Sandre au beurre blanc con lucioperca e salsa al burro
Il sandre au beurre blanc unisce il lucioperca, pesce d’acqua dolce, a una salsa strettamente legata all’area di Nantes. Il pesce resta volutamente semplice: quattro porzioni con pelle vengono cotte in padella fino a renderla croccante, mentre la polpa rimane umida e raggiunge 63 °C. Tutta la personalità del piatto si concentra quindi nel beurre blanc, un’emulsione di scalogno, vino bianco secco, aceto di vino bianco e molto burro freddo.
La salsa non è una crema. Prima si riducono vino, aceto e scalogno fino a ottenere circa 30 ml di liquido denso e acido; soltanto dopo si incorpora il burro, pochi cubetti alla volta. La temperatura deve restare molto bassa, e la casseruola può essere spostata fuori dal fuoco ogni volta che la salsa minaccia di bollire. Il punto giusto è una consistenza lucida e opaca, leggermente addensata, senza gocce di burro separate in superficie.
Conviene cuocere il pesce quando la salsa è quasi pronta, perché il beurre blanc è più stabile e gradevole se viene servito immediatamente. Il filetto va controllato con attenzione per eventuali spine, asciugato e appoggiato inizialmente dalla parte della pelle. La ricetta assegna l’intera quantità di salsa alle quattro porzioni, quindi il condimento è volutamente generoso e non va lasciato a lungo sul fuoco.
