Salade niçoise — crudités, thon, anchois, olives et œuf
La salade niçoise est souvent élargie bien au-delà de son identité niçoise, notamment avec des pommes de terre cuites et des haricots verts. La forme retenue ici reste proche de la préparation du comité technique Cuisine Nissarde : mesclun, tomates mûres, cébettes, cœur de céleri, petits artichauts violets, petits poivrons verts, radis et févettes de saison restent crus et distincts. Thon, anchois, olives de Nice, œufs, basilic et huile d’olive apportent la finition salée. Aucune pomme de terre ni aucun haricot vert cuits n’entrent dans la liste principale des ingrédients.
La composition compte autant que la liste des ingrédients. Un grand plat est frotté à l’ail puis garni de mesclun ; les tomates sont disposées d’abord et les autres légumes crus viennent ensuite en couches identifiables. La salade n’est pas brassée vigoureusement. Cette présentation à plat conserve les tranches fragiles intactes et facilite une répartition complète des légumes dans chaque portion. Le thon reste en gros morceaux au lieu d’être écrasé dans l’assaisonnement, tandis que filets d’anchois, olives et quartiers d’œuf restent visibles.
Seuls les œufs sont cuits, pendant 8 minutes, jusqu’à pouvoir être coupés proprement en quartiers et atteindre au moins 71 °C au centre. Tous les autres légumes sont lavés, séchés et gardés au froid. La totalité de l’huile d’olive mesurée est versée sur le plat au dernier moment ; les valeurs nutritionnelles incluent donc l’huile au lieu de supposer qu’elle reste au fond du plat. Thon, anchois et olives apportant déjà beaucoup de sodium, la quantité de sel ajoutée reste modeste et est néanmoins comptée. Servir rapidement et conserver tout reste au réfrigérateur.
