Salade niçoise — insalata nizzarda con verdure crude, tonno e acciughe
La salade niçoise, o insalata nizzarda, viene qui preparata nella forma centrata sulle verdure estive crude: mesclun, pomodoro, cipollotto, cuore di sedano, piccoli carciofi viola, peperoni verdi, ravanelli e fave fresche. A completare il piatto ci sono tonno, acciughe, Olive de Nice, uova, basilico e olio extravergine. Patate e fagiolini cotti non entrano in questa formula.
Le verdure restano riconoscibili. Dopo lavaggio e asciugatura accurati, vengono tagliate e disposte in zone distinte su un largo piatto strofinato con aglio. Non si versa tutto in una ciotola per mescolare: il principio è quello di una composizione piatta e ordinata, in cui ogni quarto del piatto riceva una quota equilibrata di verdure, pesce, uovo e olive.
Le uova cuociono 8 minuti e raggiungono almeno 71 °C al centro. Tonno in scatola tracciabile e filetti di acciuga già preparati restano refrigerati dopo l'apertura. L'olio viene aggiunto soltanto al termine e viene conteggiato integralmente nella nutrizione, insieme a olive e pesce. Il risultato va servito freddo o fresco subito dopo il condimento.
