm
500 g di chicchi freschi di mais peruviano choclo
2800 ml di acqua per la cottura dei contorni; già misurata, da ripartire come indicato nei passaggi
100 g di mais cancha già tostato; da tenere all’asciutto fino al servizio

Procedimento

Lessare il camote.Versare 1680 ml dei 2800 ml di acqua misurati in una casseruola con 720 g di camote giallo pelato, tagliato a pezzi di circa 3 cm. Portare a un leggero bollore e cuocere per 23 minuti a fuoco medio. Scolare e allargare i pezzi su un vassoio pulito e basso: devono cedere alla punta di un coltello, ma mantenere i bordi riconoscibili.
Lessare separatamente il choclo.Nell’altra casseruola portare a bollore i restanti 1120 ml di acqua; unire 500 g di chicchi di choclo e lasciare cuocere dolcemente per 15 minuti. Scolare su un vassoio pulito e basso. I chicchi devono risultare teneri al morso, con la loro forma piena e distinta, senza essere mescolati in questa fase al pesce crudo.
Raffreddare i contorni in frigorifero.Disporre i 720 g di camote e 500 g di choclo cotti in contenitori puliti e poco profondi e trasferirli subito in frigorifero per 60 minuti di raffreddamento passivo. Devono essere freddi prima del servizio, mentre il pesce resta conservato separatamente a 4 °C o meno. Non lasciare le verdure cotte a raffreddare sul banco della cucina.
Tagliare gli aromi su un tagliere pulito.Usare il tagliere destinato alle verdure per affettare a piuma 260 g di cipolla rossa, tritare finemente 20 g di ají limo e 25 g di foglie di coriandolo; grattugiare 12 g di aglio. Distribuire in ciotole pulite e fredde, mantenendo le preparazioni separate per circa 12 minuti. Le striscioline di cipolla devono essere così sottili da potersi piegare; peperoncino e coriandolo devono essere tritati finemente, senza schiacciarli.
Spremere e filtrare i lime.Spremere con delicatezza lime puliti fino a ottenere esattamente 220 ml di succo filtrato, evitando di raschiare la parte bianca amara della scorza. Dedicare circa 4 minuti e mettere subito il succo in frigorifero: deve restare freddo e privo di semi e frammenti grossolani di polpa fino al momento di condire il pesce.
Ridurre il pesce crudo in cubetti.Con coltello e tagliere destinati soltanto al pesce crudo, tagliare 1000 g di filetto senza pelle e spine in cubetti di 2 cm. In circa 7 minuti trasferire in una ciotola fredda appoggiata sul ghiaccio, mantenendo il pesce a 4 °C o meno. I cubetti devono essere netti, sodi e freddi al tatto, senza odori forti o aciduli; non lasciarli sul piano di lavoro caldo. Il filetto deve essere stato fornito come idoneo al consumo crudo.
Condire brevemente il ceviche.Mescolare i 1000 g di pesce freddo con tutti i 8 g di sale e i 12 g di aglio grattugiato. Versare esattamente 220 ml di succo di lime; incorporare delicatamente 20 g di ají limo, 260 g di cipolla rossa e 25 g di coriandolo. Mescolare per soli 2 minuti, senza lasciare riposare il pesce nell’acido. I cubetti devono rimanere interi, umidi e conditi in modo uniforme, con cipolla e coriandolo distribuiti senza schiacciarli: il cambio di colore non costituisce un controllo di sicurezza.
Servire con i contorni già freddi.Disporre 720 g di camote e 500 g di choclo ormai freddi accanto al pesce e ripartire in 6 piatti per adulti. Mettere 100 g di cancha asciutta in una ciotola a parte, senza bagnarla. Completare il servizio in circa 3 minuti e controllare che il pesce sia ancora freddo, che le radici conservino la forma e che i contorni croccanti restino asciutti. Consumare immediatamente: non conservare il ceviche già condito per un altro pasto.

Pratico

Punti decisivi

Acquistare il pesce da un fornitore in grado di attestare la destinazione al consumo crudo e i controlli parassitari pertinenti. Tenere il filetto a 4 °C o meno e distinguere strumenti e superfici destinati al crudo da quelli per il contorno. Refrigerare per 60 minuti i contorni cotti prima di sistemarli vicino al pesce. Mescolare il lime al pesce soltanto per 2 minuti; la marinatura non è un trattamento di sicurezza.

Indicazioni pratiche

Contare sei porzioni da adulti e prevedere un piatto diverso, a base di pesce completamente cotto, per gli ospiti che non dovrebbero mangiare pesce crudo. Non conservare un grande recipiente di ceviche già condito per consumarlo più tardi: lavorare solo all’ultimo e servire subito. La base del servizio è di 6 porzioni per adulti; non impiegare il condimento acido per correggere una filiera del pesce non verificata. Per i 1000 g di filetto chiedere al fornitore conferma dell’idoneità al consumo crudo e dei trattamenti antiparassitari validati quando necessari. Tenere il pesce a 4 °C o meno fino al taglio. Un normale congelamento domestico non può essere considerato equivalente a una procedura verificata. Il succo di lime non distrugge affidabilmente batteri e parassiti; una pietanza distinta di pesce interamente cotto fino a 63 °C è più sicura, ma non è questo ceviche. In questo piatto, la composizione prevede sei porzioni con cancha croccante. I contorni cotti si possono preparare prima e conservare in frigorifero in contenitori puliti e poco profondi. Il camote e il choclo devono essere già freddi. Aggiungere il mais cancha soltanto alla fine, mantenendolo asciutto. Non conservare il ceviche assemblato per il giorno successivo né lasciarlo a temperatura ambiente. Le persone a maggiore rischio devono evitare il pesce crudo. Gli accompagnamenti qui previsti sono per 6 adulti.

Punti di controllo

I cubetti di pesce si sfaldanoil mescolamento è stato troppo energico oppure il contatto con l’acido è durato a lungo. Tagliare a cubetti di 2 cm, mescolare piano e servire appena trascorsi i 2 minuti finali.
I contorni intiepidiscono il pescecamote e mais non sono stati raffreddati del tutto. Stenderli in contenitori bassi, conservarli in frigorifero e disporli vicino al crudo soltanto quando sono freddi.

Valori nutrizionali per porzione

Dimensione della porzione1 di 6 porzioni: pesce crudo e contorni completamente cotti con cancha
Calorie457 kcal
Carboidrati70,8 g
Proteine41,0 g
Grassi4,3 g
Fibre7,7 g
Sodio645 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergene presente: pesce. Controllare le etichette dei contorni acquistati e il possibile contatto crociato con altri allergeni. Controllare gli eventuali avvisi presenti sulla confezione della cancha. Il pesce è crudo in tutte le 6 porzioni. Utilizzare solo filetti per i quali il fornitore confermi l’idoneità al crudo e i trattamenti antiparassitari appropriati, quando richiesti. Conservarli a 4 °C o meno, separando taglieri e coltelli per il pesce da quelli dei contorni pronti da mangiare. Il lime può rendere opaca la superficie ma non elimina in modo affidabile microrganismi e parassiti. Un congelamento validato può ridurre alcuni rischi parassitari senza annullare tutti i rischi microbici. Persone in gravidanza, bambini, anziani e immunodepressi devono evitare questo ceviche di pesce crudo. Cuocere il pesce fino a 63 °C dà un piatto diverso e più sicuro, non lo stesso ceviche. Per queste porzioni sono previsti 220 ml di succo di lime, che resta un condimento e non un agente di disinfezione. I contorni per questa preparazione comprendono 720 g di camote e 500 g di choclo.

Chiusura

Risultato: Pesce crudo freddo condito appena prima del servizio, con contorni cotti e raffreddati per 6 adulti.
Controllo decisivo: Conservare il pesce a 4 °C o meno, usare solo filetto idoneo al crudo e condire con lime all’ultimo.