Name: Arroz chaufa mit Schweinefleisch – praktische Variante
Prep time: 20 min
Cook time: 19 min
Total time: 42 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 800 g gekochter weißer Langkornreis, rasch abgekühlt und höchstens 24 Stunden gekühlt aufbewahrt; 400 g Schweinefilet ohne Knochen, in 1,5 cm große Würfel geschnitten; 3 g feines Salz; 25 ml neutrales Pflanzenöl, davon 15 ml für das Fleisch und 10 ml für den Reis; 2 große Eier, verquirlt; etwa 100 g ohne Schale; 25 g frischer Ingwer, fein gerieben; 90 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt fein geschnitten; 50 ml helle Sojasauce; 5 ml geröstetes Sesamöl; 1 g gemahlener weißer Pfeffer

Arroz chaufa mit Schweinefilet, Ei, Ingwer und Frühlingszwiebeln

Ergibt 4 Portionen

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 19 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 3 Minuten

Gesamtzeit 42 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Arroz chaufa mit Schweinefilet, Ei, Ingwer und Frühlingszwiebeln

Arroz chaufa gehört zur Chifa-Küche Perus, die sich aus chinesischen Kochtraditionen und deren Anpassung vor Ort entwickelte. Reis, Sojasauce und Frühlingszwiebeln prägen den Geschmack; welche Fleischsorte dazu verwendet wird, kann variieren.

Hier steht Schweinefilet im Mittelpunkt. Das ist eine praktische Zubereitungsvariante und kein eigenständiges, regional überliefertes Gericht. Werden die Fleischwürfel portionsweise gebraten, erhalten sie Farbe, statt unter zu viel Feuchtigkeit zu dämpfen.

Entscheidend ist zuvor sicher und rasch heruntergekühlter Reis. Seine festeren Körner lassen sich im heißen Wok mit Ei und Würzsauce schwenken, ohne zu einem klebrigen Brei zu werden. Ein ausreichend heißer, nicht überfüllter Wok macht den Unterschied.

Zutaten

Reis und Schweinefleisch

800 g gekochter weißer Langkornreis, rasch abgekühlt und höchstens 24 Stunden gekühlt aufbewahrt
400 g Schweinefilet ohne Knochen, in 1,5 cm große Würfel geschnitten
3 g feines Salz
25 ml neutrales Pflanzenöl, davon 15 ml für das Fleisch und 10 ml für den Reis

Ei, Aromaten und Würzung

2 große Eier, verquirlt; etwa 100 g ohne Schale
25 g frischer Ingwer, fein gerieben
90 g Frühlingszwiebeln, weiße und grüne Teile getrennt fein geschnitten
50 ml helle Sojasauce
5 ml geröstetes Sesamöl
1 g gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

Gekühlten Reis auflockern.Die 800 g sachgerecht gekühlten, gekochten Reis mit sauberen Fingern oder einer Gabel auflockern und bis zum Braten kalt halten. Die Körner sollen einzeln liegen, ohne harte Klumpen.
Schweinefilet anbraten.15 ml Öl im großen Wok stark erhitzen. Die 400 g Schweinefilet in zwei nicht überfüllten Portionen zugeben, mit den 3 g Salz würzen und insgesamt 6 Minuten unter Rühren braten. Auf einen sauberen Teller geben und 3 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch soll gebräunte Ränder haben und vor der Ruhezeit im Kern 63 °C erreichen; die dicksten Stücke mit dem Thermometer messen.
Eier stocken lassen.Die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und beide verquirlten Eier in den Wok geben. Etwa 2 Minuten locker zusammenschieben und in weiche Stücke teilen. Zu dem Schweinefleisch auf den Teller geben. Das Ei muss vollständig gestockt sein; flüssiges Ei darf nicht zurückbleiben.
Reis mit Ingwer braten.Die übrigen 10 ml Öl, den Ingwer und die weißen Frühlingszwiebelringe zufügen und 1 Minute rühren. Den kalten Reis dazugeben und 5 Minuten bei hoher Hitze braten, dabei auch an den heißen Wokrand schieben. Der Ingwer soll duften und der Reis durchgehend dampfend heiß sein.
Würzen und vollenden.Fleisch und Ei wieder in den Wok geben. Die 50 ml Sojasauce und den weißen Pfeffer hinzufügen und 3 Minuten schwenken. Vom Herd nehmen, 5 ml Sesamöl und die grünen Frühlingszwiebelringe untermischen. Die Sauce soll die einzelnen Reiskörner überziehen, ohne sich flüssig am Wokboden zu sammeln.
Sofort anrichten.Den heißen Bratreis unverzüglich auf vier vorgewärmte Teller verteilen. Auf jedem Teller sollen Schweinefleisch, Reis, Ei und Frühlingszwiebeln gleichmäßig vertreten sein.

Praxis

Praktische Hinweise

Den Reis rechtzeitig vorkochen, in einem flachen Behälter schnell abkühlen und innerhalb einer Stunde in den Kühlschrank stellen. Innerhalb von 24 Stunden verwenden. Gekochten Reis keinesfalls über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen. Heiß servieren, solange die Körner locker sind. Bei einer kleinen Pfanne den Reis in zwei Durchgängen braten und erst zum abschließenden Würzen wieder zusammengeben; die nötige zusätzliche Bratzeit berücksichtigen. Reste zügig in flachen Behältern auf 4 °C oder kälter herunterkühlen. Bei diesem Reisgericht innerhalb von 24 Stunden verbrauchen und nur einmal vollständig auf 74 °C erhitzen.

Kontrollpunkte

Reis klumpt oder dämpft statt zu braten.Der Reis war noch warm oder die Pfanne zu voll. Nur gut gekühlte, aufgelockerte Körner verwenden und in kleineren Mengen arbeiten.
Der Reis schmeckt zu salzig.Die Sojasauce wurde für eine zu kleine Reismenge verwendet. Vor dem Braten die gesamten 800 g Reis und 50 ml Sojasauce abmessen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Reisportionen
Kalorien525 kcal
Kohlenhydrate65 g
Eiweiß31 g
Fett14 g
Ballaststoffe3 g
Natrium1020 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Schweinefleisch und Ei. Die Sojasauce enthält Soja und üblicherweise Weizen; durch das Sesamöl kommt Sesam als Allergen hinzu. Für rohes Schweinefleisch und verzehrfertige Zutaten getrennte Arbeitsbretter verwenden. Die Kerntemperatur von 63 °C messen und das Fleisch anschließend 3 Minuten ruhen lassen. Den gekochten Reis bis zum Braten kühl lagern.

Abschluss

Ergebnis: Lockerer, würziger Bratreis mit Schweinefilet und Eistückchen.
Wichtigster Handgriff: Gut gekühlten Reis verwenden und den Wok nicht überfüllen.