Samoussas réunionnais al manzo speziato
Alla Réunion i samoussas sono piccoli triangoli da aperitivo, più minuti dei grandi samosa che si incontrano in altre cucine. I ripieni possono essere di carne, pesce, formaggio o verdure; qui si usa un’unica farcia di manzo, insaporita con zenzero, aglio, cipollotto, coriandolo, cumino, curcuma e peperoncino. Le strisce di pasta di frumento sono strette, 5 × 20 cm, così ogni pezzo resta compatto e facile da mangiare in pochi bocconi.
La riuscita dipende soprattutto dalla consistenza del ripieno. Il manzo deve essere sgranato finemente, cotto fino a 71 °C e abbastanza asciutto da non rilasciare liquido nella pasta. Dopo la cottura viene steso in uno strato basso e lasciato raffreddare per 30 minuti: il vapore che uscirebbe da una farcia calda renderebbe la pasta molle e aumenterebbe il rischio di aperture durante la frittura.
Ogni striscia riceve circa 18 g di ripieno e viene ripiegata più volte fino a formare un triangolo ben chiuso. La frittura avviene in quattro lotti da sei pezzi, con olio mantenuto intorno a 170 °C. In questo modo la temperatura recupera rapidamente tra un lotto e l’altro, l’involucro diventa dorato e croccante e l’assorbimento di olio resta più controllabile.
