Name: Salade niçoise
Prep time: 20 min
Cook time: 8 min
Total time: 28 min
Yield: 4 komponované porce
Cuisine: French
Ingredients: 50 g mesclunu, omytého a důkladně osušeného; 250 g zralých rajčat, nakrájených na klínky; 50 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky; 50 g jemných celerových srdíček, nakrájených na tenké plátky; 200 g malých fialových artyčoků, jemná srdíčka nakrájená na tenké plátky; syrová; 80 g malých zelených paprik, nakrájených na tenké plátky; syrových; 125 g ředkviček, očištěných; vhodné jemné listy ponechat; 200 g čerstvých bobů, vyloupaných; sezonních; 5 g čerstvých bazalkových lístků, jemně nakrájených; 10 g česneku, rozpůleného k vytření mísy; 100 g tuňáka v olivovém oleji, scezeného na velké kusy; asi 130 g zakoupené konzervované hmotnosti, 100 g scezené jedlé hmotnosti; 24 g solených filetů ančoviček, 8 filetů, při vysoké slanosti opláchnutých; 25 g Olives de Nice, podle preference vypeckovaných; 2 velká pasterovaná vejce, asi 120 g bez skořápek; 50 ml extra panenského olivového oleje; 2 g jemné soli; 1 g čerstvě mletého černého pepře

Salade niçoise — uspořádané na servírovacím podnosu

Doba přípravy 20 minut

Doba tepelné úpravy 8 minut

Celková doba 28 minut

Výtěžnost 4 komponované porce

Ingredience ↓

Úvod a přehled

Salade niçoise — syrová zelenina, tuňák, ančovičky, olivy a vejce

Salade niçoise se mimo Nice často rozšiřuje o další suroviny, zejména vařené brambory a zelené fazolky. Tato podoba se drží přípravy technického výboru Cuisine Nissarde: mesclun, zralá rajčata, jarní cibulka, srdíčko celeru, malé fialové artyčoky, zelená paprika, ředkvičky a sezonní boby zůstávají syrové a zřetelně oddělené. Chuť doplňuje tuňák, ančovičky, Olives de Nice, vejce, bazalka a olivový olej.

Stejně důležitá jako seznam surovin je kompozice. Široká mísa se vytře česnekem, pokryje mesclunem, na něj se položí rajčata a ostatní zelenina v rozpoznatelných vrstvách. Salát se prudce nepromíchává. Tuňák zůstává ve velkých kusech, ančovičky, olivy a čtvrtky vajec mají být na talíři jasně viditelné.

Jedinou vařenou složkou jsou vejce, která se vaří 8 minut, aby je bylo možné čistě rozčtvrtit a střed dosáhl nejméně 71 °C. Veškerá zelenina se omyje, osuší a drží v chladu. Celých 50 ml olivového oleje se nalije až těsně před podáváním a celé množství je zahrnuto ve výživových hodnotách.

Klíčové body úspěchu

Veškerou zeleninu ponechat syrovou a křupavou.
Salát komponovat, nikoli prudce míchat.
Celé odměřené množství olivového oleje přidat až těsně před podáváním.

Ingredience

Zelenina a listy

50 g mesclunu, omytého a důkladně osušeného
250 g zralých rajčat, nakrájených na klínky
50 g jarní cibulky, nakrájené na tenké plátky
50 g jemných celerových srdíček, nakrájených na tenké plátky
200 g malých fialových artyčoků, jemná srdíčka nakrájená na tenké plátky; syrová
80 g malých zelených paprik, nakrájených na tenké plátky; syrových
125 g ředkviček, očištěných; vhodné jemné listy ponechat
200 g čerstvých bobů, vyloupaných; sezonních
5 g čerstvých bazalkových lístků, jemně nakrájených
10 g česneku, rozpůleného k vytření mísy

Ryby, vejce a ochucení

100 g tuňáka v olivovém oleji, scezeného na velké kusy; asi 130 g zakoupené konzervované hmotnosti, 100 g scezené jedlé hmotnosti
24 g solených filetů ančoviček, 8 filetů, při vysoké slanosti opláchnutých
25 g Olives de Nice, podle preference vypeckovaných
2 velká pasterovaná vejce, asi 120 g bez skořápek
50 ml extra panenského olivového oleje
2 g jemné soli
1 g čerstvě mletého černého pepře

Postup

Uvaření vajec

Uvařit vejce natvrdo. Vejce vařit v mírně vroucí vodě 8 minut, potom zchladit jen natolik, aby se dala oloupat, a rozčtvrtit. Bílky mají být plně sražené, žloutky dost pevné pro čisté krájení a střed musí dosáhnout alespoň 71 °C.

Příprava syrové zeleniny

Čistě připravit zeleninu. Veškerou zeleninu omýt a důkladně osušit. Rajčata nakrájet na klínky, jarní cibulku, celer, syrová artyčoková srdíčka a zelenou papriku na tenké plátky, připravit ředkvičky a boby. Zelenina má zůstat křupavá a bez povrchové vody.

Sestavení mísy

Vytvořit zeleninový základ bez míchání. Širokou mísu vytřít řeznou stranou česneku, rozložit mesclun a na něj uspořádat rajčata i ostatní syrovou zeleninu v oddělených plochách. Jednotlivé složky mají zůstat rozpoznatelné.
Dokončit rybami, vejci, olivami a olejem. Tuňáka rozložit ve velkých kusech, přidat ančovičky, Olives de Nice a čtvrtky vajec, posypat bazalkou, přelít vším olivovým olejem a dochutit solí a pepřem. Každá čtvrtina mísy má obsahovat rybu, vejce, olivy, zeleninu a viditelnou vrstvu oleje.

Podávání

Praktické informace

Podávání

Podávat studené nebo chladné ihned po ochucení.

Podávání

Při dělení zajistit, aby každá porce obsahovala tuňáka, ančovičky, vejce, olivy i celé spektrum zeleniny.

Skladování a ohřívání

Hotový salát uložit do lednice do 2 hodin a pro nejlepší texturu syrové zeleniny spotřebovat do 1 dne.

Skladování a ohřívání

Neohřívat; jde o studený komponovaný salát.

Příprava předem a náhrady

Zeleninu lze omýt a osušit a vejce uvařit několik hodin předem; uchovávat odděleně v chladu.

Příprava předem a náhrady

Choulostivou nebo rychle hnědnoucí zeleninu krájet až krátce před podáváním a celý salát sestavit na konci.

Náhrada

Pokud nejsou sezonní boby nebo malé fialové artyčoky dostupné, nedostupnou sezonní surovinu raději vynechat než nahrazovat vařenými bramborami nebo zelenými fazolkami. Dopad: Zůstane syrový nicejský styl, jen s menší sezonní pestrostí.

Řešení problémů

V míse se hromadí tekutinaZelenina nebyla důkladně osušená nebo se rajčata osolila příliš brzy. Suroviny dobře osušit a solit až při finálním sestavení.
Některé porce nemají rybu nebo vejceOzdoby byly rozmístěné dekorativně, ale ne rovnoměrně. Tuňáka, ančovičky, vejce a olivy rozdělit po celé míse ještě před přidáním oleje.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 čtvrtina komponované mísy
Kalorie285 kcal
Sacharidy15 g
Bílkoviny20 g
Tuky18 g
Vláknina5 g
Sodík720 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny: Ryby, vejce.

Používat dohledatelný komerčně konzervovaný tuňák a připravené filety ančoviček a po otevření je uchovávat v chladu.

Střed vajec tepelně upravit nejméně na 71 °C, pokud nejsou použita pasterovaná vejce se záměrně měkčí úpravou.

Zeleninu omýt, pro hotové syrové složky používat čisté náčiní, salát držet v chladu a zbytky uložit do lednice do 2 hodin.

Upozornění při manipulaci: Ančovičky a olivy jsou slané; sodík ve výpočtu zahrnuje obě složky i odměřenou přidanou sůl.

Časté otázky

Kde jsou brambory a zelené fazolky?

Nejsou zde, protože tato nicejská podoba stojí na syrové letní zelenině. Verze s vařenými bramborami a fazolkami jsou známé restaurační adaptace, nikoli forma připravená v tomto receptu.

Má se salade niçoise promíchat?

V této verzi ne. Zeleninu a ostatní složky rozložit na široké míse tak, aby zůstaly oddělené a každá porce obsahovala rybu, vejce, olivy i zeleninu.

Závěr

Výsledek: Svěží, strukturovaná mísa s křupavou syrovou zeleninou, velkými kusy tuňáka, ančovičkami, olivami, vejci a bazalkou pod odměřeným olivovým olejem.
Rozhodující technika: Zeleninu ponechat syrovou a oddělenou, salát skládat místo míchání a olej přidat až bezprostředně před podáváním.

Salade niçoise — syrová zelenina, tuňák, ančovičky, olivy a vejce

Klíčové body úspěchu

Ingredience

Zelenina a listy

Ryby, vejce a ochucení

Postup

Praktické informace

Podávání

Podávání

Skladování a ohřívání

Skladování a ohřívání

Příprava předem a náhrady

Příprava předem a náhrady

Náhrada

Řešení problémů

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Časté otázky

Kde jsou brambory a zelené fazolky?

Má se salade niçoise promíchat?

Závěr

Francouzská národní jídla

Salade périgourdine

Samoussas réunionnais

Sandre au beurre blanc