Нисуаз — сырые овощи, тунец, анчоусы, оливки и яйцо
Нисуаз нередко разрастается далеко за пределы своей ниццкой идентичности, особенно за счёт варёного картофеля и зелёной фасоли. Здесь состав держится близко к версии технического комитета Cuisine Nissarde: месклюн, спелые томаты, зелёный лук, нежная сердцевина сельдерея, небольшие фиолетовые артишоки, зелёный перец, редис и сезонные бобы остаются сырыми и различимыми. Тунец, анчоусы, Olives de Nice, яйцо, базилик и оливковое масло завершают блюдо. Варёных картофеля и зелёной фасоли в основном списке нет.
Способ компоновки здесь не менее важен, чем список продуктов. Широкое блюдо натирают чесноком и выстилают месклюном; сначала раскладывают томаты, затем остальные сырые овощи отдельными заметными зонами. Салат не нужно энергично перемешивать. Плоская композиция сохраняет нежные ломтики целыми и помогает распределить по каждой порции весь набор овощей. Тунец оставляют крупными хлопьями, а не разминают в заправку, а филе анчоусов, оливки и четвертинки яйца остаются видимыми.
Термообработка нужна только яйцам: их варят 8 минут до состояния, когда они чисто режутся на четвертинки и центр достигает не менее 71 °C. Все остальные продукты моют, тщательно сушат и держат холодными. Всё отмеренное оливковое масло вливают в последний момент, поэтому оно полностью учтено в пищевой ценности, а не считается выброшенным. Тунец, анчоусы и оливки дают заметное количество натрия, поэтому добавочной соли немного, но она тоже включена в расчёт. Подавайте сразу и держите остатки охлаждёнными.
