Ceviche di Callao con lime, ají limo e cancha
Nel porto di Callao il ceviche rientra nella cucina costiera di pesce e frutti di mare. Questo non significa che vi esista una sola ricetta con dosi fisse e un contorno esclusivo. Qui la preparazione si concentra sul pesce bianco sodo, sul lime e su piccole quantità di cipolla, sale, coriandolo e ají limo.
La cancha è mais peruviano a chicchi grandi tostato fino a diventare croccante; non è mais dolce lessato. In questa versione si acquista già cotta e pronta da mangiare, poi si mette a lato del ceviche per non bagnarla. Il piatto rimane così diverso dalle versioni servite con camote e choclo bolliti.
Il liquido leggermente torbido si forma direttamente nella ciotola mentre il pesce viene girato nel succo e negli aromi. Non occorre frullarlo né lasciarlo riposare a lungo. Il prodotto crudo deve arrivare da una filiera controllata e restare freddo fino all’ultimo: l’aspetto schiarito dopo il lime non prova che sia sicuro.
